Kann ich einen Schinken, der über Nacht weggelassen wurde, erneut kochen?

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Ich ließ einen vollständig gekochten Schinken über Nacht in einer Tüte liegen. Es war Kühlschranktemperatur, als ich es um 21 Uhr herausnahm. Unser Haus in Seattle war nicht beheizt. Es war ungefähr 50 Grad letzte Nacht. Ich fand es um 6 Uhr morgens und warf es zurück in den Kühlschrank, falls es noch gut war. Ich würde es wieder kochen und dann mit Eiern oder Sandwiches verwenden. Wäre das in Ordnung?

food-safety ham

— Dämmerung
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Wie war es geschützt? IE noch versiegelt? Ich weiß nicht, ob das einen Unterschied macht, aber es kann sein

— mfg

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Es ist wahrscheinlich sogar sicher zu essen, ohne wieder zu kochen; Der Kühlschrank ist wahrscheinlich nur etwa 10 Grad kälter, und dies führt im Allgemeinen zu einer Beschleunigung der Verderbnisrate (meistens Wachstum von Krankheitserregern) um einen Faktor von etwa 3 bis 5. Beispielsweise. bei 10C (50F) gelingt es E. coli, sich nur alle 8 Stunden oder so zu teilen (siehe Ratkowsky et al., "Beziehung zwischen Temperatur und Wachstumsrate von Bakterienkulturen", J. Bacteriology, Bd. 169, S. 1 (1982) ) für ein nicht sehr klares Beispiel für Wachstumskurven - ich habe diese Kurven online gesehen, aber leider habe ich versucht, diesmal keine leicht zugängliche zu finden).

Es ist mit ziemlicher Sicherheit ungefährlich, mit dem Kochen zu essen (vollständig, mindestens ~ 160 in der Mitte), was alles töten würde, was auf dem Schinken wachsen konnte. Das einzige, worüber man sich Sorgen machen muss, ist, ob es Bakterien oder Pilzen gelungen ist, so viele giftige Chemikalien zu produzieren, dass das Essen krank macht - und in diesem Fall war es zu kalt. (Bei diesen Temperaturen ist nicht nur das Wachstum langsam, sondern fast alles ist langsam, einschließlich der Produktion von etwas Giftigem.)

Also würde ich sagen - wegkochen, genießen und sich keine Sorgen machen.

PS Ich habe in der Praxis länger bei wärmeren Temperaturen ausgelassenen Schinken gegessen.

Bearbeiten: Als Antwort auf einen Kommentar zur Produktion von bakteriellem Toxin möchte ich wiederholen, dass kältere Temperaturen den Stoffwechsel von fast allem, einschließlich der Toxinproduktion, verlangsamen. Grundsätzlich werden die Reaktionsgeschwindigkeiten durch die Arrhenius-Gleichung bestimmt, die sich für einfache Reaktionen in einer Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeiten bei einem Temperaturanstieg von ~ 10 ° C niederschlägt. Natürlich haben Organismen wie Bakterien komplexere Wechselwirkungen, aber dies ergibt immer noch eine Größenordnung. Darüber hinaus wurden Untersuchungen zur Produktion von bakteriellen Toxinen durchgeführt. Zum Beispiel haben Skinner & Larkin (J. Food Protection, Band 61, S. 1154 (1998)) einen Artikel mit dem Titel "Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum" geschriebenToxinbildung zur Verwendung mit Zeit-Temperatur-Indikatoren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ", die für mit den Bakterien inokulierte Lebensmittel eine Zeit bis zum Nachweis des Toxins von 2-3 Tagen bei 10 ° C ergibt . Tatsächlich haben sie dies getan Die Forschung hat ergeben, dass die Lagerung von Lebensmitteln in offenen Kühlschränken in Geschäften häufig eine Temperatur von bis zu 10 ° C ermöglicht (mindestens ab 1998).

In ähnlicher Weise ist in Bonventre und Kempe (" Physiologie der Toxinproduktion durch Clostridium botulinum Typ A und B, III ") ihre 10-18C-Toxinlinie für 24 Stunden auf der Basislinie flach, bevor sie sich zwischenzeitlich um den Faktor 3 hochschleicht 24 und 48 Stunden (Abbildung 4).

Dies sind nur Beispiele, aber aufgrund der grundlegenden physikalischen Beziehung zwischen Reaktionsgeschwindigkeit und Temperatur finden Sie überall die gleichen allgemeinen Trends.

— Rex Kerr
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Welche Beweise haben Sie, Daniel, dass dies ein schlechter Rat ist? Ich zitierte Forschungen zum Wachstum von Mikroorganismen, um meine Aussagen zu untermauern. Wenn Sie Ihren Schinken anderthalb Stunden lang während des Abendessens auf dem Tisch lassen, wächst das Zeug mehr als über Nacht bei 50F. Sollen wir Essen wegwerfen, das während eines gemäßigten Essens nicht ausgeht?

— Rex Kerr

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@ Daniel - Ich glaube nicht, dass Sie die Frage verstanden haben. Die Frage schien mir zu sein: "Ich habe etwas getan, das gegen die Standardregeln für den Umgang mit Lebensmitteln verstößt. Kann ich eine Ausnahme machen?" Alles, was Sie sagen, ist effektiv "nein nein nein nein nein!" ohne Beweise. Wenn Sie sich legal schützen möchten, sollten Sie genau dies tun. Andernfalls müssen Sie sich die Frage genauer ansehen, um zu verstehen, warum Lebensmittel verderben. Wenn Sie nicht verstehen, wie die Risiken entstehen, dann stimme ich zu, das einzig sichere ist, sich strikt an die allgemeinen Regeln zu halten.

— Rex Kerr

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@daniel - Wenn Sie Beweise oder Daten haben, die Sie teilen können - lassen Sie sich beispielsweise ein Szenario einfallen, in dem der ursprüngliche Schinken essbar gewesen sein könnte, jetzt aber nicht mehr, gestützt auf eine Art von Recherche -, könnten wir möglicherweise Abhilfe schaffen . Da Sie Ihre Meinung lediglich wiederholen und keine Beweise dafür liefern, müssen wir zustimmen, dass Sie nicht zustimmen. (Und ja, ich verstehe sowohl den sicheren Umgang mit Lebensmitteln als auch die Steriltechnik im Labor, die Bakterienwachstumspfade usw.)

— Rex Kerr,

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@ Daniel - Wachstumsraten von Krankheitserregern ist kein Rätsel . Sie tun so, als gäbe es nicht den gesamten medizinischen Forschungsberuf (ganz zu schweigen von der Forschung zur Lebensmittelsicherheit). Vielleicht ist es ein Rätsel für Sie , aber das ist kein Grund, ganz hektisch zu werden. Fleisch, das 9 Stunden bei 50F ausharrt, ist nicht dasselbe wie Fleisch, das 9 Stunden bei 80F ausharrt, da die Wachstumsraten bei diesen Temperaturen sehr unterschiedlich sind. Da Sie dies anscheinend nicht verstehen wollen oder können, gibt es wirklich nichts mehr zu besprechen. (Übrigens, wenn ich für medizinische Rechnungen bezahle, werden Sie für alle verschwendeten Schinken bezahlen?)

— Rex Kerr

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@daniel Die Regel "Vier Stunden in der Gefahrenzone" ist nicht hart und schnell. Es ist eher eine Faustregel. Wenn Sie jemals ein hartes Stück Fleisch gegessen haben, das in einem modernen Restaurant zubereitet wurde, wurde es wahrscheinlich einige Tage lang bei 55 ° C gekocht. Wenn es richtig gemacht wird, kann das Fleisch effektiv pasteurisiert werden. Die tatsächliche "Gefahr" ist eine viel komplexere Funktion der Zeit, der Bedingungen und nicht nur der Temperatur, sondern vor allem der Änderung der Temperatur über die Zeit.

— ESultanik

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Das ist ein Schinken, oder? Kein mit Knochen zubereiteter gekochter Schweinskolben, sondern ein echter Schinken?

Dies fällt in die Kategorie, die ich gerne als "Dinge bezeichne, die ich persönlich essen würde, aber nicht an andere weitergeben würde". Die Chancen stehen gut. Vor 80 Jahren hätten sie sich nichts dabei gedacht, aber in unserer modernen bakterienbesessenen Kultur sind ein paar Stunden am Tresen der Tod . Es wurde gekocht, es wurde geheilt, es ist wahrscheinlich in Ordnung. Zum Teufel, ich habe Käsekuchen gegessen, der genauso viel Zeit in Anspruch genommen hat, und die Lebensmittelnazis werden Sie bitten, die in den Kühlschrank zu stellen, bevor sie überhaupt kühl sind (was die Profis nicht tun, da sie das machen) knacken wie der Grand Canyon.)

Bei der Möglichkeit, dass es nicht in Ordnung ist, würde ich es niemand anderem füttern. Und wenn du es essen willst, würde ich es schnell essen. Es hat sicherlich nicht mehr so viel Haltbarkeit.

Bearbeiten: Meine übliche Harfe ist auf Kochtemperaturen (die empfohlenen sind alle zu hoch für mich), aber Bakterienwachstum ist ein weiterer wunder Punkt. Die Leute werden Ihnen sagen, dass eine Seite von Rindfleisch, die für eine Woche bei 36F gelagert wurde, verwendet, eingefroren oder weggeworfen werden muss, und sie werden Ihnen sagen, dass es gut gekocht werden muss, wenn Sie es wagen, es zu kochen. Aber ein High-End-Steakhouse wird es drei bis vier Wochen bei der gleichen Temperatur lagern und Ihnen das beste Steak verkaufen, das Sie je gegessen haben (gekocht, mittel-selten) für 30 Dollar pro Pfund.

Sicher, Sie können Pech haben und ein zufälliges falsches Bakterium kann auf Ihrem Essen landen, sich vermehren und Probleme verursachen. Das ist, warum sie die Regel machen, so dass Sie 99,9% der Zeit sicher sind. Wie Eier. Rohe Eier sind Mörder, oder? Es wird geschätzt , dass 1 in 14000 Eier Salmonellen Kontamination hat , aber das bedeutet 99,99997% der Zeit, Sie sind fein sie roh zu essen. Gehen Sie keine dummen Risiken ein, aber lassen Sie sich auch nicht durch Paranoia den Genuss von Lebensmitteln verderben.

— Satanicpuppy
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Es ist bemerkenswert, dass wir Schinken nicht so heilen, wie wir es getan haben (obwohl ich immer noch bezweifle, dass er gefährlich ist).

— Brendan Long

@brendan: Na ja , aber das ist kein solcher Schinken. Trotzdem, in dieser Situation, wenn wir heilen , gekocht werden und das Haus kühl ist, hätte ich kein Problem damit, es zu essen.

— Satanicpuppy

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Wenn der Schinken so etwas wie Botulinus aufnimmt, werden die giftigen Abfallprodukte nicht durch erneutes Garen zerstört ... so dass der Schinken giftig bleibt.

Der sichere Rat wäre also, es wegzuwerfen.

Und aus der Sicht der Selbsterhaltung kann ich unmöglich etwas anderes raten.

Schinken ist jedoch voller Konservierungsstoffe (deshalb ist es kein Schweinefleisch!) Und es ist wahrscheinlich sicher zu essen wie es ist ... aber es ist DEIN Risiko und du solltest es NICHT an andere Personen verfüttern, ohne dass sie akzeptieren, dass sie etwas Riskantes tun und (heutzutage) ungewöhnlich. Russisches Roulette mit deiner Gesundheit zu spielen ist DEIN Anliegen, es mit der Gesundheit deiner Kinder (oder der Gesundheit deines Ehepartners) zu spielen ist ausdrücklich NICHT dein Anliegen.

— Matt
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In den meisten Teilen der Welt ist Botulismus sehr selten (wenn auch immer noch sehr gefährlich). Es sollte sich nicht auf richtig ausgehärteten Schinken bilden, da diese auf der Oberfläche sehr salzig sind und ziemlich trocken sein sollten. Es erfordert auch anaerobe (nasse) Bedingungen. Ein Schinken in einem Tuch bei 10 ° C ist also kein idealer Kandidat. Ich würde nicht das gleiche über geschnittenen Schinken usw.

— TFD

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Schinken wird typischerweise mit Natriumnitrit geheilt, das in der Vergangenheit speziell zur Blockierung des Wachstums von Botulismus verwendet wurde. Nicht, dass es kein Risiko gibt, aber das ist wahrscheinlich nicht die primäre Bakterien zu berücksichtigen. Das heißt, Listeria, e. coli., salmonella usw. arbeiten alle auf die gleiche Weise (obwohl ihre Abfallprodukte nicht ganz so tödlich sind). Sie produzieren Toxine, die nach der Zerstörung der Bakterien zurückbleiben.

— Ray

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Botulinumtoxin wird bei 60 ° C denaturiert; Solange diese Temperatur für einen ausreichenden Zeitraum erreicht wird (oder eine höhere Temperatur für einen kürzeren Zeitraum), werden die "giftigen Abfallprodukte" mit ziemlicher Sicherheit zerstört.

— ESultanik

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@ ESultanik: Botulinumtoxin ist eigentlich eines der am einfachsten zu beseitigenden. Die meisten Protein-Toxine sind weitaus schwieriger zu inaktivieren und erfordern, dass Lebensmittel zu Asche oder zumindest zu einer geschmacksneutralen Masse gekocht werden. Beispiele: E. coli O157: H7 codiert ein SLT oder STX, das erst nach 5 Minuten bei 95 ° C zu denaturieren beginnt. Das Diphtherietoxin muss zur Inaktivierung einem Autoklaven oder einer Chlorbleiche unterzogen werden sind für CdtB. Alle diese Stoffe können von Bakterien in Lebensmitteln produziert werden, allerdings nicht so schnell wie im Magen-Darm-Trakt.

— Aaronut

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Nein, es ist Müll. Es besteht die Möglichkeit, dass es in Ordnung ist, aber angesichts der schlechten Bakterien, die in den letzten Jahren bei den US-Lebensmittelherstellern zu verzeichnen waren, ist es das Risiko einfach nicht wert.

@mfg, kein unterschied.

Schmeiss es weg.

— Hobodave
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Welche bösen Bakterien wären das? Dies ist eine häusliche Umgebung. Da es sich um einen vollständig gekochten Schinken handelte, war er zu diesem Zeitpunkt im Wesentlichen steril. Das einzige Bakterium, das wahrscheinlich damit in Kontakt kommen würde, wäre ein menschliches Wirtsbakterium auf Heimbasis, das in vernünftigen Mengen in Ordnung und gut für Sie ist. Bei 10 ° C dauert es 2 Tage, bis rohes Fleisch verderbt ist (doppelt so schnell wie bei 4 ° C), da nur wenige Bakterienarten so kalt wachsen können

— TFD

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Könnte für diese kurze Zeit durchaus in Ordnung sein, viele Leute nehmen Schinkensandwiches, um zu arbeiten, die genauso lange und ohne größere Probleme in einem idealeren Wachstumsumfeld enden. Wenn er es auch wieder aufnimmt, tötet das alle Bakterien ab, die sich darauf befinden könnten, wenn es richtig gemacht wird.

— Orbling

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@ Daniel Das sind neun Stunden bei 10 ° C. Überprüfen Sie Ihre Lebensmittelhygienetabellen, das ist nur die doppelte Verfallsrate wie bei 4 ° C. Also gleich 18 Stunden im Kühlschrank, also kein Problem. Ja, in einem kommerziellen Betrieb würdest du es rausschmeißen und den Faulpelz rausschmeißen, der es ausgelassen hat!

— TFD

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Eine professionell ausgebildete Köchin sorgt dafür, dass die Menschen sorgsam mit Lebensmitteln umgehen. Es ist nicht ratsam, dafür zu plädieren, dass Menschen riskante, dumme Dinge tun, die ihre Gesundheit ernsthaft beeinträchtigen können.

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Ich habe deine letzte Bearbeitung zurückgesetzt, Daniel. Der Sarkasmus ist in deiner Antwort nicht wirklich notwendig. Außerdem habe ich für Ihre ursprüngliche Antwort gestimmt, nicht für die sarkastische

— Änderung

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Zu Hause, wenn der Schinken weggelassen würde, würde ich mich angesichts dieser Zeiträume mehr um seine Umwelt kümmern. War es gedeckt, Mensch / Tier / Insekt Verkehr, wurde es gehandhabt / in Scheiben geschnitten, serviert oder ganz usw. Wenn es vollständig gekocht, ungeschnitten / unverdient, gedeckt und bei Zimmertemperaturen wäre, würde ich es essen und es sogar der Familie servieren . Es gibt noch andere Risiken, die das Risiko eines spontanen Verderbens in den ersten 9 Stunden übersteigen. Ich wette, Sie würden sich eher daran verschlucken, als krank zu werden.

Wenn es ein Geschäft wäre, würde ich es werfen oder verschenken. Früher habe ich Lebensmittel weggeworfen, von denen ich WUSSTE, dass sie in Ordnung sind, nur weil sie komisch aussehen oder riechen. Nur weil ich mich gar nicht mit Fragen befassen wollte. Ablenkungen kosten in der Regel mehr als Materialien.

FWIW, my2cents

— d0c5i5
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ISS es nicht. Es wird höchstwahrscheinlich Bakterien enthalten, die das Essen unsicher machen.

— TheDoctorplus1
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Viele Dinge haben Bakterien in sich, die wir essen, oft absichtlich, zum Beispiel Joghurt, es ist kein allgemeines "Problem".

— Orbling