Antworten:
Ja, Sie können Sauerteig aus normaler Hefe herstellen, dies ist jedoch nicht erforderlich. Gewöhnliches Mehl enthält eine Spur Hefe. In der Gegend von San Francisco ist diese Hefe berühmt. Mehl und Wasser einfach 50/50 mischen, um eine teigartige Mischung zu erhalten, und in einem Glas auf der Theke stehen lassen. Setzen Sie einen leicht passenden Deckel auf das Glas.
Fügen Sie alle 12 Stunden mehr Mehl und Wasser hinzu (Geben oder Nehmen). Sie sollten die anfängliche Menge jedes Mal verdoppeln, also 1 Teelöffel, 2 Teelöffel, 4 ...
Nach ein paar Tagen entwickeln sich Blasen im Sauerteig. Sobald Sie in diesem Stadium sind, können Sie den Pflegeaufwand reduzieren. Den Sauerteig einmal pro Woche „auffrischen“: mischen, die Hälfte des Sauerteigs herausnehmen, die gleiche Menge zurückgeben (50/50 Mehl / Wasser wie zuvor), mischen. Laut Wikipedia kann dies bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl, Wasser, Hefe und Bakterien. Bei längerer Nichtbeachtung bildet sich an der Oberfläche „Wasser“. Diese Flüssigkeit enthält etwas Alkohol, der den Geschmack des Teigs verstärkt. Es ist Teil des Sauerteigs und sollte beim Auffrischen des Teigs beigemischt werden.
Sie können Sauerteig nicht nur mit Brotmaschinenhefe herstellen. Es fehlen die Lactobacillus-Bakterien im Sauerteig-Starter, die die Milchsäure produzieren, die das Brot säuert. Sie können jedoch Brotmaschinenhefe und Sauerteigstarter zusammen verwenden, um einen Teig mit Sauerteiggeschmack herzustellen, der jedoch von einer Brotmaschine verarbeitet werden kann ( siehe meine Antwort auf "Brotmaschinen-Sauerteig" ).
Glücklicherweise ist Sauerteig-Starter kinderleicht zu beschaffen und so pflegeleicht, dass diese Sea Monkeys für Haustiere sehr pflegeleicht aussehen ! Wie BaffledCook vorschlägt, können Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter von Grund auf neu zubereiten. Sie können auch Bäckereien fragen, ob sie etwas von ihrer Vorspeise teilen. Schließlich ist der Sauerteigstarter im Versandhandel aus einer Vielzahl von Quellen erhältlich, darunter auch aus dem Online-Katalog für Mehl von King Arthur .
Bearbeiten: Meine aktuelle Empfehlung für Versandanfänger ist Breadtopia's . Ich habe kürzlich einige verwendet, nachdem ich meinen Starter verloren habe, und er ist mit Abstand der schnellste, den ich je gesehen habe. Die Aufstiegszeiten betragen nur 2/3, was die meisten Rezepte verlangen (Berücksichtigung der Temperatur), und es entsteht ein luftigeres Brot.
Siah,
Die kurze Antwort: Brotmaschinenhefe ist nicht der richtige Weg, um Sauerteig zu starten. Verwenden Sie die in der Luft der Bay Area vorhandene natürliche Hefe.
Die lange Antwort:
Da Sie hier in der Nähe wohnen (ich wohne in SF), könnte es nicht einfacher sein, einen Sauerteig anzufangen, wenn Sie ein wenig Geduld haben. Ich habe einen Sauerteig, den wir "HP" nennen, wie in "Lovecraft", weil es ein großer, beängstigender, klebriger weißer Shoggoth ist. HP ist seit 6 Jahren im Geschäft und hat unzählige Chargen Brot, Bagels, Pizzateig, Pfannkuchen und Waffeln hergestellt.
Ich erzähle Ihnen, wie HP angefangen hat.
Kaufen Sie zunächst ungebleichtes Bio-Mehl, das an der Westküste gemahlen wurde. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills und Butte Creek Mill arbeiten alle dafür. Guisto's ist das beste, aber sie verkaufen sich nicht an Hausköche. Zweitens mischen Sie 1,5 Tassen mit 1,5 Tassen chlorfreiem, gefiltertem Wasser (siehe unten). Lassen Sie dies 3 Tage lang bei Raumtemperatur auf der Theke liegen.
Werfen Sie nach 3 Tagen die Hälfte des Bodens weg und fügen Sie 3/4 Tasse Mehl und 3/4 Tasse Wasser hinzu. Noch 2 Tage ruhen lassen. Wiederholen Sie dies für weitere 2 Tage. Dann aufteilen und erneut mischen, in ein Glas mit losem Deckel (ein nicht bis zum Anschlag verschraubtes Einmachglas funktioniert einwandfrei) geben und in den Kühlschrank stellen. 2 Wochen einwirken lassen.
Danach sollten Sie einen Sauerteig haben. Teilen Sie es auf und füllen Sie es mindestens alle 3-4 Wochen oder höchstens einmal pro Woche mit Mehl und Wasser auf (es sei denn, Sie werden ernsthaft mehrstufig backen). Wenn Sie feststellen, dass Ihr Sauerteig nicht viel aufgegangen ist, fügen Sie 1/8 TL handelsübliche Backhefe (egal welcher Art) hinzu, um den Hefestamm zu verbessern.
Anmerkung zum Wasser: Das Leitungswasser in der Bay Area enthält Chloramin, das die Wasserqualität verbessert, aber Ihren Sauerteig abtötet. Sie müssen gereinigtes, nicht chloriertes Wasser verwenden.
Empfohlene Bücher über Bay Area Sauerteig:
Das Sunset Magazine hat auch ein Rezept für die Herstellung von Sauerteig in einer Brotmaschine. Da die Bakterienkultur auf Joghurt zu bauen scheint, denke ich nicht viel darüber nach, aber probieren Sie es aus, wenn Sie sich trauen: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
Ich bin in Singapur. Das erste Mal, als ich versuchte, einen Vorspeise zuzubereiten, dauerte es ungefähr 3 Tage, bis ich die ersten Blasen sah, und es dauerte eine Woche, bis ich versuchte, mein erstes Brot zuzubereiten. Es war schwach und hatte keinen Anstieg, aber es machte das Brot sauer, also wusste ich, dass es Lactobacilus-Bakterien enthielt. Nach ein paar gescheiterten Aufstiegsversuchen betrog ich und fügte etwas handelsübliche Hefe hinzu, die sich als großartig herausstellte. Also habe ich eine Prise Hefe in meine Starterkultur gesteckt und sie funktioniert seitdem großartig, aber ich fühlte mich schuldig, weil ich dachte, das Brot sei nicht wirklich authentisch.
Also startete ein zweiter Starter. Da ich bereits wusste, dass Hefe in Mehl ist, entschied ich mich, mit einem Teelöffel von jeweils 2 verschiedenen Marken normaler Allzweckmehle und einem Teelöffel Haferkleie von Red Mill aus einer Packung zu beginnen, die ich im Kühlschrank hatte. Die Idee war zu versuchen, die Quelle der Mehle zu variieren, in der Hoffnung, dass Hefe und Bakterien von einem von ihnen stammen würden. Und wow, schon am nächsten Tag sprudelte es. Bei meinem ersten Versuch gab es 3 oder 4 Tage lang keine Lebenszeichen. Danach habe ich es nur noch mit AP-Mehl gefüttert. Es geht jetzt stark, aber es gibt keinen Anstieg, also gebe ich dem Teig noch Hefe beim Mischen zu, aber ich halte den Starter in seinem natürlichen Zustand.
Die Vorspeise benötigt mindestens eine Woche, um Brot zuzubereiten. Von den Peratos-Leuten in Belgien sagen sie, dass es in den frühen Tagen eines Starters ungefähr 20 Bakterienstämme gibt. Im Laufe der Tage werden einige absterben und nach 2 Wochen sind nur noch 3 Sorten übrig. Es scheint meine Erfahrung zu verfolgen. Die Starterblasen am zweiten bis vierten oder fünften Tag rochen nach Kotze und sahen auf einer Stufe sehr wässrig aus. Dachte, es verblasse oder so, aber ich hielt daran fest. Halbierte es und fügte neuen Teig hinzu und nach einer Woche bis 10 Tagen produzierte es einen sehr dicken klebrigen Starter und roch teigig. Meins ist in der zweiten Woche und es steigt nicht, aber mehr oder weniger ist das Bakterium etabliert. Jetzt frage ich mich, ob wilde Hefe in einer so starken Kultur Fuß fassen kann.
Ich beginne gerne mit einer kleinen Packung Weintrauben, die 2-5 Tage nach dem Datum liegen und keine Flüssigkeit mehr in der Plastiktüte haben, um eine Vorspeise zuzubereiten. Ab diesem Zeitpunkt dauert es nur noch wenige Tage
Da Sie von einigen lokalen Sorten Sauerteig beeindruckt sind (aus gutem Grund), können Sie auch versuchen, eine dieser lokalen Kulturen wiederherzustellen, indem Sie mit einem Teil des tatsächlichen Brotes beginnen. Sie können dies mit gebackenem Brot tun, da dies nicht die GANZE Kultur ist Normalerweise während des Backens getötet, aber Sie möchten vielleicht ein paar parallele Starts versuchen, da nicht alle Starts starten.
Holen Sie sich zunächst das gewünschte Sauerteigbrot und schneiden Sie es in ca. 2,5 cm große Würfel ohne Kruste. Sie benötigen 7 Würfel pro Versuch.
Verwenden Sie diese Würfel mit @BaffledCooks-Anweisungen anstelle des Mehls für die ersten 3 Tage des Vorgangs (1 Würfel, 2 Würfel, 4 Würfel, dann wechseln Sie zu Mehl).
An Tag 4 sollten Sie anhand der Blasenbildung in der Probe erkennen können, welche Proben entnommen werden. Von dort haben Sie jetzt die Kultur in Ihrer Lieblingsbäckerei dupliziert. Natürlich bringen andere Zutaten Aromen in die Mischung, aber damit sollten Sie in der Lage sein, Ihrem Lieblingssauerteig sehr nahe zu kommen.