Die Kunst des Sushi: Mit Wasabi Parasiten töten

Ich war an vielen Sushi-Orten und letzte Nacht war ich an einem Ort, an dem ich vorher war (auch nicht so lange her). Als das Sushi kam, bemerkten wir, dass es Wasabi unter dem Fisch auf dem Reis ausgebreitet hatte.

Als wir uns beschwerten, wurde uns grob gesagt, dass der Koch seit 30 Jahren Sushi macht und Wasabi verwendet wird, um Parasiten im Fisch abzutöten.

Dies ist glaubwürdig, da ich in einigen Ländern weiß, dass rote Paprikaschoten aus dem gleichen Grund immer in Lebensmitteln verwendet werden.

Mein Verständnis von Sushi ist jedoch, dass der Koch ein Handwerker ist, der nicht nur großartige Fische auswählt, sondern auch Parasiten findet und beseitigt.

Meine Frage ist, ist das normal? Ist es richtig, dass der Sushi-Koch dem Sushi Wasabi hinzufügt, um Parasiten vorzubeugen? Wenn ja, warum bin ich dieser Praxis nur einmal von den vielen Sushi-Orten begegnet, die ich besucht habe?

Dies ist völlig normal, aber ich finde die verbreitete Behauptung, dass "es ist, Parasiten zu verhindern", etwas zweifelhaft (ich würde denken, dass es gleichmäßig auf den gesamten Fisch angewendet werden müsste, um eine messbare Wirkung zu erzielen). Der Wasabi ist wirklich da, um Geschmack zu verleihen. In wirklich hochwertigen Sushi-Restaurants in Japan ist es beispielsweise relativ ungewöhnlich, dass dem Gast ein Haufen geriebener Wasabi serviert wird. Stattdessen trägt der Küchenchef auf jedes Stück Sushi die richtige Menge Wasabi auf. Einige Köche servieren nicht einmal Sojasauce, sondern streichen die Sauce einzeln auf jedes Stück. Wenn Wasabi getrennt vom Fisch serviert wird, wird es im Allgemeinen auch als schlechte Form angesehen, es mit der Sojasauce zu mischen (wie es in den USA üblich ist).

Bearbeiten : Um Ihre Frage zu beantworten, warum Sie diese Praxis noch nie zuvor gesehen haben, folgen einige mögliche Erklärungen:

1. Es braucht mehr Zeit / Geschick / Mühe, um es richtig zu machen.
2. Viele Sushi-Restaurants in den USA haben keine richtig ausgebildeten Sushi-Köche. Seien Sie in der Tat nicht überrascht, wenn Ihr Sushi-Koch in den meisten Gegenden des Landes, in denen es nur wenig oder gar keine Japaner gibt, ein Salvadorianer ist, der vom Oaxacaner gelernt hat und der vom koreanischen Restaurantbesitzer gelernt hat. Nicht, dass daran etwas falsch ist; Einer meiner Lieblings-Sushi-Orte wird von einem Indonesier geführt. Denken Sie daran, dass die Leute, die Sie zu Ihrem Sushi machen, möglicherweise noch nie die "echte Sache" selbst erlebt haben.
3. "Echt" frischer Wasabi ist sehr selten und teuer. Das meiste, was in den USA verwendet wird, ist im Grunde Meerrettichpaste plus Lebensmittelfarbe. Restaurants, die es sich leisten und beschaffen können, das echte Zeug zu verwenden, werden es sparsam verwenden wollen; Sie würden es nicht verschwenden wollen, indem sie einen Haufen davon auf jeden Teller legen. Daher sind sie möglicherweise eher geneigt, die "richtige" Technik zu verwenden.

Bearbeiten 2 : Hier ist ein Video, in dem Sie den berühmten Koch Naomichi Yasuda mit Wasabi im Sushi sehen können. Es geht alles sehr schnell, aber Sie können deutlich sehen, wie er in den Abfalleimer mit Wasabi eintaucht, ihn an der Unterseite des Fisches reibt und den Fisch dann auf den Reis aufträgt. Hier ist ein weiteres Video, in dem Anthony Bourdain die "Regeln" des High-End-Essens von Sushi erklärt, während er im berühmten und teuren Sukiyabashi Jiro speist (dessen Inhaber von den Japanern als "lebender Schatz" bezeichnet wird) Regierung). Das zweite Video zeigt, wie der Küchenchef die Sojasauce aufträgt und im Allgemeinen weder Soja noch Wasabi auf den Tellern vorhanden sind.

Die Behauptung "Parasiten" ist ziemlich zweifelhaft und wahrscheinlich größtenteils folkloristisch, aber es gibt einige veröffentlichte Beweise dafür, dass Wasabi das Wachstum bestimmter Bakterien, einschließlich E. coli , verlangsamt .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php enthält eine Zusammenfassung einer solchen Studie. Ich habe die gleiche Behauptung aus einem Ende der 80er Jahre verfassten Buch gehört, daher bin ich mir sicher, dass dies eine weit verbreitete Überzeugung ist, aber ich weiß nicht, wie lange es her ist, dass die Forschung begonnen hat. Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Verwendung von Wasabi älter ist als der Glaube und die Forschung.

Der meiste kommerzielle Wasabi enthält einen hohen Prozentsatz an Senf, was für die meisten Leute die Empfindung ist, dass Wasabi "scharf" ist. Zufälligerweise ist Senf auch mit antibakteriellen Eigenschaften verbunden. Nachdem ich ein paar anständige Wasabi-Rhizome in einer Sitzung mit frischem Soba gegessen habe, würde ich sagen, dass "Schärfe" die primäre Qualität von frischem Wasabi ist und eine andere Empfindung als Senf. Es hat einen sehr "sauberen" Geschmack, der die Eindrücke der Leute verstärken kann, dass es schlechte Dinge tötet.

Wie ESultanik betonte, erfolgt die Zugabe von Wasabi während der Zubereitung des Fisches aus Geschmacksgründen, hat jedoch einen weiteren Nebeneffekt, obwohl dies auch Teil der Folklore sein kann: Es ist wahrscheinlicher, dass der Fisch mit einem Tupfer Wasabi am Reis haftet als ohne. Ich vermute, wenn Sie es bemerkt haben, wurde es wahrscheinlich schlampig angewendet, aber wenn Sie es vorher nicht bemerkt haben, ist es durchaus möglich, dass es nur in vernünftiger Mäßigung verwendet wurde.

Wenn man sich mehrere Quellen ansieht, ist der Umgang mit den meisten Parasiten im Allgemeinen das Einfrieren.

Hier einige allgemeine Informationen:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Weitere Details finden Sie hier:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

Die Behauptung des Küchenchefs ist falsch: Normalerweise wird Wasabi nur unter dem Fisch aufgetragen, damit er nicht vom Reis rutscht.

Es ist zu beachten, dass 95% des beim Servieren von Sushi verwendeten Wasabi kein echter Wasabi ist, sondern Senf mit grüner Lebensmittelfarbe. Echter Wasabi Japonica ist eine der teuersten Pflanzen, die man kultivieren und anbauen kann. Und nur echter, frisch geriebener Wasabi, der in einigen hochwertigen, authentischen Sushi-Restaurants serviert wird, kann einige Nematoden-Parasiten und Bakterien abtöten.

Tatsächlich verwendet, um Bakterienstämme abzutöten. Die meisten verwenden es, um Ecoli auf den Vorbereitungsgegenständen zu töten