Ich habe irgendwo gesehen, dass sie geschnittene Auberginen mit Salz eingerieben und bis zu einer Stunde stehen gelassen haben, bevor sie in den Ofen gestellt wurden.
Soweit ich weiß, musste es etwas mit dem bitteren Geschmack der Aubergine zu tun haben ...
Ich möchte jetzt selbst in Scheiben geschnittene Auberginen im Ofen kochen und einige mit einer Nudelsoße.
Soll ich sie mit Salz einreiben? Warum machen die Leute das?
Antworten:
Auberginen unterscheiden sich in der Bitterkeit. Sie können einige von ihnen kochen und bemerken nie ein Problem. Aber andere Exemplare sind ziemlich bitter und können ein Gericht überwältigen. Deshalb ist es eine gute Idee, präventiv etwas zu tun, um ihre Bitterkeit zu beseitigen.
Ich habe Dutzende von Vorschlägen gelesen, wie es geht. Einige sind in Ordnung, andere sind ausgesprochen schrecklich. Haben Sie versucht, Auberginen mit Zitronensaft in Wasser zu tauchen? Da es sich bei einer Aubergine im Grunde genommen um einen Schwamm handelt, haben Sie am Ende Stücke, die auf das Dreifache ihrer ursprünglichen Größe aufgebläht sind und Wasser in jedes Gericht tropfen lassen, in dem Sie sie verwenden möchten. Außerdem bleiben sie ziemlich bitter.
Die Logik hinter dem Salz ist, dass es den bitteren Saft der Aubergine durch Osmose heraussaugt. Sie können dann das matschige Salz entfernen und die Auberginenstücke verwenden. Sie können es sicherlich verwenden, wenn Sie möchten, aber es ist nicht die beste Methode. Erstens tritt Osmose auf, wenn Sie Lebensmittel salzen, aber bei weitem nicht in der Nähe der angegebenen Raten. Sie erhalten kein getrocknetes Steak, wenn Sie es 10 Minuten vor dem Braten salzen. Wenn Sie eine Auberginenscheibe salzen, müssen Sie dünne Scheiben formen (funktioniert nicht bei ratatouilen 2-cm-Würfeln). Geben Sie sie etwas Hilfe (die Scheiben mit einem Gewicht drücken, damit der Saft herausgedrückt wird) und lange warten. Auch dann können die Ergebnisse inkonsistent sein.
Die gute Nachricht ist, dass sich einer der wenigen Einträge in den Food Labs mit vegetarischen Themen mit dem Problem der Entbitterung von Auberginen befasst. Die Tests scheinen so streng wie gewöhnlich zu sein, und die beste Empfehlung für die Praxis ist, die Aubergine nicht zu salzen, sondern zu backen.
Mikrowelle ist die beste Methode , da sie gut und schnell austrocknet. Wenn Sie keine Mikrowelle haben, ist der Ofen die zweitbeste Methode .
Offensichtlich ist dies nicht für alle Anwendungen geeignet, da es die Auberginen austrocknet. Zum Beispiel glaube ich nicht, dass man mit den trocken gerösteten Auberginen einen guten Imam Bayildi machen kann (aber dann ist es vielleicht in Ordnung, ich habe es noch nie versucht). Aber für die typischen Verwendungen in der westlichen Küche sollte es gut gehen.
Das Lesen des Originalartikels ist wie bei jedem anderen Artikel von Kenji sehr zu empfehlen.
Moderne Auberginen werden gezüchtet, um weniger bitter zu sein. Wenn Sie also im Laden gekaufte Auberginen kaufen, sollten Sie sich darüber keine Sorgen machen müssen. Ich habe nie bemerkt, dass meine Aubergine bitter ist, egal wie ich sie zubereitet habe. Wenn Sie Erbstücksamen verwenden (dh Sie erhalten die Aubergine von Ihrer Großmutter, die seit Jahrzehnten die gleiche Sorte anbaut), möchten Sie sie möglicherweise salzen.
OK, ich werde meine Gedanken hier eingeben. Die akzeptierte Antwort ist ziemlich gut, und der Artikel ist eine großartige Möglichkeit, Auberginenparm zuzubereiten, ohne dass es zu schwer mit Öl ist. Aber ich glaube nicht, dass Sie das Einsalzen überspringen können.
Wie im Artikel habe ich meine Auberginen immer vor dem Zusammenbau gebacken / geröstet. Ich habe die Papiertücher nicht benutzt, da bei dieser Hitze das Papiertuch die Feuchtigkeit nicht aufnehmen muss. Es sollte nur verdunsten können. Tatsächlich würde ich vermuten, dass die Aubergine schlecht wäre, wenn die Feuchtigkeit bitter wäre, die sie in das Papiertuch, das direkt darüber liegt, adsorbiert. Besser, es einfach verdunsten zu lassen.
Nun habe ich, wie gesagt, meine Aubergine gebacken. Und ich muss Ihnen sagen, dass das erste Mal, als ich Auberginen machte (nicht für Auberginenparmesan, aber ich habe es trotzdem zuerst gebacken), so bitter war, dass ich es nicht essen konnte. In diesem Moment entdeckte ich, dass ich es salzte. Ich denke, hier passiert etwas anderes. Waren die bitteren Moleküle tatsächlich herausgelaufen, als Sie es salzen (Osmose), aber sie verdunsten nicht mit dem Wasser, wenn es gebacken wird. Der Schlüssel ist, dass es lange dauert, abhängig davon, wie bitter die Aubergine war. Mindestens 30 Minuten, möglicherweise bis zu einer Stunde.
Ich denke, der Grund, warum es für den Autor und andere funktioniert, ist was Sara D Gore in ihrer Antwort bezog. Die meisten Auberginen, die Sie heute finden, sind einfach nicht bitter. Und Sie müssen sich wirklich keine Sorgen um dieses Problem machen. Wenn Sie sich nicht jedes Mal die Zeit nehmen möchten, die Aubergine zu salzen, probieren Sie sie zuerst. Rohe Auberginen sind perfekt essbar. Oder es gibt Anzeichen dafür, dass es bitter ist wie eine dickere Haut und eine große Anzahl ziemlich großer Samen. Dann, wenn Sie denken, dass Sie es großzügig salzen müssen, lassen Sie es in einem Sieb abtropfen, spülen Sie es aus und trocknen Sie es. Dann verfahren Sie genauso wie im Artikel.
Dies ist natürlich nur meine Erfahrung in meiner Küche. Und manchmal passieren seltsame, seltsame und wunderbare Dinge in einer Küche, die sich außerhalb nicht wiederholen lassen :) Wenn ich denke, dass die Aubergine bitter ist, salze ich sie (oder wirf sie weg) und es scheint so zu sein für mich arbeiten.
Ja, es ist ein Weg, die Bitterkeit von Auberginen zu entfernen, für größere, reifere Früchte mit entwickelten Samen. Sie können das Salz auf beide Seiten streuen, 15 - 20 Minuten einwirken lassen und dann vor dem Backen abspülen. Wenn Sie jüngere oder kleinere Auberginen haben, ist dies nicht erforderlich. Ich liebe es, geschnittene Auberginen zu backen und sie als Beilage, in einer Pasta oder auf Pizza zu servieren. Normalerweise schneide ich 1/4-Zoll-Scheiben in Scheiben und kleide mich mit Olivenöl, etwas Tamari und anderen Gewürzen an. Backe in einem Ofen mit 350 - 375 Grad, drehe mich einmal, bis er weich in der Mitte ist, bräune und etwas knusprig auf der Oberfläche ca. 20 - 30 Minuten.
Um den letzten Teil Ihrer Frage zu beantworten; "Warum machen die Leute das?", Kann ich dir nur sagen, warum ich das mache.
Ich schäle, schneide (entweder in Längsrichtung oder nach Belieben), salze und drücke die Aubergine eine Stunde lang vor dem Kochen; Ich ziehe japanische Auberginen auf, die schlank und lang sind, also schneide ich sie der Länge nach.
Ich schneide die Auberginen gleichmäßig in Scheiben, normalerweise ungefähr 2 cm dick, setze jede Hälfte der in Scheiben geschnittenen Auberginen auf der Theke zusammen und salze jede Seite jeder Scheibe mit der breitesten Scheibe nach unten und der kleinsten nach oben. Dann überlege ich, wie ich die einzelnen Stapel geschnittener, gesalzener Auberginen wiegen soll. Sehr oft benutze ich ein Schneidebrett mit einigen Dosen als Gewicht.
Nach ungefähr einer Stunde ziehe ich das Gewicht, entferne die Auberginenscheiben in eine Schüssel, räume das Wasser auf der Theke auf, spüle die Auberginenscheiben sehr gut ab und trockne sie. Sie können jetzt in jedem Rezept verwendet werden, das ich gerade verwende.
Dieser Vorgang entfernt den größten Teil des freien Wassers und komprimiert die Aubergine auf etwas weniger als die Hälfte der ursprünglichen Dicke.
Bis ich diese Technik lernte, sahen wir Auberginen ganz unten auf der wünschenswerten Gemüseliste. Nachdem ich es gelernt und benutzt hatte, verwandelte sich meine Aubergine von einem Stück Brei in ein Stück mit Textur, was die Wertschätzung, in der sie gehalten wurde, enorm verbesserte.
Wenn Sie es in einem Restaurant finden, bestellen Sie Auberginenparmigiana und fragen Sie Ihren Kellner, ob die Aubergine gepresst ist. Der Unterschied zwischen gepressten (dh gesalzenen und gepressten) und nicht gepressten Auberginen in diesem Gericht ist deutlich und sehr auffällig.