Welche Bedeutung hat es, Pizzateig stehen zu lassen?

Ich bin relativ neu in der Pizzaherstellung ... Ich habe 10 Pizzen oder so gemacht. Ich habe Probleme, den Prozess zu verstehen. Die Hefe macht es zu meinem Teig.

Ich sehe Rezepte, die von 1/2 bis 2 t Hefe reichen, die Zeit, die der Teig ruhen muss, bevor er in den Ofen geht, variiert und alles, was mir im Vergleich zu der Hitze und Zeit, die er im Ofen verbringen wird, unbedeutend erscheint. ..

Kann mir jemand die Wissenschaft davon erklären?

Kenji bei Serious Eats gibt einige der besten "Pizza Science" -Lektionen im Internet. Hier ist ein guter Artikel über die Rolle von Hefe und Gärung in Pizzateig: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html

Kurz, Zeit und Kneten bewirken, dass Proteine ​​im Teig ein elastisches Fasernetz bilden, das als Gluten bezeichnet wird. Hefe verbraucht Stärke und stößt Kohlendioxid aus. Gluten fängt das Kohlendioxid ein, das bewirkt, dass sich der Teig ausdehnt oder "aufsteigt".

Die Menge an Hefe und die Zeit können abhängig von der Absicht des Kochs variieren. Mehr Zeit ermöglicht es dem Koch, weniger Hefe zu verwenden (die Hefeorganismen vermehren sich) und ermöglicht eine größere Entwicklung der Proteine ​​im Weizenmehl.

Ein längerer, langsamerer Anstieg ermöglicht die Entwicklung des größten Aromas. In seinen Tests stellte Kenji eine optimale Anstiegszeit von 2-3 Tagen im Kühlschrank fest. Dies muss jedoch gegen den Wunsch des Kochs nach einem zweckmäßigen Abendessen abgewogen werden :-)

In meiner persönlichen Pizzaküche verwende ich normalerweise 1 Päckchen Hefe (2,25 TL) für ungefähr 13 Tassen Mehl. Ich lasse dies in der Regel für etwa 24 Stunden auf meiner Küchenarbeitsplatte aufgehen (mein Haus sagt, dass es bei etwa 55-60 ° F kalt ist). Wenn der Teig nicht sofort verwendet wird, lege ich ihn in den Kühlschrank, lasse ihn jedoch vor dem Garen einige Stunden lang auf Raumtemperatur erwärmen.

Viel Glück mit deinen Kuchen!

Hefe ist ein Pilz. Hefe frisst einige der im Teig enthaltenen Kohlenhydrate und verwandelt sie in winzige Gasblasen, die in den Teig gelangen und ihn zum Aufgehen bringen. Bei vielen Teigen wird Hefe zum Aufgehen verwendet, sodass sie weniger hart, leichter auszurollen und leichter zu kauen sind.

Die Hefe, die in der Packung enthalten ist, benötigt ein wenig Zeit, um sich zu aktivieren (sie schläft dort ein) und aufzuwärmen, aber zu viel Hitze tötet sie ab. Deshalb braucht es Zeit, bis sie aufgeht, bevor Sie sie in den Ofen legen .

edit: Ich habe Grammatikfehler behoben.