Warum hilft gekühlte Ausrüstung beim Schlagen von Sahne?

Warum hilft eine gekühlte Rührschüssel bei der Herstellung von Schlagsahne? Hat es einen Einfluss darauf, wie lange die Sahne geschlagen bleibt?

Grundsätzlich peitscht Sahne besser, wenn es kalt ist. Wenn die Creme warm gelagert würde, wäre es ratsam, die Creme abzukühlen. Da es bereits kalt ist, wird empfohlen, das Gerät zu kühlen (da warmes Gerät die Temperatur der Creme erhöht).

Milde Wissenschaft: Die Temperatur beeinflusst die Größe der Blasen, die sich bilden, wie das Fett an sich selbst haftet, die Schlagzeit und den Überlauf (Luftzellenstruktur / Luftphasenvolumen). Mit anderen Worten, wie leicht und flauschig es wird und wie lange es wahrscheinlich so bleibt.

Warnung, schwere Wissenschaft vom Einfluss der Schlagtemperatur auf die Schlageigenschaften und die rheologischen Eigenschaften von Schlagsahne :

Die Auswirkungen der Schlagtemperatur (5 bis 15 ° C) auf das Schlagen (Schlagszeit und Überlauf) und die rheologischen Eigenschaften von Schlagsahne wurden untersucht. Die Fettkügelchenaggregation (Aggregationsverhältnis von Fettkügelchen und Serumviskosität) und Luftblasenfaktoren (Überlauf, Durchmesser und Oberfläche) wurden gemessen, um den Mechanismus des Schlagens zu untersuchen. Die Schlagzeit, der Überlauf und der Blasendurchmesser nahmen mit zunehmender Temperatur ab, mit Ausnahme der Blasengröße bei 15 ° C. Das Aggregationsverhältnis von Fettkügelchen neigte dazu, mit zunehmender Temperatur zuzunehmen. Änderungen der Härte und der Blasengröße während der Lagerung waren bei höheren Temperaturen (12,5 und 15 ° C) relativ gering. Die Änderungen des Überlaufs während der Lagerung waren im mittleren Temperaturbereich (7,5 bis 12,5 ° C) relativ gering. Aus den Ergebnissen ergibt sich der Temperaturbereich von 7,5 bis 12. Für die Herstellung von Schlagsahne mit einer guten Textur werden 5 ° C empfohlen. Unter Berücksichtigung des bevorzugten Überlaufs sollte eine bestimmte Temperatur festgelegt werden. Die Korrelation zwischen der Härte der Schlagsahne und der Serumviskosität war hoch (R2 = 0,906) und blieb über den gesamten getesteten Temperaturbereich (5 bis 15 ° C) bestehen. Ein ähnliches Ergebnis wurde bei einer anderen Schlaggeschwindigkeit (140 U / min) erhalten. Die multiple Regressionsanalyse im Bereich von 5 bis 12,5 ° C zeigte eine hohe Korrelation (R2 = 0,946), bei der eine abhängige Variable der Speichermodul von Schlagsahne war und unabhängige Variablen die Blasenoberfläche und die Serumviskosität waren. Daher sind Fettaggregation und Luftblaseneigenschaften wichtige Faktoren bei der Entwicklung der Cremehärte.