Beeinträchtigt Salz die Hefe beim Teigquellen?

Ein Freund sagte mir, dass ich bei der Herstellung von Pizzateig das Salz zu einem späteren Zeitpunkt als die Hefe hinzufügen sollte, da dies die Hefe daran hindern könnte, ihre Sache zu tun ...

Ich entschuldige mich dafür, dass ich keine konkreten Informationen mehr habe. Ich wollte das nur überprüfen ...

— hizki
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Vielen Dank für diese Frage! Ich habe mich immer gefragt, wie Salzteig die Hefe nicht tötet

— Rikon

Kurze Antwort, nein. Eine Uhr wert: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Florent Bayle

Antworten:

Salz in hohen Konzentrationen kann Hefe ja abtöten. So kann Zucker, obwohl Salz so viel besser darin ist. Sie sehen, beide sind hygroskopisch, was bedeutet, dass sie Wasser aus dem Zeug saugen. Dies induziert osmotischen Stress in den Hefezellen, was schließlich zum Zellabbau führt (auch bekannt als Tod).

Bei niedrigeren Konzentrationen drosselt Salz die Hefefermentation und erzeugt eine reichhaltigere und gleichmäßigere Krume.

Das frühzeitige oder spätere Hinzufügen des Salzes hat große Auswirkungen auf Ihren Teig, aber das liegt nicht daran, wie es die Hefe durcheinander bringt. Salz soll Glutenproteine koagulieren, in gewisser Weise "versteift" es den Teig. In verschiedenen Situationen sollte dies spät im Prozess geschehen (siehe z. B. die für Sauerteige verwendete "Methode des verzögerten Salzes").

Für Pizzateig würde ich das Salz früh hinzufügen.

— charisis
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Ich dachte einfach, Salz würde Hefe töten, aber Sie haben eine bessere Erklärung gefunden, wussten nicht, dass Zucker auch Hefe töten kann. Normalerweise füge ich Salz hinzu, während ich den Teig knete, der zu wenig ist

— Kumar

Ich glaube, ich habe irgendwo folgendes Experiment gesehen: Nimm einen Würfel frische Hefe. In zwei Hälften teilen. Fügen Sie 1 EL Salz zu einer Hälfte und 1 EL Salz zur anderen hinzu. Beobachten Sie, wie beide Mischungen nach und nach wässrig werden und schließlich die gesamte Hefe abtöten. Salz sollte mit seiner Hefe deutlich schneller gemacht werden.

— Charisis

Etwas sagt mir, dass Sie die oben genannten Charisis bearbeiten möchten - ich denke, Sie meinen 1 EL Zucker in einem von ihnen?

— Bruce

Ich habe gehört, dass wenn all Ihr Salz auf Ihre gesamte Hefe trifft (dh wenn das eine oder andere beim Hinzufügen des Lebensmittels nicht richtig gemischt wird), dies die Aktivität Ihrer Hefe erheblich genug verringert, so dass es den Pizzateig verletzt. Das habe ich von einem Koch in einem Pizzakurs gelernt. Wenn Sie sie dem Teig hinzufügen, stellen Sie sicher, dass Sie den ersten eingemischt haben, bevor Sie den zweiten hinzufügen.

— Justkt

Ups, das sollte 1 EL Salz und 1 EL Zucker lauten, sonst kein Experiment. Danke @ Bruce

— Charisis

Salz tötet Hefe nicht vollständig ab, es sei denn, es gibt zu viel davon, aber es verlangsamt seine Wachstumsrate. Wenn Sie das Salz später hinzufügen, kann der Teig mehr aufgehen.

Im Fall von Pizzateig spielt es wahrscheinlich keine große Rolle, und wenn Sie feststellen, dass er nicht genug aufsteigt, können Sie auch mehr Zeit zum Aufgehen lassen.

— Kirill
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9:15 Uhr: Ich dachte, ich würde meine Hefe der Flüssigkeit hinzufügen, bevor ich das Mehl usw. einmische. Ich fügte das Olivenöl, die Agave und 2 t Salz zu den 3 Tassen warmem Wasser hinzu, ohne zu wissen, dass sich das Salz beweisen könnte die Hefe töten. Ich hatte allerdings ein Gefühl, also habe ich nachgesehen. Sicher genug, dass ich offensichtlich große Fehler gemacht habe. Nun, mein Teig geht hoffentlich jetzt auf, also werden wir sehen. 9:32 Uhr ... nun, es steigt, aber vielleicht etwas langsamer als gewöhnlich. Hoffentlich erzählen weitere 15 Minuten die Geschichte. 9:50 Uhr: Es hat sich verdoppelt und backt jetzt und sieht wunderschön aus! Ich schätze, ich habe Glück gehabt! Vielleicht war das Verhältnis von Salz zu Wasser mild genug, um die Hefe nicht abzutöten.

— Marcia Sanders
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