Was macht Gluten beim Backen?

Ich habe viele Fragen bezüglich der Umstellung von Backrezepten auf glutenfrei gesehen, und es scheint, dass dies kein einfacher Prozess ist. Aber keine der Fragen, auf die ich stieß, half mir zu verstehen, was Gluten beim Backen tatsächlich "macht".

Der Hintergrund dieser Frage ist, dass ich im Oktober Freunde zu Besuch habe, einer von ihnen ist Zöliakie, und es gibt ein paar Backrezepte, die ich gerne probieren würde, während sie hier sind. Zu wissen, was Gluten tatsächlich "tut", würde mir bei der Beurteilung helfen, ob es sich überhaupt lohnt, die Rezepte zu konvertieren ...

Ich ging in meiner Antwort auf Was sind die Faktoren, die das Kauen, die Weichheit und die Feuchtigkeit von Desserts auf Brotbasis wie Zimtschnecken beeinflussen?

Um meine Punkte dort zusammenzufassen und ein paar (vereinfachte) Details zur Chemie hinzuzufügen:

• Gluten ist für die Elastizität des Teigs verantwortlich, die als Kaubonbons wahrgenommen wird. Der Unterschied zwischen Brot, Fladenbrot (Muffins / Scones) und Kuchen ist größtenteils auf den Unterschied in der Glutenbildung zurückzuführen, wobei Kuchen die geringste Menge und Brot die höchste Menge aufweist.

• Es kommt nicht direkt zum Aufgehen - dafür ist das Treibmittel (Hefe, Backpulver etc.) verantwortlich. Was es tut, ist die Bildung eines Proteinnetzwerks durch Vernetzung , was nicht nur zu der obigen Elastizität führt, sondern auch Gas einfängt und verhindert, dass es während des Backprozesses entweicht. Das "Steigen" der Backwaren ist im Wesentlichen nur eine Dehnung des Gluten-Netzwerks. Aus diesem Grund können Hydrokolloide wie Xanthan und Guarkernmehl einige der Effekte in glutenfreien Rezepten nachahmen. Obwohl der Mechanismus völlig anders ist - im Wesentlichen bilden sie ein sehr dünnes Gel.

• Gluten ist auch außergewöhnlich gut in der Aufnahme und Speicherung von Feuchtigkeit; Es kann bis zu 150% (das 1,5-fache seines Eigengewichts) Wasser aufnehmen. Eine Sache, die Sie an typischen Weizenprodukten im Vergleich zu ihren glutenfreien Äquivalenten bemerken werden, ist, dass letztere nicht zu lange halten und schnell eingefroren oder konsumiert werden müssen. Ein Teil davon ist auf Konservierungsmittel in kommerziellen Backwaren zurückzuführen, aber ein Großteil davon ist auch einfach auf den glutenhemmenden Feuchtigkeitsverlust zurückzuführen. Sie können sich das als eine Art natürliches Konservierungsmittel vorstellen.

• Es wird durch Wasser und Wärme aktiviert und ist (relativ) langsam wirkend, was ihm eine hohe Toleranz gegenüber Zeit und Temperatur verleiht. Aus diesem Grund werden Ihnen viele Leute sagen, dass Brot "verzeiht", während Kuchen und andere glutenarme / glutenfreie Produkte dies nicht tun. Wenn Sie ohne Gluten backen, müssen Sie bei all Ihren Messungen sehr präzise vorgehen.

• Seine Gerinnungswirkung ist der von Eiweiß sehr ähnlich, und reines Gluten (AKA-Vitalweizengluten) wird manchmal tatsächlich als Ersatz für Eiweiß verwendet. Ein Baiser ist nur stark belüftetes Eiweiß und speziell Eiweiß; Gluten macht im Grunde das Gleiche in allem, was Sie backen.

• Schließlich liefert es nahrhaftes Protein, wenn es gegessen wird. Weizengluten besteht zu 75% aus Eiweiß und Allzweckmehl zu 10% aus Gluten. Das bedeutet, dass 7,5% des von Ihnen konsumierten Mehls Protein ist. Natürlich ist das nicht annähernd das, was man von Fleisch bekommt, aber es ist immer noch ein bedeutender Beitrag zur eigenen Ernährung.

Kurz gesagt: Gluten macht viele Dinge. Denken Sie beim glutenfreien Backen daran, dass viele Ersatzstoffe nur einen oder zwei der Effekte reproduzieren.

Gluten ist ein Protein und Bindemittel, das in Weizen und anderen Getreiden wie Gerste oder Roggen enthalten ist. Es hilft dem Teig, eine elastische Textur zu haben, und hilft dem Teig aufzusteigen und gibt ihm eine zähe Textur. Wenn Sie beim Kochen mit glutenfreiem Mehl Gluten ersetzen, fügen Sie eine Zutat namens Xanthan hinzu (es gibt andere Stabilisatoren, aber dies ist mein persönlicher Favorit, da ich denke, dass es die besten Ergebnisse liefert). Der Xanthangummi ersetzt das Gluten und betrifft Menschen mit Zöliakie nicht. Xanthangummi verleiht Ihren Rezepten mehr Volumen und sorgt dafür, dass das Produkt nicht bröckelig wird.

Menschen mit Zöliakie haben eine Magenschleimhaut, die, wenn sie dem Gluten-Toxin ausgesetzt sind, ihre Darmzotten beeinträchtigt (Zotten sind fingerähnliche Vorsprünge, die aus der Darmschleimhaut herausragen und die Absorption erhöhen). Wenn sie Gluten ausgesetzt werden, verkürzen sich die Zotten, schwellen an und funktionieren schlecht, was zu einer Malabsorption in dieser Population führt.

Ich würde auch deine Freunde fragen, wie sensibel sie sind. Einige Leute, die sogar ein wenig Weizen im Haus haben, können ihr Futter stören. Wenn Sie sich dazu entschließen, die neuen Rezepte zu probieren (was meiner Meinung nach eine großartige Idee und Spaß macht!), Stellen Sie sicher, dass Sie das glutenfreie Mehl von Weizenprodukten fernhalten.

Persönliche Erfahrung, die mir geholfen hat, meine Rezepte auf glutenfrei umzustellen Ich habe keine Zöliakie, aber ich habe auf eine glutenfreie Diät umgestellt, und ich werde sagen, dass es großartig war. Ich habe mehr Energie und fühle mich insgesamt einfach besser. Wenn Sie das richtige Rezept haben, können glutenfreie Mahlzeiten / Snacks / Desserts genauso lecker sein, wenn nicht schmackhafter als Glutenprodukte.