Ich habe gesehen, dass Zucker verwendet wird, um andere Aromen in einem Gericht auszugleichen. Ich habe mich nur gefragt, ob ich einem würzigen Curry (zum Beispiel Hühnercurry) etwas Zucker hinzufügen könnte. Würde das den authentischen Geschmack wegnehmen? Wenn nein, wie viel kann dann sicher hinzugefügt werden, bevor es zu süß wird?
Antworten:
Die Verwendung von Zucker in einem indischen Gericht ist nicht unecht, auch nicht in einem herzhaften. Zum Beispiel fügen Gujarati-Köche Daal und Currys oft Rohzucker (Jaggery) hinzu. Quoth Wikipedia:
"Es ist üblich, einigen Sabzi / Shaak und Daal etwas Zucker oder Jaggery zuzusetzen. Es wird angenommen, dass der süße Geschmack dieser Gerichte den leicht salzigen Geschmack des Wassers neutralisiert."
Und hier ist ein Beispiel für ein Gujarati-Kartoffel-Curry-Rezept , das einen Esslöffel Zucker enthält.
Wie viel Sie hinzufügen müssen, hängt von Ihrem Geschmack und dem Säuregehalt und / oder der Salzigkeit des Gerichts ab. Meine Gujarati-Freunde in Boston mögen Sachen, die süßer sind, als ich persönlich bevorzugen würde. Seien Sie also vorsichtig.
Ich habe ein Restaurant in Delhi.
Ob Sie einem Curry Zucker hinzufügen, hängt wirklich von der Region ab, aus der Sie kochen.
Ein Kashmiri-Gericht enthält normalerweise nie Zucker, kann aber Rosinen oder Datteln enthalten, wenn Süße erforderlich ist.
Im Gegensatz dazu wird (wie bereits erwähnt) den meisten herzhaften bengalischen Gerichten etwas Zucker hinzugefügt (mein Kashmiri-Ehemann hasst dies).
Es ist auch interessant festzustellen, dass die in Indien am häufigsten verwendete Zwiebelsorte eine kleine rosa / rote Zwiebel ist, die ziemlich viel Zucker enthält. Daher kommt die karamellisierte "Süße" in vielen indischen Gerichten.
Und ja, es ist eine ziemliche "Kunst", diese Tonnen Zwiebeln perfekt zu karamellisieren!
Es hängt von Ihren Zutaten ab, wie Sie anspielen, Zucker kann helfen, einige Aromen auszugleichen. Zum Beispiel kann ein halber Teelöffel Zucker helfen, dem Säuregehalt von Tomatenkonserven entgegenzuwirken, wenn Sie sie in einem Curry verwenden.
Ja, ein wenig Zucker und Limettensaft verleihen ihm immer einen zusätzlichen Geschmack und Frische, besonders wenn es sich um ein stark gewürztes Curry handelt.
Ich habe ein Rezeptbuch zum Kochen von Currys "genau wie in einem indischen Restaurant". Der augenfälligste Punkt ist, dass fast jedes Curry (mit Ausnahme von Cremes wie Kormas) mit Tonnen von Zwiebeln beginnt , die stundenlang geschwitzt sind.
Dadurch werden viele natürliche Zucker aus den Zwiebeln freigesetzt, sodass die meisten Curry-Saucen im Restaurant eine zugrunde liegende Süße haben. Offensichtlich haben die meisten Hausköche keine Stunden, um Zwiebeln zu schwitzen, daher schmecken ihre Currys natürlich nicht ganz gleich. Durch Hinzufügen von Zucker wird die Süße etwas wiederhergestellt. Es gibt andere Faktoren (wie das Hinzufügen einer halben Dose Ghee zu jedem Curry), aber es hilft und es ist nichts falsch daran.
Ich finde, dass Zucker manchmal zu den Currys aus Malaysia, Singapur, Thailand usw. hinzugefügt wird.
Sie sind normalerweise sauer und süß, z. B. verwenden Sie Tamarinde und scharfe Zutaten wie Zitronengras oder einen sehr salzigen Geruch nach Blachan oder Fischsauce. Diese müssen mit Zucker gesäuert werden. Befolgen Sie daher das Rezept für gute Ergebnisse.
Wenn ich Zucker hinzufüge, wäre ich mir weniger sicher. Eine Beilage aus einer halben geschnittenen Zwiebel, die braun gebraten und zuletzt hinzugefügt wird, funktioniert normalerweise gut, insbesondere mit Linsen-Dhals, wenn das Karamell in den Zwiebeln durchkommt
Die einzige Verwendung von Zucker in einem Curry ist wegen seiner Farbe. Es gibt dem Gericht eine braune Tönung und wird immer in der geringsten Menge verwendet.
Wenn Sie es zum Ausgleich von Gewürzen verwenden, setzen Sie zunächst eine ausgewogene Menge an Gewürzen ein, anstatt es später mit Zucker auszugleichen.
Angesichts der Tatsache, dass Currys auf Masala-Basis immer etwas Süße von Tomaten erhalten (von sauer bis eher süß), ist es im Allgemeinen eine gute Idee, Saucen auf Tomatenbasis aller Art mit süß (Zucker, Jaggery) / sauer (Joghurt, Essig) Zutaten am Ende, wie könnte man daran etwas auszusetzen haben?