Marshmallows sind am Boden nass, als sie sich setzen

Ich habe versucht, dieses Rezept zu befolgen: http://www.davidlebovitz.com/2011/07/marshmallow-recipe-candymaking/

Abweichungen vom Rezept: - Ich habe Puderzucker anstelle der Marshmallow-Mischung verwendet. - Ich konnte keinen Maissirup finden. Ich war mir nicht sicher, ob ich das Kristallisieren des Zuckersirups verhindern könnte, und aus irgendeinem Grund dachte ich, ein bisschen Xanthangummi könnte helfen. - Meine Maße für die Gelatine sind wahrscheinlich etwas grob, da meine Skala für seltsame Zahlen wie 17 g nicht so gut ist.

Nachdem ich den Boden mit Puderzucker überzogen habe, setze ich die Mischung in 2 Pfannen, eine Pyrex-Pfanne und eine Stahlpfanne. Nach ca. 3 Stunden habe ich nachgesehen und ein bisschen probiert. Die Textur ist gut, aber vielleicht ein bisschen fest. Es ist wirklich eher wie ein Floppy-Baiser als ein Marshmallows-Laden.

Was mich am meisten beunruhigt ist, dass die Böden nass sind. Ich habe sie in der Zwischenzeit rausgeschmissen, damit sie etwas austrocknen. Ist das normal? Kann ich das verhindern?

Es ist genau Ihre Abweichung, die das Problem verursacht hat. Steifes Baiser weint - der Schaum verliert langsam die Eiweißfeuchtigkeit. Wenn Sie Maisstärke darin mischen, absorbiert die Maisstärke die Wassertröpfchen, bevor sie die Chance haben, einen großen feuchten Fleck zu machen. Wenn Sie also die Marshmallow-Mischung verwenden, haben Sie dieses Problem nicht.

Was die Kristallisation betrifft, bin ich mir nicht sicher, ob Xanthangummi hilft. Es verhindert die Kristallisation in Eiscreme, aber dort befindet sich zu viel Wasser zwischen den dispergierten Partikeln der anderen Zutaten, und dieses Wasser bildet Eiskristalle. Xanthan verdickt das Wasser und verkleinert die Wassertropfen, damit sie nicht zu großen, knusprigen Kristallen gefrieren. In einem Zuckersirup haben Sie es umgekehrt. Zucker ist in heißem besser löslich als in kaltem Wasser. Sobald der Sirup abkühlt, gibt es zu wenig Wasser und zu viel Zucker. Ich denke nicht, dass Xanthan in der Lage ist, für den Zucker das zu tun, was es für das Wasser tut. Aber selbst wenn es hilft, wird Ihr Ergebnis fester, als Sie es möchten. Sie müssen die Gelatine reduzieren und riskieren, dass Marshmallows entweder zu fest oder zu weich werden.

Der übliche Weg, um die Kristallisation von Zuckersirup zu verhindern, ist die Zugabe einer Säure. Dadurch werden die Saccharosemoleküle in Glucose und Fructose gespalten, die beim gesättigten Zucker nicht kristallisieren. Seien Sie vorsichtig, was Sie hinzufügen, Sie wollen nicht, dass Ihre Marshmallows nach Essig riechen. Weinstein ist die neutral riechende Wahl, und Zitronensäure hat einen Geruch, fühlt sich aber in den meisten Süßigkeiten nicht unpassend an.