Muffinmischungen überrühren

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In Muffinrezepten heißt es oft, die Mischung "nur kombiniert" zu rühren.

Warum führt ein Überrühren der Muffinmischung zu zähen Muffins? Und woher weißt du, ob du zu viel gerührt hast?

— Zachary
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Aronut, aber ich möchte nicht, dass @Sam durch das Zusammenführen 15 Punkte verliert :)

— Aquarius_Girl

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@AnishaKaul Ich habe die Frage zusammengeführt, ich bin sicher, Sam wird von anderen Fragen und Antworten Punkte bekommen, es geht ihm sehr gut. Er hat gerade 10 Pence von meiner Gegenstimme bekommen.

— rumtscho

@rumtscho Ich denke, Sams Antwort ist besser als das, was hier akzeptiert wird. Du hättest diesen Thread mit meinem verschmelzen können. Wie auch immer, es ist Mods Ruf.

— Aquarius_Girl

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Der einfachste Weg, um festzustellen, ob Sie über gerührte Muffins, schnelle Brote oder Kuchen haben, ist die Textur, wenn es gebacken ist.

Richtig, und es ist alles gerade. Bei Überrührung entsteht eine Reihe größerer Blasen im Kuchen, die als "Tunneling" bezeichnet werden und in denen sich anscheinend Würmer in Ihren Kuchen oder Muffins eingegraben haben.

Durch Rühren entsteht Gluten, das für die meisten Hefebrote unverzichtbar ist, um Blasen zu bilden und ein wenig zu kauen - aber nicht für ein typisches Fladenbrot. (Muffins, Kuchen usw.)

— Joe
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Der Grund für das Tunneling bei überentwickeltem Gluten ist, dass die beim Aufsteigen entstehenden Kohlendioxidblasen von einem zu starken Glutennetzwerk eingeschlossen werden. Eine schwächere Matrix lässt einen Teil des CO2 beim Backen aus dem Muffin austreten und verteilt sich gleichmäßiger.

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Der Hauptgrund für die Behauptung ist, dass Muffins keine Glutenbildung wollen. Gluten in einem chemisch gesäuerten Produkt wie einem Muffin würde es eher zäh als leicht machen, da die Proteinstränge so robust sind. Die robusten Strukturen, die in knusprigem Brot erwünscht sind, sind ein Problem für Muffins und andere chemisch gesäuerte Produkte.

Gluten entsteht, wenn der Teig stark durchmischt oder geknetet wird oder wenn der Teig längere Zeit nass bleibt. Vermeiden Sie zu viel zu mischen, um die Bildung von Gluten zu verhindern.

Viel Mischen kann auch dazu führen, dass der chemische Trester (Backpulver) platt wird. Backpulver ist eine Mischung aus Natriumbicarbonat, das bei Kontakt mit einer Säure CO2 freisetzt, und einem sauren Salz, wie Weinstein (oder anderen). Sie sind im trockenen Zustand inert, aber wenn Wasser auf sie trifft, wird die Säure aktiviert und sprudelt die Soda durch. Es dauert jedoch nicht lange, bis dieser Reaktion der Dampf ausgeht, sodass zu viel Mischung die wertvollen Blasen platzen oder ausschütteln kann.

Was etwas Aberglauben zu sein scheint, ist der genaue Weg, um die "richtige" Menge an Mischung zu erhalten. Einige Leute sagen, "nur zehn Rührungen" oder andere kleine Tricks, aber der Punkt ist, dass Sie nur die Zutaten zusammen integrieren möchten und nicht mehr, und die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten so nah wie zum tatsächlichen Zeitpunkt des Backens hinzufügen möchten praktisch. Trockene Klumpen im Teig sind fein - sie werden in der Hitze des Ofens schnell hydratisiert.

— Sam Ley
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Schöne und sehr hilfreiche Antwort, Sam. vielen Dank. :)

— Aquarius_Girl

Sam, wenn ich den Teig fein aber "schnell" innerhalb von Sekunden mische , wird das funktionieren? Ich meine, ist das "Zeit" -Problem? oder ist das problem "fine mesh" unabhängig von der zeit?

— Aquarius_Girl

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Beide Themen sind wichtig, ich glaube nicht, dass ich sagen könnte, was eine größere Sache ist. Ich weiß, dass ich Erfolg habe, wenn ich kurz vor dem Einsetzen in die Pfannen mische und nicht stark mische. Der schwierige Teil ist, dass Wörter Dinge wie Textur nicht gut erklären können. Dafür sind Bilder besser und die Erfahrung ist noch besser. Schauen Sie sich diese Episode von Good Eats - Muffin Method Man (eine hervorragende Show zum Erlernen von Kochtechniken) an, in der es um die Zubereitung von Muffins geht : Teil 1 ( youtu.be/J-D7zwa1vUk ) Teil 2 ( youtu.be/XZJBXftTnms ).

— Sam Ley

Danke Sam, das war hilfreich. Er mischte es insgesamt 13 Mal mit einem großen Löffel. :) Ich werde das versuchen und bald wieder posten. :)

— Aquarius_Girl

Nur um hinzuzufügen, wenn Sie überrühren, was normalerweise passieren wird, werden Sie aufgrund der Glutenbildung, umgeben von härterem Teig, mit massiven Hohlräumen im Muffin enden. Wenn Sie entsprechend umrühren, haben Sie viele kleine Hohlräume, die eine schöne zarte Struktur haben, wenn Sie beißen.

— Matthew

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Die erste Behauptung ist richtig und wissenschaftlich korrekt. Wenn Sie einen Muffin-Teig, in der Tat einen Teig oder einen Teig, der Mehl enthält, übermischen, wird er "zäh" oder "brätiger". Dies ist darauf zurückzuführen, dass in Mehl (offensichtlich kein glutenfreies Mehl) Glutenmoleküle (eine Art Protein) vorhanden sind, die bei der Verarbeitung des Teigs / Teigs Stränge und mikroskopische Querverbindungen bilden und eine Kautextur bilden Eine dichtere Textur, da chemische Triebmittel (z. B. Backpulver) im zäheren Teig nicht so gut aufgehen können: Einige Mehle haben einen höheren Glutengehalt, Gebäckmehle einen niedrigeren Glutengehalt für zartere Backwaren wie Kuchen und Gebäck Hartweizen. Und haben einen höheren Glutengehalt und erzeugen ein zähes, gröberes Produkt. Diese Links gehen detaillierter:

Ich habe auch gehört, dass der Teig klumpig bleibt, aber nur, dass er klumpig aussieht, nicht mit Taschen aus trockenem Mehl. Ich würde dies nicht empfehlen, da dies zu einem Muffin mit Taschen von rohem Mehl führen kann, nur schreckliches Mehl. Das Mehl klumpig, aber angefeuchtet zu lassen, ist in Ordnung, da die Stärke im Mehl Feuchtigkeit absorbieren kann. Wenn es untermischt wird, kann die Feuchtigkeit nicht das gesamte Mehl erreichen und es bleibt roh. Ich habe leider keinen Link, um dies zu sichern, nachdem ich nachgesehen habe, aber ich habe eine Meinung aus meiner Erfahrung abgegeben.

— Sebiddychef
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Danke, ich werde herausfinden, was ein Gluten ist und welche Mehle es haben.

— Aquarius_Girl

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Alle Weizenmehle enthalten Gluten und die meisten verwandten Arten wie Gerste und Roggen. Gluten wird aus zwei Proteinen gebildet, die natürlicherweise im Getreide vorkommen, Gliadin und Glutelin . Feuchtigkeit und Bewegung bewirken, dass sich diese Proteine zu langen, stabilen Strängen verbinden und aneinander reihen. Manchmal ist dies gut für Ihr Essen (schöne Kaubrote und Pasta), und manchmal ist es ein Problem (wie bei Ihren Muffins). Bei den meisten Backprozessen und Zutaten geht es darum, Gluten zu erzeugen, zu hemmen oder auf andere Weise zu nutzen. Lesen Sie hier mehr: en.wikipedia.org/wiki/Gluten

— Sam Ley

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Weil Sie das Gluten in der Mischung überarbeitet haben. Der gleiche Grund, warum Sie einen Gebäck- oder Pizzateig ruhen lassen, bevor Sie ihn ausrollen.

— Quog
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Das Erweitern auf dieser… Glutenkombination tritt auf, während Sie die Mischung ungefähr bewegen. Kneten, Rühren, Rollen, alles, was die Mischung bewegt, verursacht eine Gluten-Kombination. Je mehr Sie arbeiten, desto mehr Mähdrescher und desto fester klumpt der Teig . Für Muffins möchten Sie etwas Gluten (um es zusammenzuhalten), aber nicht, dass es fest gebunden ist. Rühren, bis fast alles nass ist, ist das, was ich tue. Klumpen sind in Ordnung . Funktioniert bei mir.

— Sysadmin1138

Ich denke, detaillierte Antworten (mit Gründen) sind besser als die Einzeiler.

— Aquarius_Girl

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Meine Erfahrung zeigt, dass Sie einen Kuchenteig oder einen Brownie so oft mischen können, wie Sie möchten, bis Sie zufrieden sind, dass alle Zutaten gut vermischt sind. Der einzige Trick ist, den Teig nicht zu peitschen oder zu schnell zu mischen. Seien Sie sanft und Ihr Backpulver funktioniert genau so, wie es sollte.

— Annie
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Dies ist einfach nicht richtig für schnelle Brote; Zusätzliches Mischen entwickelt Gluten und erzeugt eine zähe oder gummiartige Textur. Sogar normale Kuchen- oder Brownie-Teige werden letztendlich betroffen sein, obwohl Fett und die Art, wie es kombiniert wird, den Prozess hemmen.

— SAJ14SAJ