Wie schneide ich Knochen bei der Zubereitung einer schnellen braunen Brühe („Fond Brun Rapide“)?

Ich habe versucht, Knochen und Haut aus einem Schinkenschenkel für eine Art braune Sauce oder Brühe vorzubereiten. Der Zweck war, die Reduktion in ein Rind- / Schweinefleisch-Chili zu falten. Ich war sehr zufrieden mit dem resultierenden Geschmack, möchte ihn aber weiter vorantreiben. Ich musste sie jedoch ganz verwenden und ich vermute, dass der schnelle Prozess und die ungeschnittene Natur der Knochen sie weniger effektiv machten.

Zuerst röstete ich den (Hickory geräucherten) Schinkenschenkel (Fleisch und Haut auf) bei 350 ° F für ungefähr 2 Stunden. Dann entfernte ich es und zog das Fleisch und die Haut vom Knochen ab. Ich nahm ein altes Ausbeinmesser und konnte die beiden Knochen voneinander trennen. bedeckt mit Wasser (etwas Zwiebeln und Salz usw. hinzugefügt) und etwa 3 1/2 Stunden lang kräftig gekocht (bedeckt in einer hochwandigen Pfanne), wobei Wasser nach Bedarf ersetzt wird. Kurz nachdem ich damit angefangen hatte, dampfte ich die Haut vom Fleisch und fügte das Fleisch dem Chili und die Haut der Brühe hinzu. Das Ergebnis war eine gute Brühe.

Grundsätzlich würde ich gerne wissen, wie ich es von guter Brühe zu einem Demi-Glace oder ätherischen Öl bringen kann; eine scharf genug, um mit einer Mehlschwitze oder einem anderen Verdickungsmittel gerendert und in einen Chili eingearbeitet zu werden. (Verzeihen Sie mir, es gibt bessere Worte für das, was ich frage; ich glaube nur nicht, dass ich sie kenne.) Nach dem Prozess hatte ich ungefähr 8 Unzen der öligen Flüssigkeit und pro Skala von 4 Liter Chili die Schinkenbrühe war einfach nicht so ausgeprägt, wie ich es mir gewünscht hätte.

• Alle ersten Vorschläge oder roten Fahnen, an die ich mich bei meinem Prozess erinnert habe, sind willkommen.
• Der Prozess, dem ich folgen wollte, aber nicht konnte (kein Hackmesser, sind sie notwendig?), Bestand darin, die Knochen in 1 bis 2 Zoll große Segmente zu schneiden und diese (anstelle der zwei ganzen Knochen) in der Pfanne zu braten und dann kräftig zu kochen. Welches Messer ist eigentlich für diesen Zweck geeignet, wenn beim Portionieren eine gewisse Genauigkeit erforderlich ist?
• Ursprünglich gab es eine zeitliche Beschränkung für mich, aber erfordert das Erreichen von Demi-Glace wirklich mindestens 6-8 Stunden Sieden und Reduzieren?

Ja, die Herstellung eines Demiglaces wird lange dauern. Daran führt nicht viel vorbei, da die Flüssigkeit nur so schnell verdunstet. Für eine ordnungsgemäße Demi müssen Sie viel Bindegewebe einschließen, um Kollagen in Gelatine umzuwandeln.

Um eine Brühe zu machen, kochen Sie nicht, es ist nicht notwendig. Ein köcheln sollte in Ordnung sein. Und egal welche Topfgröße Sie verwenden, Sie möchten ungefähr 1: 1 :: Knochen: Aromen haben. Die Feststoffe sollten den Topf vollständig füllen und gerade genug Wasser hinzufügen, um ihn zu bedecken.

Es ist nicht so viel Genauigkeit erforderlich, um die Knochen zu zerhacken, solange sie relativ gleich groß sind. Ich würde sie nicht braten, ich würde braten. Und ja, Sie benötigen ein Hackmesser (oder eine Säge), um die Knochen zu durchschneiden. Sie werden Ihre anderen Messer zerstören.