Wann sollte ich meine Bolognese würzen?

Meine Bolognese-Sauce enthält normalerweise eine Kombination aus Salz, Pfeffer, Basilikum, Oregano und Thymian. Es ist einfacher zu schmecken, wenn ich sie gegen Ende hinzufüge, aber wird der Geschmack dadurch beeinflusst, wenn ich die Kräuter der Sauce hinzufüge?

Zu Beginn wird Salz hinzugefügt, da das Auflösen lange dauert. Auch für Bolognese ist es vielleicht weniger wichtig, aber Sie möchten, dass Ihr Gemüse mit Salzwasser übergossen wird. Der Geschmack unterscheidet sich von mildem Gemüse, das in spät gesalzenem Wasser schwimmt. Last but not least sind die chemischen Eigenschaften des Salzes wichtig für das Kochen einiger Gerichte.

Das Material, das von flüchtigen Aromamolekülen abhängt (praktisch alle frischen Kräuter), wird am Ende hinzugefügt, nachdem die Sauce (oder der Eintopf) vom Herd genommen wurde, da viele der Verbindungen durch Hitze zerstört werden und der Geschmack noch erkennbar ist ist es vermindert.

Wenn Sie dagegen getrocknete Kräuter verwenden, sind deren zerbrechlichste Moleküle längst in der Luft verschwunden. Die Aromen, die in den getrockneten Blättern verbleiben, sind stabiler und lösen sich nicht leicht von der Pflanzenmasse. Wenn Sie also getrocknete Kräuter früh genug hinzufügen, um etwas köcheln zu lassen, können Sie mehr davon aus dem Blatt auslaugen (Sie ziehen es praktisch in die Sauce). Aber wenn Sie sie zu lange kochen, können auch diese Moleküle beschädigt werden. Außerdem gab es einige Kräuter, die nach zu langem Einweichen unangenehm bittere Alkaloide freisetzen (ich erinnere mich nicht, ob Ihre drei dazu gehören, aber ich würde vermuten, dass das Basilikum es sein könnte, da es dazu neigt, Geschmacksstörungen hervorzurufen). Fügen Sie sie also ca. 5 Minuten vor dem Ausschalten hinzu.

Gewürze sind ein Grenzfall. Obwohl getrocknete Gewürze nicht so schmecken wie frische, werden beim Mahlen immer noch flüchtige Moleküle freigesetzt. Daher neige ich dazu, sie am Ende wie frische Kräuter hinzuzufügen, und ich rate Ihnen, dies auch zu tun (mit Pfefferkörnern in einer Mühle). Wenn ich Gewürze verwende, die vor dem Pulver gekauft wurden, werfe ich sie früher oder zusammen mit den getrockneten Kräutern hinein.