Wie kann man die Maillard-Temperatur (154 ° C) in einer Pfanne approximieren?

7

Gibt es übliche (ungiftige) Haushaltssubstanzen mit Siede- oder Rauchpunkten nahe der Temperatur, bei der die Maillard-Reaktion auftritt, 154 ° C?

Ich möchte überprüfen können, ob meine Pfanne bei dieser Temperatur ist, ohne ein Thermometer zu verwenden, bevor ich ein Steak brate.

frying  temperature  maillard 
Das 154 ° C-Faktoid stammt aus Wikipedia und bezieht sich möglicherweise nicht auf die Pfannentemperatur.

Antworten:

6

Die Maillard-Reaktion beginnt bei etwa 150 ° C. Diese genaue Temperatur benötigen Sie nicht. Normalerweise möchten Sie nicht einmal genau diese Temperatur. Selbst die Backtemperaturen liegen normalerweise zwischen 175 und 200 ° C, und diese Temperaturen werden 20 Minuten oder länger gehalten. Das Braten in der Pfanne ist fast immer ein schneller Garvorgang, der nicht länger als 10 Minuten dauert.

Somit hat fast jedes Speiseöl einen Rauchpunkt bei oder um die ideale Temperatur. Butter ist bei 121-149 ° C etwas zu niedrig, aber die überwiegende Mehrheit der flüssigen Öle - Erdnuss, Sonnenblume, Mais, Raps, Sesam, sogar EVOO - hat Rauchpunkte von 150-260 ° C (300-500ºF).

Eine ziemlich vollständige Liste finden Sie in der Wikipedia- Liste der Rauchpunkte . Vermeiden Sie Butter und nicht raffiniertes Leinsamen- / Saflor- / Sonnenblumenöl (handelsübliches Öl wird fast immer raffiniert, außer EVOO).

Das sagt natürlich nichts über Kochzeit oder Kleben aus. Wenn wir über das Braten oder Braten in Öl sprechen (dh um die Maillard-Reaktion in Gang zu bringen), wollen wir normalerweise eine schnelle Sear , und dafür möchten Sie wirklich, dass die Pfanne heiß schreit, damit Sie außen eine gute Sear bekommen können viel mit dem Inneren tun. Zu diesem Zweck sind geklärte Butter, Kokosöl oder andere hochraffinierte Öle am besten geeignet.

Wenn Sie wirklich versuchen, die Garzeit zu verlängern, dh eine Hühnerbrust vollständig in der Pfanne zu braten, sollten Sie sich an ein Öl mit niedrigerem Rauchpunkt wie EVOO oder unraffinierte Erdnüsse oder Sesam halten.

— Aaronut
quelle
2
Sie haben völlig Recht mit den Rauchpunkten, aber es ist nicht unbedingt so, dass Sie sie nicht überschreiten möchten. Sehen Sie sich eine alte Episode von Molto Mario an, z. B. und Sie werden sehen, wie er in einer rauchend heißen Pfanne Evoo brennt. Auf diese Weise schmeckt es tatsächlich köstlich, obwohl es gesundheitliche Bedenken gibt, die ein Problem sein können.
— Michael Natkin
@ Michael: Sie sollten diese Antwort und insbesondere den verlinkten Artikel für McGee lesen . Es ist irgendwie anekdotisch, aber es stimmt mit meiner eigenen Erfahrung überein - EVOO, das bis zum Rauchen erhitzt wird, hat fast keinen Geschmack und kann in extremen Fällen sogar ein frisches, hochwertiges Öl fast ungenießbar machen. Natürlich für jeden sein eigenes, aber ich speichere mein EVOO für Gewürze und Dressings.
— Aaronut
1
@Aaaronut - Ich denke, es ist eine ziemlich große Einschränkung im McGee-Artikel, dass er sie nur selbst probiert. Es gibt viele Möglichkeiten, wie die Ergebnisse unterschiedlich sein könnten, wenn er sie verwendet hätte, um tatsächlich etwas zu kochen. Ich muss selbst mehr Kopf-an-Kopf-Tests durchführen, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass ich beim Braten in evoo (bei Temperaturen weit über 350) verschiedene Geschmacksrichtungen schmecken kann, verglichen mit Raps (den ich auch verwende, wenn ich einen neutralen Geschmack haben möchte ).
— Michael Natkin
@Michael - Ich würde sagen, dass es eine notwendige Kontrolle war, obwohl es wahr ist, dass es zusätzliche Nebenwirkungen in Bezug auf das gebratene Essen geben kann, die durch das Experiment nicht erfasst wurden. Weitere Experimente mit bestimmten Lebensmitteln (Steak, Zwiebeln, Gemüse, anderes Gemüse usw.) hätten es überzeugender gemacht. Trotzdem ist es eine interessante Überlegung; Es ist oft allzu leicht für uns, uns zu täuschen, dass wir Dinge wahrnehmen können, die nicht da sind.
— Aaronut
Das ist sehr wahr. Weitere Forschung erforderlich.
— Michael Natkin
1

Wie Sie in Ihrem Kommentar erwähnt haben, beziehen sich 154 ° C nicht auf die Pfannentemperatur, sondern auf die Temperatur des zu bräunenden Objekts. Es macht also keinen Sinn, mit Ihrer Pfannentemperatur zu genau zu sein, die ohnehin etwas abnimmt, wenn Sie legen das Steak hinein. In jedem Fall ist 154 ° C nur dann, wenn die Maillard-Reaktion beginnt; Es ist nicht so, dass Sie versuchen, die Pfanne auf dieser Temperatur zu halten.

Holen Sie sich einfach Ihre Pfanne richtig heiß, dh lassen Sie sie gut 5 Minuten lang auf hoher Hitze, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Wenn Sie es wirklich testen möchten, liegt der Rauchpunkt von Maisöl bei 178 ° C. Wenn das Rauchen beginnt, sind Sie auf dem besten Weg, alles, was Sie in die Pfanne geben, zu bräunen.

— ElendilTheTall
quelle
Ich hatte den Eindruck, dass höhere Temperaturen noch mehr Karzinogene verursachen. Denken Sie, dass es keinen Sinn macht, die Temperatur niedrig zu halten?
5
Nun, Sie müssen das Krebsrisiko mit dem Wunsch abwägen, ein anständiges Steak zu essen. Sicher, Sie können das Steak leicht bräunen, aber es kann hart sein und keinen Geschmack haben, ganz zu schweigen von der Textur einer schönen Kruste. Auf jeden Fall ist es nicht so, als würden Sie dem Tod ins Auge stechen, es sei denn, Sie essen Tag für Tag eingeäschertes Steak zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Alles, was Sie heutzutage essen (oder trinken oder tun ), verursacht anscheinend Krebs. Meiner Meinung nach ist das Leben zu kurz, um sich darüber Sorgen zu machen.
— ElendilTheTall
Vielen Dank! (Es wäre jedoch immer noch unnötig, wenn niedrige Temperaturen für ein anständiges Steak ausreichen würden.)
1
@Aaronut: Hier ist eine Studie, die einen Zusammenhang zwischen dem Kochen von rotem Fleisch mit hoher Hitze und Krebs zeigt. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10503902?dopt=Abstract Es gibt auch überzeugende Beweise, die einen hohen Verzehr von rotem Fleisch mit Krebs in Verbindung bringen. Das hindert mich nicht daran, ein gutes Steak zu lieben.
— BobMcGee
1
@Aaronut: Die Chemikalien, heterocyclischen Amine und polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (Beispiel: Naphthalin in Mottenkugeln) werden beim ersten Anbraten hergestellt und so lange fortgesetzt, wie sie auf hoher Temperatur gehalten werden. Wenn Sie also bis zum Anschlag anbraten oder grillen, hat es mehr Karzinogene ... aber wenn Sie es nur bis zur Mitte der Seltenheit nehmen, hat es weniger. Natürlich wird der Sear-Then-Bake-Ansatz weitaus weniger produzieren. Seltsamerweise sind gegrillte Hähnchenbrust mit 10x so viel Karzinogen ein schlimmerer Straftäter als Steaks! bit.ly/4CnlS9
— BobMcGee
1

Verwenden Sie ein Stück Butter. Wenn es gerade angefangen hat zu bräunen, gießen Sie es aus (bevor es rauchen kann) und die Pfanne ist jetzt heiß genug, um andere Dinge zu bräunen.

Warten Sie ein oder zwei Minuten, bis die Pfanne heißer wird, sodass sie deutlich über der Maillard-Temperatur liegt, nachdem Sie Wärme an Ihr Fleisch verloren haben.

Oder tun Sie einfach das, was die meisten Leute tun, und lassen Sie eine leere gusseiserne Pfanne wahnsinnig heiß werden und braten Sie das Steak zum Teufel an.

— BobMcGee
quelle
Ohne Fett in der Pfanne? Wird es nicht schrecklich sein, das zu reinigen (es sei denn, Sie machen eine Sauce)?
1
Sie können das Steak vorölen, wenn Sie möchten, aber wenn Sie in Gusseisen anbraten, wird es nach ein oder zwei Minuten nach dem Anbraten freigegeben. Etwas über die Gewürzschicht auf Gusseisen. Die Bereinigung ist nach der Veröffentlichung recht einfach. Wenn Sie jetzt etwas anderes mit dem Buttertrick machen, gießen Sie ein wenig Öl ein, bevor Sie die Pfanne benutzen.
— BobMcGee
Durch die Nutzung unserer Website bestätigen Sie, dass Sie unsere Cookie-Richtlinie und Datenschutzrichtlinie gelesen und verstanden haben.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.