Warum hinterlässt mein Eis eine wachsartige Konsistenz auf meinem Gaumen?

3

Ich habe eine Menge Eiscreme mit den folgenden Zutaten zubereitet: 1 halbes Liter Sahne, 1 Tasse Milch, 4 Eigelb, ½ Tasse Zucker, 2 TL Vanilleextrakt

Ich kochte das, bis es nur noch kochte, und kühlte es dann ein paar Stunden lang ab, bevor ich es 20 Minuten lang in meiner Eismaschine zu Ende brachte.

Ich habe diese Basis ein paar Mal verwendet und verschiedene Früchte und Gewürze hinzugefügt, je nachdem, was ich machen möchte.

Das Problem, das ich habe, ist, dass das Eis einen wachsartigen Belag auf meinem Gaumen hinterlässt. Es schmeckt immer noch gut, aber die Beschichtung ist unangenehm. Soll ich mit einem anderen Rezept beginnen? Mache ich etwas falsch, wenn ich es mache?

ice-cream

— Fanzoo
quelle

11

Das erste, was Sie falsch machen, ist "nur bis zum Kochen köcheln lassen". die kritische temperatur für pudding liegt irgendwo zwischen 83 und 86 grad c darüber, eigelb kochen und ansetzen. Erst wenn es zu spät ist, können Sie sehen, wie sich in einer Vanillesoße Blasen bilden.

— rumtscho

2

Schauen Sie sich diese Frage an: cooking.stackexchange.com/q/5400/2001 Die Antworten finden Sie hier.

— Sobachatina

5

Versuchen Sie, die Sahne und die Milch zu erhitzen, bis sie knapp unter dem Siedepunkt liegen. Kurz bevor Sie die Milchmischung zu den Eigelben geben, verquirlen Sie Zucker, Vanille und Eier miteinander. Gießen Sie die heiße Milchmischung sehr langsam in die Eier. Am besten mit einem feinen Sieb abseihen. Wenn Sie Vanilleschoten verwenden, geben Sie diese nach dem Sieben hinzu. Lassen Sie es etwas abkühlen, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen. Es sollte kalt sein, bevor das Eis gemacht wird. Es ist nicht erforderlich, Eisböden wie Crème Anglaise vollständig zu temperieren.

— Adam S
quelle

1

Wenn Sie ein Thermometer haben, verwenden Sie es: Schießen Sie auf eine Temperatur zwischen 77 und 79 ° C. Lassen Sie es nicht 80 ° C (176 ° F) erreichen oder überschreiten. Wenn Sie eine Vanilleschote verwenden, schabe ich auch gerne die Kerne und behalte sie mir nach dem Abseihen vor (wie @Adam bemerkt), aber ich lege außerdem die leere Schote in die Sahne und die Milch, während sie köchelt.

— ESultanik

Hoppla! Ich habe @ rumtschos Kommentar oben nicht gesehen. Er schlug mich bis zum Anschlag!

— ESultanik

4

Ihr Fettgehalt ist zu hoch ... Sahne kann bis zu 40% betragen. Milch ist 3% ... 40 + 40 + 3 = 83/3 ist 27,6% Milchfett. Eis sollte niemals über 16% liegen. Es sollte eher ein gleichmäßiges Verhältnis von Milch zu Sahne geben.

— Max
quelle