Antworten:
Komischerweise arbeitete ich bis vor kurzem unter einem zertifizierten Pizzaiolo. Lässt du es richtig ruhen? Wie lange knetest du es? Wie formen Sie Ihren Teig?
Bearbeitet, um aus einem späteren Kommentar hinzuzufügen (ich verstehe den Punkt nicht wirklich, es stimmt doch):
Pizzateig, besonders wenn Sie richtiges Mehl verwenden, benötigt eine feste Knetzeit von zehn Minuten, bevor er ruht. Die Ruhezeit variiert je nach Temperatur und so weiter, aber 2 Stunden erscheinen mir zu lang. Verwenden Sie niemals ein Nudelholz, um Pizzateig zu formen. Du hast die ganze Zeit damit verbracht, Luft in den Teig zu schütten. Warum alles ausdrücken? Von Hand formen, mit der linken Hand in Ihre Richtung ziehen, während Sie mit der rechten in einer Scheibenwischerbewegung wegschieben und den Teig bei jedem Durchgang leicht drehen.
Ihr Teig reicht wahrscheinlich zurück, weil das Mehl einen Wert von hat p/l≈1. Diese Antwort habe ich für eine andere Frage geschrieben, bei der Pizza-spezifische Mehle einen Wert von haben sollten p/l≈0.5.
Wenn Sie kein Mehl bekommen können p/l≈0.5, können Sie versuchen, die Teigstärke zu verringern:
Lass es eine lange Zeit ruhen.
Eine Pause von 2, 4 oder 6 Stunden hört sich für mich nicht seltsam an. Normalerweise ruhe ich 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur, aber ich verwende starkes Mehl (und normalerweise, aber nicht immer, mit einem "richtigen" p/lWert).
Fügen Sie etwas Säure zum Teig hinzu
Und der alte professionelle Bäcker sagte mir einmal, dass sie in den 70er Jahren kein einheitliches Mehl hatten. Manchmal waren sie zu stark, manchmal zu schwach. Wenn es stark war, fügten sie Vinager hinzu, um es "weniger nervös" (sic) zu machen. Ich würde es vorziehen, es länger ruhen zu lassen, als dies bei meinem Pizzateig zu tun.
Eine andere Möglichkeit könnte sein, dass Ihre Pizzateigbällchen noch zu kalt aus dem Kühlschrank kommen und deshalb zu steif sind.
In diesem Fall können Sie es früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht.
Für einen weicheren und leichter zu bearbeitenden Teig, der auch in einem sehr heißen Ofen noch gut funktioniert. Verwenden Sie 100% Vollkornmehl und verarbeiten Sie es in einer Küchenmaschine mit einem Hackmesser (dieser Trick scheint bei Brot nicht so gut zu funktionieren).
Die Küchenmaschine wird irgendwann einen Teigklumpen bilden und die Maschine einer enormen Fliehkraftbelastung aussetzen. Verwenden Sie also keinen brandneuen Blitz. Ich habe einen alten Sonnenstrahl "Big Oscar" für diesen Job
Lassen Sie den Teig wie gewohnt aufgehen, kneten Sie kurz und gehen Sie dann wieder auf. Mit der Zug-, Abstrich- und Drehtechnik formen (es bleibt stehen). Vor dem Aufgießen und Kochen nochmals kurz aufgehen lassen
Ascorbinsäure, die es dem Gluten ermöglichen kann, sich durch Ansäuern der Proteinstruktur zu entspannen, wobei die intermolekularen Proteinbindungen in der tertiären Proteinstruktur aufgebrochen werden, wodurch die Dichtheit des Glutens verringert wird; es trägt auch zur Entspannung des Teigs bei.
Sie finden Ascorbinsäure in Vitamin-C-Pulver, Sie benötigen nur eine kleine Portion davon oder einen Tropfen Saft aus Ananas oder Kiwi. Es können auch andere Reduktionsmittel verwendet werden