Wie lange können Eier nicht gekühlt werden, bevor sie unsicher werden?

Eine Freundin von mir hat versehentlich drei Tage lang einen Karton Eier ungekühlt auf ihrer Theke liegen lassen. Die Eier waren zuvor sowohl im Laden als auch zu Hause gekühlt worden. Jetzt plant sie, noch etwas zu kochen, was Eier erfordert, und fragt sich, ob es immer noch sicher ist, sie zum Backen zu verwenden. Ich glaube, sie plant, mit ihnen Kekse zu backen, also würden sie bei ziemlich hohen Temperaturen wahrscheinlich mindestens 10 Minuten lang gebacken. Wäre das ungefährlich oder sind Eier, die so lange ungekühlt bleiben, nicht für den Verzehr geeignet?

Das USDA , im Allgemeinen am sehr sicheren, aber ein bisschen paranoiden Ende des Spektrums, sagt:

Nachdem die Eier gekühlt sind, müssen sie so bleiben. Ein kaltes Ei, das bei Raumtemperatur weggelassen wird, kann schwitzen, was die Bewegung von Bakterien in das Ei erleichtert und das Wachstum von Bakterien fördert. Gekühlte Eier sollten nicht länger als 2 Stunden weggelassen werden.

(Sie sagen auch einige sehr traurige Dinge über Ostereiersuche.)

Wenn Sie also streng sind, wären drei Tage viel zu lang. In Wirklichkeit wärst du wahrscheinlich in Ordnung. Die Chancen, an Salmonellen zu erkranken, sind definitiv höher, aber vermutlich immer noch gering (obwohl ich natürlich nicht genau sagen kann, wie gering sie sind). Persönlich würde ich angesichts des Preises von einem Dutzend Eiern wahrscheinlich auf Nummer sicher gehen.

In einer anderen Antwort wird erwähnt, dass Eier in Großbritannien bei Raumtemperatur gelagert werden. Das stimmt an ziemlich vielen Orten, aber ich vermute, dass sie das von der FDA erwähnte Problem der großen Temperaturschwankungen vermieden haben. Wenn also die Eier Ihres Freundes im Laden gekühlt wurden, ist die Situation nicht ganz so wie in Großbritannien .

Ich kühle nie Eier. Sie sind für die Lagerung bei Raumtemperatur in Großbritannien gekennzeichnet und bis (und nach) dem Verfallsdatum absolut sicher. Drei Tage sollten kein Problem sein, es sei denn, Sie leben an einem sehr heißen Ort.

In Italien werden Eier normalerweise in nicht gekühlten Gängen verkauft, und sie halten im Allgemeinen nicht weniger als ein paar Wochen. In dieser Hinsicht gibt es eine EU-Verordnung , die mehr oder weniger besagt, was die amerikanische FDA sagt. Es wird jedoch empfohlen, die Eier vor dem Verkauf nicht im Kühlschrank zu lagern, damit Bakterien und dergleichen besser vertragen.

Ich weiß nicht, ob Eier in den USA gekühlt verkauft werden oder nicht, aber wenn sie nicht verkauft werden und Ihr Freund sie nicht in den Kühlschrank gestellt hat, besteht eine gute Chance, dass sie problemlos verwendet werden können.

Denken Sie jedoch daran, dass das Salmonellen-Bakterium im Wesentlichen durch hohe Temperaturen neutralisiert wird. Wenn sie also Kekse backen möchte, sollte dies kein Problem darstellen. Laut USDA FSIS sollte eine Temperatur von 160F ausreichen, um das Bakterium zu neutralisieren.

Ein paar wissenschaftliche Referenzen (fett gedruckt):

Anzahl von Salmonella enteritidis im Inhalt natürlich kontaminierter Hühnereier.

Über 5700 Hühnereier von 15 Herden, die von Natur aus mit Salmonella enteritidis infiziert waren, wurden einzeln auf das Vorhandensein des Organismus entweder im Eiinhalt oder auf Schalen untersucht. Zweiunddreißig Eier (0,6%) waren im Inhalt positiv. In der Mehrzahl war der Verschmutzungsgrad gering. Es wurde jedoch festgestellt, dass drei Eier viele tausend Zellen enthielten. In Eiern, in denen die Kontaminationsstelle identifiziert werden konnte, war das Eiweiß häufiger positiv als das Eigelb. Die Lagerung bei Raumtemperatur hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Prävalenz von Salmonellen-positiven Eiern, aber bei Eiern , die länger als 21 Tage aufbewahrt wurden, war die Wahrscheinlichkeit einer starken Kontamination (P <0,01) größer. In Eischargen, in denen sowohl Schalen als auch Inhalt untersucht wurden, waren 1,1% an der ersteren Stelle und 0,9% an der letzteren positiv.

Kontamination von Eierschale und Inhalt mit Salmonella enteritidis: eine Überprüfung.

Salmonella enteritidis kann den Inhalt sauberer, intakter Schaleneier infolge von Infektionen des Fortpflanzungsgewebes von Legehennen kontaminieren. Die Hauptinfektionsstelle scheint der obere Eileiter zu sein. In Eigehalten sind die wichtigsten Kontaminationsstellen entweder die Außenseite der Vitellinmembran oder das sie umgebende Eiweiß. In frischen Eiern sind nur wenige Salmonellen vorhanden, und da Eiweiß ein eisenbeschränktes Milieu ist, tritt Wachstum erst auf, wenn lagerungsbedingte Änderungen der Durchlässigkeit der Vitellinmembran stattgefunden haben, die es Salmonellen ermöglichen, in den Dotterinhalt einzudringen. Wenn dies geschieht, werden hohe Populationen sowohl im Dottergehalt als auch im Eiweiß erreicht. Es wurde festgestellt, dass einige Eier von natürlich infizierten Hühnern eine große Anzahl von S. enteritidis enthalten.Bei Eiern, die bei 20 ° C gelagert wurden, ist ein Eindringen von Eigelb selten, bis die Eier 3 Wochen lang gelagert wurden. Bei stimulierten Küchenbedingungen, bei denen die Temperaturen 30 ° C erreichten, konnten die Salmonellen nach einigen Tagen schnell wachsen.

Auf dem Weg zu einer besseren Kontrolle der Salmonellenkontamination durch Nutzung des Selbstverteidigungssystems des Eies: eine Überprüfung.

Lagerung Die Lagerbedingungen stellen Probleme bei der Kontamination dar, wobei Dauer, Temperatur und Umwelthygiene im Vordergrund stehen. Verschiedene Länder haben unterschiedliche Vorschriften. Die Lagerungsgrenzen für Tafeleier im Vereinigten Königreich betrugen 3 Wochen bei 8 ° C (Kinderlerer 1994), in Israel 3 Monate für gekühlte Eier und 16 Tage bei Raumtemperatur (Lublin und Sela 2008). In vielen Ländern müssen Eier bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, um das Wachstum von Mikroben zu begrenzen. In Deutschland war gesetzlich vorgeschrieben, dass die Eier nach dem Legen für 18 Tage bei 5 bis 8 ° C gekühlt werden müssen (EFSA 2009). Und in den Vereinigten Staaten mussten entweder für Verbraucher verpackte Schaleneier oder Eier, die von Eierproduzenten behandelt wurden, spätestens 36 Stunden nach dem Ablegen der Eier während der Lagerung und des Transports bei 7,2 ° C aufbewahrt werden ( FDA 2010). In diesem Szenario,Es ist empfehlenswerter, bei niedrigen Temperaturen zu lagern, um die Möglichkeit zu minimieren, dass mit S. Enteritidis infizierte Eier auf den Menschen übertragen werden. Diese Empfehlung wird durch die Studie von Gast und Holt (2000) gestützt, die zeigte, dass niedrige Temperaturen für die Kontrolle der S. Enteritidis-Vermehrung im Eigelb wirksamer waren, wenn eine hohe Konzentration von S. Enteritidis künstlich in den Eiinhalt eingebracht wurde. (Gast und Holt 2000). Andererseits kann eine niedrige Temperatur den Penetrationsprozess verlangsamen (Chousalkar und andere2010). Kang und andere (2006) schlugen jedoch vor, die Eier zunächst für einen bestimmten Zeitraum bei 37 ° C statt direkt bei 4 ° C zu lagern, damit die körpereigene bakterizide Aktivität von Eiweiß das kontaminierende S. töten kann. Enteritidis.Diese Überlegung gilt insbesondere dann, wenn die meisten Eier durch Trans-Shell-Kontamination infiziert sind. Im Fall der vertikalen Übertragung wartet diese Anwendung auf weitere Untersuchungen. Weitere Studien zeigen, dass eine niedrige Aufbewahrungstemperatur für Tafeleier zwar die Vermehrung von Salmonellen einschränkt, die vorhandene Salmonellenkonzentration jedoch nicht verringert. Es kann in der Tat das Überleben von Salmonellen verlängern, da Salmonellen durch niedrige Lagertemperatur erhöht (Baker und Balch 1962; Radkowski 2002; Messens und andere 2006) und durch höhere Temperatur verringert werden können (Rizk und andere 1996).

Nebenbei bemühen sie sich auch darum, Eier zu waschen

Die Verwendung des Waschens von Eiern ist trotz ihrer breiten kommerziellen Anwendung eine ständige Debatte. Aktuelle Bedenken betreffen, ob das Waschen von Eiern die interne mikrobielle Belastung erhöht. Innerhalb der Europäischen Union ist das Waschen von Eiern mit Ausnahme von Schweden und Teilen der Niederlande verboten. Der Grund dafür ist, dass das Waschen von Eiern die Qualität der Nagelhaut beeinträchtigen und die Möglichkeit einer bakteriellen Invasion erhöhen kann (Peebles und Brake 1986; Bialka und andere 2004; EFSA 2005). Zu den Faktoren, die mit dem durch das Waschen von Eiern verursachten Hautschaden zusammenhängen, gehören das Vorhandensein von Wasser auf der Eierschale, das Vorhandensein von Eisen im Waschwasser, physikalische Bürstschäden und hoher Druck (Kommission der Europäischen Gemeinschaften, 2003). Dies sind die Gründe dafür, dass Klasse-A-Eier für den menschlichen Verzehr nach EU-Recht nicht zum Waschen von Eiern zugelassen sind und bei Verwendung von Desinfektionsmitteln eine Herabstufung der Eier erfolgt. Diese Überlegung steht jedoch im Widerspruch zu Untersuchungen, die zeigten, dass das Waschverfahren die Inzidenz offener Poren und die gesamte Nagelhautqualität nicht zu beeinflussen schien. In der Zwischenzeit wurde auch darauf hingewiesen, dass braune Eier im Allgemeinen in Bezug auf ihre Cuticula-Scores eine bessere Qualität aufweisen als weiße Eier, wenn 4 Standards wie mechanische Schäden, Trümmer, offene Poren und Cuticula-Bedeckung berücksichtigt wurden (Messens 2009). Und die verwendung von ei waschen ist noch in Kanada, Amerika, Japan, Australien, Russland,
Angesichts der Kontroverse über die Vor- und Nachteile des Waschens von Eiern werden derzeit andere Verfahren bewertet.

Mother Earth News führte 1977 einen ziemlich umfassenden Test der Eilagermethoden durch. Die Eier mit Zimmertemperatur hielten gut einen Monat an, bevor sie anfingen, sich zu zersetzen.