Warum schmeckt weißer Essig in Restaurants besser?

Ich bin gerade vom Abendessen zurückgekommen, wo ich ein paar anständige Fish and Chips mit weißem Essig hatte, und mir kam der Gedanke: In Restaurants habe ich festgestellt, dass der weiße Essig dort dazu beiträgt, den Geschmack des Gerichts zu betonen, hauptsächlich Pommes Frites. Aber wenn ich versuche, dasselbe zu Hause zu tun, ist der Geschmack eher so, als hätte ich gerade Wasser geworfen, als Essig.

Abgesehen davon, dass ich mir Dinge vorstelle (und das ist durchaus möglich), frage ich mich, ob jemand anderes überhaupt etwas Licht ins Dunkel bringen kann.

food-science vinegar restaurant-mimicry

— kanadisch
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Sind Sie sicher, dass Sie weißen Essig für Ihre Fish and Chips haben? Normalerweise werden Fish and Chips mit Malzessig serviert, einer ganz anderen Substanz.

— Martha F.

@martha F auf jeden Fall. Als jemand, der kein Fan von Malz ist (alle Fish & Chip-Fans werden sich jetzt entsetzt zurückziehen), bestehe ich bei meiner Bestellung auf weißem Essig.

— Canadiancreed

Antworten:

Laut einer schnellen Suche bei Google gibt es neben Malzessig zwei weitere Essigsorten, die in Fisch- und Chipsgeschäften serviert werden.

Der erste (und meine beste Vermutung) ist Zwiebelessig - dies ist weißer Essig, der zum Einlegen von Zwiebeln verwendet wurde . Dies ist klar, enthält aber mindestens Zwiebeln und Salz sowie möglicherweise Zucker und andere Gewürze zum Einlegen. (Ich sollte beachten, dass das Rezept, mit dem ich verknüpft habe, Malzessig zum Einlegen der Zwiebeln verwendet, aber Sie könnten mit weißem Essig sicherlich das gleiche Ergebnis erzielen.)

Der zweite Essig wird eigentlich als nicht gebrautes Gewürz bezeichnet und ist eigentlich kein Essig. Es ist Askese, Wasser und ein bisschen Karamellfarbe. Die Färbung würde es braun machen, aber es würde nicht den Malzgeschmack haben.

— Martha F.
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Essigsäure macht sowieso 4-20% der Essige aus.

— Nico

Ja, aber die anderen 80-96% können eine erhebliche Menge an Geschmack hinzufügen.

— Baka

@baka: sicher, ich habe nur darauf hingewiesen, dass Essigsäure normalerweise auch in Essig ist (es ist mir nicht klar, ob die Antwort dies impliziert oder nicht)

— nico

@nico - Ich habe nur gesagt, dass das Gewürz nicht aus normalem Essig gebraut wird. Ja, Essigsäure ist in Essig enthalten, wird aber anders hergestellt. Dies scheint nur Essigsäure in Wasser zu sein.

— Martha F.

@Martha: ok, sorry ich habe deinen Satz falsch verstanden. :)

— Nico

Fisch-und-Chips-Läden verwenden oft ein nicht gebrautes Gewürz anstelle von echtem Essig. Das Gewürz besteht aus Essigsäure, genau wie normaler Essig, wird jedoch nach einem alternativen Verfahren hergestellt. Dieses Gewürz ist oft stärker als andere Essige.

— Rincewind42
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Ich weiß nicht, wie alt diese Lebensmittelwissenschaft ist, aber ich gehe davon aus, dass der weiße Essig (der übrigens destillierter Essig ist) zum Einlegen von Zwiebeln verwendet wurde. Viele Pommes-Frites-Läden verbrauchen ihre alten Vorräte so gut sie können. Sobald die Zwiebeln fertig sind, anstatt den Essig wegzuwerfen, haben sie ihn verwendet, um auf Ihre Pommes zu gehen. Ich muss zugeben, dass es auch auf Fisch sehr lecker ist.

— Garth
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