Warum wird das Kochen in Öl oder Fett als trockenes Erhitzen angesehen?

Warum gilt das Kochen in Öl oder Fett als trockenes Erhitzen, während das Kochen in Wein als feuchtes Erhitzen gilt?

oil fats moisture

— Barlop
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Antworten:

Öl ist trockene Hitze, weil Öl kein Wasser enthält. Wein tut.

Das "feuchte" in feuchter Hitze bedeutet wirklich Wasser . Beim Kochen in feuchter Hitze wirkt Wasser als Lösungsmittel und löst tatsächlich einen Großteil der Feststoffe in den Lebensmitteln auf - daher der Grund, warum das Dämpfen und Kochen dazu führt, dass Lebensmittel eher weich oder sogar feucht werden.

Öl hingegen ist sehr selten ein Lösungsmittel. Es gibt bestimmte Lebensmittelverbindungen, die fettlöslich sind, aber die meisten sind wasserlöslich und Öl. Sie sind hydrophob , blockieren tatsächlich den Kontakt mit Wasser, verhindern so eine Auflösung und machen das Lebensmittel im Allgemeinen knuspriger und fördern die Maillard-Reaktion (die kann aufgrund des niedrigen Siedepunkts von Wasser nur bei trockener Hitze auftreten).

Es mag nicht intuitiv erscheinen, aber Öl ist nicht nass. Es sieht einfach so aus.

— Aaronut
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Wein enthält Wasser und Öl nicht? Ich werde einen Chemiker Freund fragen. Ich dachte nicht, dass sie dem Wein Wasser hinzufügten

— Barlop

@barlop: Ja, Trauben sind meistens Wasser.

— Ray

@barlop: Sie haben nicht hinzufügen , Wasser zu Wein, es bereits hat Wasser drin. Der meiste Wein besteht zu 75-85% aus Wasser. Die meisten Flüssigkeiten im Allgemeinen (Milch, Saft) und viele Feststoffe (Fleisch, Fisch) bestehen größtenteils aus Wasser. Wir sind meistens Wasser.

— Aaronut

@barlop: Das ist ehrlich gesagt das, was ich als allgemein bekannt angesehen hätte. Wenn Sie wirklich das Bedürfnis haben, es zu testen, mischen Sie es mit Wasser. Wenn es sich auflöst, ist es wahrscheinlich auf Wasserbasis. Wenn nicht, dann ist (oder enthält) es ein anderes nicht mischbares Lösungsmittel, wie Lipide (Öl / Fett). Sie können es auch erhitzen; Wenn etwas bei oder nahe 100 ° C zu kochen beginnt, dann ist wahrscheinlich Wasser darin. Öle und Fette können auf mehrere hundert ° C erhitzt werden, bevor sie zu rauchen beginnen und sich schließlich entzünden (sie kochen nie).

— Aaronut

(Es gibt mehrere Ausnahmen von der Mischbarkeitstest - zum Beispiel Alkohole sind mit Wasser mischbar, aber es ist ziemlich einfach , wenn zu sagen , ist etwas auf Alkoholbasis durch den Geruch wirklich der Test ist effektiver umgekehrt, wenn es. Nicht mischbar in Wasser dann hat es eindeutig kein Wasser zu Beginn.)

— Aaronut

Um auf Aaronuts Antwort aufzubauen, besteht ein Problem beim Kochen in einer "feuchten" Umgebung darin, dass die Temperatur begrenzt wird.

Beim Kochen in trockener Hitze wie Braten, Anbraten, Braten, Grillen usw. ist der Geschmack der Maillard-Reaktion (auf die Aaronut anspielte) ein sehr wichtiges Ergebnis.

Beim feuchten Kochen wie Schmoren, Wildern, Dämpfen usw. kann die Temperatur (mit Ausnahme des Schnellkochens, aber es gibt andere Probleme) nicht hoch genug ansteigen, damit Ihr Fleisch gebräunt wird. Sie können auch Geschmacks- und Nährstoffverlust sowie Texturprobleme haben.

Stellen Sie sich zum Beispiel ein Steak vor. Ob in der Pfanne angebraten oder gegrillt, es wird außen gebräunt. Stellen Sie sich vor, es wäre stattdessen gekocht worden. Persönlich würde ich diese graue leblose Fleischmasse nicht essen wollen.

Oder ein anderes Beispiel: Pommes. Sie können Kartoffeln in heißes Öl geben und erhalten einen knusprigen, köstlichen Snack. Lass sie in kochendes Wasser fallen und du bekommst ... gekochte Kartoffeln?

Dies bedeutet nicht, dass feuchtes Kochen keinen Wert hat. Nur um den Unterschied zwischen feucht und trocken zu veranschaulichen.

— Strahl
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Nur zur Verdeutlichung: Wenn der Umgebungsdruck nicht erhöht wird, erwärmt sich das Wasser im Allgemeinen nicht über seinen Siedepunkt (etwa 100 ° C), da das gesamte heißere Wasser nur als Dampf entweicht. Die Maillard-Reaktionen beginnen erst bei viel höheren Temperaturen. Dampf kann tatsächlich viel heißer werden - sogar heiß genug für Maillard-Reaktionen -, aber das erfordert normalerweise hohen Druck ( z. B. können Dampfmaschinen bis zu 350 ° C + erreichen). Luft und Öl können bei STP natürlich auf viel höhere Temperaturen erhitzt werden , die im Maillard-Bereich liegen.

— ESultanik

Gute Erklärung, obwohl weder Luft noch Öl bei STP auf hohe Temperaturen erhitzt werden können ... sonst wäre es nicht STP.

— Ray

Heh, guter Anruf. Mit "STP" meine ich wohl wirklich "SP" ( dh durchschnittlicher Luftdruck auf Meereshöhe).

— ESultanik