Gibt es eine maßgebliche Quelle dafür, ob Salz die Klebrigkeit von Teigwaren beeinflusst?

Die Antwort des erfahrenen Rates an Warum Salz zum Wasser geben, wenn man Nudeln kocht? ist, dass es die Teigwaren weniger klebrig macht, indem es die Stärkegelbildung hemmt. Dies scheint eine kontroverse Frage zu sein, bei der sich viele falsch bezogene Antworten verbreiten.

Gibt es eine maßgebliche Quelle, wie veröffentlichte Experimente, chemische Abhandlungen oder Arbeiten berühmter Köche, die ein endgültiges Urteil darüber abgibt, ob die Zugabe von Salz die Stärkegelierung wirklich beeinflusst und die Pasta dadurch weniger klebrig macht?

(Ich habe darüber nachgedacht, dies auf Skeptikern zu veröffentlichen, aber ich denke, hier liegt die Expertise.)

Stärke ist in der Lebensmittelwissenschaft umfassend erforscht, daher lautet die kurze Antwort: Ja, es gibt eine maßgebliche Quelle. es gibt a unzählige von maßgeblichen Quellen.

Der Vorbehalt (es gibt immer einen Vorbehalt) besteht darin, dass Lebensmittelwissenschaftler kontrollierte Experimente mit weitaus komplexeren Methoden als Teigwaren und einem kochenden Topf durchführen, und sie interessieren sich hauptsächlich für mehr theoretische Fragen als diese, da es eine absurde Anzahl von Variablen gibt bei der Arbeit in der eigenen Küche:

• Art und Menge der Teigwaren;
• Reinheit und Menge des Wassers;
• Art, Reinheit und Menge des Salzes;
• Wassertemperatur;
• Kochzeit;
• Und so weiter...

Also, wirklich, für einen Wissenschaftler die Frage "Verringert das Hinzufügen von Salz zu Teigwasser das Anhaften?" grenzt an lächerlich. Die Antwort ist, wie die Antwort oft ist, es hängt davon ab, ob .

Folgendes ist entnommen aus Stärke: Chemie und Technologie , ein akademischer Band, in dem es um Stärke geht - Sie haben es erraten -.

Die Auswirkungen von Salzen auf die Gelatinierung sind komplexer als die von nichtionischen gelösten Stoffen, da sie lösungsspezifisch und konzentrationsabhängig sind. Für die meisten Elektrolyte ist ein Anstieg der Gelatinierungstemperatur T _m wird bei niedrigen Salzkonzentrationen gefunden. Bei hohen Salzkonzentrationen ist T _m sinkt und kann sogar unter den Anfangswert fallen.

[...] Im Allgemeinen folgt die Wirkung von Neutralsalzen auf die Gelatinierung der Stärke der Reihenfolge der klassischen Hofmeister (lyotropen) Serien, insbesondere bei Anionen. [... aber] Kationen verschiedener Chloridsalze zeigen ein komplizierteres Verhalten, wie durch Polarisationsmikroskopie nachgewiesen wurde.

(Quelle)

Im Klartext: Hinzufügen von a wenig Salz kann die Gelbildung verringern und somit kleben bleiben. Hinzufügen eines Menge Salz macht erhöhen, ansteigen Gelieren und Kleben. Die Definition von "wenig" und "viel" hängt davon ab, wie viel und welche Stärkesorten in den Teigwaren enthalten sind, was sonst noch in den Teigwaren enthalten sein könnte (einige enthalten bereits Salz!), Wie verteilt die Stärke bereits im Wasser ist , welche Art von Salz du verwendest ... du kommst auf die Idee.

Hier ist übrigens der Hofmeister-Serie dass sich das Obige bezieht auf:

(Quelle)

Tafelsalz ist Natriumchlorid - NaCl. Sie werden feststellen, dass Na ⁺ ist etwa auf halber Strecke zur "Aussalz" -Seite und Cl ^- ist direkt in der Mitte klatschen. Selbst mit meinem begrenzten Verständnis der Mechanik bei der Arbeit liegt es nahe, dass die Auswirkungen von beidem unvorhersehbar wären. Es ist einfacher, die Auswirkungen vorherzusagen, wenn Sie etwas wie Calciumperchlorat haben, d. H. Ca (ClO ₄ ) 2, wobei sich sowohl die Anionen als auch die Kationen auf der "Salz-in" -Seite befinden. Offensichtlich sind diese Arten von Salzen nicht in Ihrer durchschnittlichen Küche zu Hause und ich bezweifle, dass sie sogar in kommerziellen Lebensmittelbetrieben verwendet werden.

...obwohl es sind andere bekannte kulinarische Salze andere als Natriumchlorid, einschließlich Ammoniumchlorid AKA salmiac, das (in) berühmte Salz "salzig Lakritze". Das ist technisch noch "Salz". Welches Salz Sie wählen, wird natürlich haben wild unterschiedliche Auswirkungen auf die chemischen Eigenschaften einschließlich der Wechselwirkung mit Stärke.

Hoffentlich erklärt dies einige der widersprüchlichen Anekdotenberichte, die Sie gelesen haben. Es gibt keine einfache Antwort, da Ihre Küche nicht kontrollierten Bedingungen unterliegt. Es gibt jedoch etwas Die Wahrheit zu der Aussage, dass Salz die Gelierung der Stärke hemmt. Es könnte haben diese Wirkung, in der richtigen Konzentration und mit den richtigen Zutaten.

Ja, es gibt Quellen. Und es sieht so aus, als hätten wir McGee in einen Fehler verwickelt.

McGee sagt: "Salz im Kochwasser schmeckt nicht nur die Nudeln, sondern begrenzt auch die Gelbildung der Stärke und verringert so die Kochverluste und die Klebrigkeit." Er gibt keine Inline-Zitate an, zählt aber unter seinen Quellen für das Kapitel Barsby, T. et al. Stärke: Fortschritte in Struktur und Funktion. Ich habe dieses Buch in Google-Büchern nach "Salz" durchsucht und einige Experimente mit Kartoffelstärke aufgelistet. Wenn die Information, dass Salz die Stärke-Gelierung begrenzt, auf diesem Buch basiert, gilt dies für Kartoffelstärke. Unter den in McGee für dieses Kapitel aufgelisteten Quellen scheint dieses Buch die wahrscheinlichste Quelle zu sein.

Andererseits gibt es eine Veröffentlichung von C.J.A.M. Keetels, a, T. van Vliet und P. Walstraa in der Elsevier-Zeitschrift "Food hydrocolloids". Der Titel lautet Gelierung und Retrogradation von konzentrierten Stärkesystemen (Entschuldigung, Paywall). Dieses Papier enthält das interessante Zitat:

was bedeutet, dass das, was für Kartoffelstärke gilt, nicht unbedingt für Weizenstärke gilt.

Ich bin nicht zu 100% sicher, dass McGee falsch liegt. Vielleicht kam jemand später und hat bewiesen, dass es auch Umstände gibt, unter denen Weizenstärke bei der Gelierung gehemmt wird und McGee ihn als Quelle verwendet. Oder vielleicht ist Hartweizenstärke nicht gleich Weizenstärke. Aber bis ich eine solche Quelle sehe, bleibe ich beim Glauben an die Leute, die ihre eigenen Experimente veröffentlicht haben. Und ihre Schlussfolgerung ist, dass Salzwasser überhaupt keine Wirkung auf Weizenstärke hat. Also kein Aussalzen nötig. (Es sei denn, Sie denken, dass der Geschmack anders ist, aber ich bin mir dessen nicht ganz sicher, und Sie haben nur nach Klebrigkeit gefragt).