Warum wird in einigen Rezepten für Kekse Lauge verwendet?

Ich habe einige Rezepte für Kekse gesehen, die unter den Zutaten Lauge (mit Asche gekochtes Wasser) enthalten. Weiß jemand, was der Zweck ist? Gibt es eine andere Zutat, die Lauge ersetzen kann?

Erstens ist Lauge kein "mit Asche gekochtes Wasser". Sie könnten an Kali denken , das früher als Lauge verwendet wurde, aber praktisch alle Lauge in Lebensmittelqualität ist heute Natriumhydroxid .

In seiner Funktion erhöht es die Alkalität (pH) stark. Backpulver tut es auch, aber Natriumhydroxid ist weitaus wirksamer - sagen wir einfach, Sie möchten nicht aus Versehen etwas in die Hände bekommen.

Der Grund, warum manche Rezepte Lauge verwenden, ist, dass die Alkalität ein Hauptpromotor der Maillard-Reaktion ist , die für das Knuspern und Bräunen verantwortlich ist, das Sie in vielen Backwaren sehen - insbesondere in Brezeln. Ich habe noch keine Keksrezepte gesehen, aber ich stelle mir vor, dass diese Rezepte sehr knusprige und harte Kekse produzieren würden - nicht meine Tasse Tee, aber vielleicht ist es das, was Sie wollen.

Die einzige Zutat, von der ich weiß, dass Sie sie verwenden können, ist Backpulver, aber ich würde das nicht als Ersatz bezeichnen, sondern eher als Ersatz. Es wird genauso funktionieren, aber am Ende wirst du etwas viel weicheres und weniger gebräuntes haben.

Es gibt tatsächlich eine andere Substanz, die zwischen dem pH-Wert von Natriumbicarbonat (Backpulver) und Natriumhydroxid (Lauge) liegt, und das ist Natriumcarbonat AKA "Waschsoda". Es ist als Lebensmittelzusatzstoff (E500) gelistet, in Lebensmittelform jedoch nur schwer zu finden. Wie der Name schon sagt, wird es häufiger als Waschmittel verwendet. Es wäre jedoch aufgrund seines höheren pH-Werts ein besserer Ersatz als Backpulver.

Man kann Natriumcarbonat (Na ₂ CO ₃ ) mit Lebensmittelqualität aus Natriumbicarbonat (NaHCO ₃ ) mit Lebensmittelqualität herstellen , indem man es in einem Ofen, der auf einem Backblech ausgebreitet ist, eine Stunde lang bei 350 ° F backt. längeres Backen schadet nicht. Dies treibt Wasser und Kohlendioxid weg, um Waschsoda in Lebensmittelqualität (Natriumcarbonat) zu bilden, das den pH-Wert stärker erhöht als Backsoda.

Hier ist die Reaktion für den obigen Prozess:

2 NaHCO ₃ → Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

In Teigen werden alkalische Lösungen in unterschiedlichen Qualitäten eingesetzt. Ich habe Angst, dass Sie hier etwas verwechseln, also weiß ich nicht, was Sie meinen.

Eine Verwendung ist die Verstärkung der Maillard-Reaktion, die Aaronut bereits beschrieben hat. Dies geschieht in der Tat mit Lauge. Aber niemand bringt Lauge in den Teig ein (das wäre ziemlich gefährlich). Stattdessen werden die Formteile vor dem Backen in kochende Lauge getaucht. Dies gibt ihnen eine sehr intensive braune Kruste, aber es ist nicht knusprig, es ist weich. Die Textur ist wie glänzendes Zeitschriftenpapier. Es gibt auch einen subtilen Eigengeschmack. Ich habe dies nur mit Hefeteig, wie Brezeln oder Brötchen verwendet begegnet. Ich habe es nicht mit Cookies verwendet gesehen. Ich denke, darauf bezieht sich Aaronuts Antwort. Da Sie zu Hause keine Lauge haben, ist es akzeptabel, Ihre Brezeln in eine sehr konzentrierte Lösung von Backpulver zu tauchen. Die Bilder sehen ähnlich aus, ich habe es nie selbst gemacht.

Das zweite, was Sie meinen könnten: Wie Aaronut betonte, ist mit Wasser gekochte und gefilterte Asche keine Lauge, sondern Kali. Es wird für die Maillard-Reaktion nicht oder nicht in erster Linie dafür verwendet. Eine sehr raffinierte Version davon wird als primitive Sauerteigmethode in den Teig selbst, einschließlich Keksteig, eingearbeitet. Aufgrund seiner Alkalität reagiert es mit sauren Elementen des Teigs. Dies ist jedoch eine ziemlich grobe Methode (Sie kennen nie die Konzentration, außerdem riskieren Sie Geschmacksverfälschungen und Färbungen von Teilen der Asche, die nicht gut genug gefiltert wurden). Daher wurde es nicht mehr verwendet, da reine alkalische Salze (wie Backpulver und Ammoniumbicarbonat) verfügbar wurden. Wenn Sie wirklich ein Rezept haben, das es erfordert, ist es wahrscheinlich vor dem 19. Jahrhundert. Und angesichts des Fortschritts der Keksrezepte seitdem habe ich Verwenden Sie einfach ein modernes Rezept und vergessen Sie die Kali. Es ist einfacher, als das richtige Substitutionsverhältnis herauszufinden. Wenn Sie den Geschmack nicht wiedergeben möchten, wie er früher war, aber dann keinen Ersatz dafür haben möchten, müssen Sie das Original von irgendwoher sichern (wahrscheinlich unbehandeltes Holz in Ihrem eigenen Kamin + alte Filtermethoden).

Ein weiterer Grund für starke Laugen beim Kochen besteht darin, das Mehlgluten schnell zu zersetzen, anstatt den Teig lange stehen zu lassen, um ihn zu "erweichen"

Dies wird in handgezogenen Nudeln und in Keksteig verwendet, der extrudiert oder paspeliert wird

Allgemeines Kochen in Flaschen In Supermärkten besteht das Laugenwasser hauptsächlich aus Kaliumcarbonat und etwas Natriumbiphosphat. In Pulverform wird es als 速溶 速溶 蓬 (Kansui-Pulver) bezeichnet. Für Nudeln wird normalerweise ein Verhältnis von 1: 200 bis 1: 100 verwendet

Achten Sie bei der Verwendung von Lye darauf, dass es nicht in direkten Kontakt mit Fetten oder Ölen kommt, da Sie sonst einen seifigen Geschmack haben. Mischen Sie es zuerst mit Wasser und anderen Zutaten und fügen Sie dann Fette oder Öle hinzu

Alternativ können Sie das Mineral "Natron" kaufen. Es wird in Ägypten und vielen anderen Teilen der Welt abgebaut, einschließlich Großbritannien. Es wird seit Jahrhunderten als Lebensmittelzusatz verwendet. Verkauft wie eine Packung Salz, enthält ca. 80% Natriumcarbonat

Um den Teil Ihrer Frage zum Ersetzen von Lauge weiter zu beantworten, können Sie möglicherweise auch Kochkalk von Anson Mills (und anscheinend einige Walmarts gemäß Artikel) verwenden. Ich bin mir ziemlich sicher, dass es aus Kalziumhydroxid besteht , das Mexikanern auch als "cal" bekannt ist.

Was den Zweck der Lauge in Ihrem Rezept angeht, so hat sie neben den Auswirkungen auf den Teig (wie bereits von anderen erklärt) möglicherweise auch einen ernährungsphysiologischen Zweck.

Laut einem Artikel auf Wikipedia über Hominy haben Cherokees Hominy-Grütze hergestellt, indem sie Mais in einer schwachen Laugenlösung eingeweicht haben, die durch Auswaschen von Hartholzasche mit Wasser erhalten wurde

In Kombination mit ungemahlenem Mais werden Niacin (ein B-Vitamin) und möglicherweise andere Vitamine für den Körper verfügbarer. Obwohl Weizenmehl, insbesondere Vollkornweizen, etwas Niacin enthält, weiß ich nicht, ob sich die ernährungsphysiologischen Vorteile auswirken würden, insbesondere wenn es bereits zu Mehl gemahlen wurde.

Könnten Sie uns bitte mitteilen, wie die Anweisungen lauteten? Neugierig zu wissen, ob es in den Teig (als Weichmacher) oder von außen (um ihn knuspriger zu machen) gelangt und ob es sich um ein traditionelles Rezept handelt, das sich auf Holzasche-Lauge oder etwas Neueres bezieht.

Bei Mondkuchen hilft Laugenwasser, den gebackenen Teig weich zu halten und ihn beim Backen schön braun zu machen.