Ich habe versucht, Rindfleisch zu braten und Pfannensaucen zuzubereiten, aber das Fleisch scheint immer etwas trocken und zäh zu werden. Wie vermeide ich das? Ich habe das gleiche Problem beim Schmoren von Rindfleisch in einem Slow Cooker oder einem holländischen Ofen.
Antworten:
Der Schnitt ist für beide Techniken wichtig. Zum Braten benötigen Sie ein mageres Filet, Lendenstück oder ein gutes Rumpsteak. Diese sollten bei starker Hitze schnell gekocht werden. Wie Cerberus vorgeschlagen hat, nehmen Sie das Rindfleisch heraus und fügen Sie es später wieder hinzu, wenn Sie etwas anderes in derselben Pfanne kochen. Kochen Sie es nicht in einer Sauce.
Das Schmoren von Rindfleisch benötigt etwas Fett und Knorpel, die beim langsamen Garen zerfallen und das Fleisch zart machen. Packungen solchen Rindfleischs werden normalerweise als solche im Supermarkt verkauft; Suchen Sie nach einer Packung mit viel Fett, das durch das Fleisch marmoriert ist. 'Lean Stewing Steak' ist so nützlich wie ein wasserdichter Teebeutel! Mein persönliches Lieblings-Eintopf-Rindfleisch ist Brisket, da es nach 2-3 Stunden Kochen in schöne zarte Fasern zerfällt.
Entgegen der landläufigen Meinung trägt das Bräunen von Fleisch nicht dazu bei, die Säfte zu versiegeln. Es bietet einfach ein bisschen mehr Farbe und Geschmack, indem es die Außenseite ein wenig "karamellisiert". Wenn Sie also einen Eintopf mit starkem Geschmack haben (wie zum Beispiel Chili), werfen Sie die Fleischstücke einfach direkt in die Sauce.
Ich würde sagen, Sie braten es entweder auf einem sehr heißen Feuer (in Öl / Butter, noch keine wässrigen Flüssigkeiten) für eine sehr kurze Zeit (weniger als eine Minute, wenn Sie kleine Stücke haben) oder Sie lassen es so lange köcheln möglich, so dass Sie einen eintopfartigen Effekt erhalten, der es auf eine ganz andere Weise zart macht, könnte 45 bis 180 Minuten für einen echten Rindfleischeintopf sein. Alles dazwischen funktioniert bei mir normalerweise nicht.
Manchmal lege ich das Rindfleisch nach dem Braten in eine Schüssel und gebe es dann wieder in die Pfanne, wenn die Sauce servierfertig ist. Sie können die Schüssel bei niedriger Temperatur (60–100 ° C, 150–220 ° F?) In Ihren Ofen stellen, um sie während der Zubereitung der Sauce etwas warm zu halten. So wie Sie ein Steak bei ca. warm halten können. 150 ° C für ca. 10 Minuten nach dem Braten für ein paar Minuten (funktioniert gut für mich). Oder Sie braten das Fleisch kurz vor dem Servieren in einer anderen Pfanne an.
Ich denke, bmike hat es auf den Kopf getroffen. Wenn Sie mit einem gut marmorierten, guten Stück Rindfleisch kochen, wird es durch zu viel Kochen härter. Wenn Sie ein Fleischstück von geringerer Qualität haben, wird es durch langes Schmoren zart ... das Auseinanderbrechen Ihres Gabeleffekts.
Wenn ich Rindfleischeintopf mache, denke ich, dass ich ihn ziemlich lange köcheln lassen werde, also kaufe ich abgepacktes Eintopfrindfleisch, hauptsächlich wegen des Kostenfaktors, bräune es gut an und füge es dann dem Gericht hinzu.
Dies ist vergleichbar mit dem Kauf eines Bratens von geringerer Qualität, den Sie für einen langen, langsamen Zeitraum mit niedriger Temperatur in den Ofen stellen oder schmoren, während ich mein 1 1/4 "Rippensteak 6 oder 7 Minuten lang bei höchster Hitze koche Zärtlichkeit zu erhalten.
Beim Braten: Versuchen Sie es mit einem weniger mageren Schnitt, oder wenn Sie einen mageren Schnitt verwenden möchten, marinieren Sie ihn vorher eine Weile in Öl. Das Fett; entweder natürlich im Rindfleisch oder Öl aus der Marinade; hilft Ihnen gegen trocken und zäh.
Beim langsamen Garen: Wenn Sie vor dem langsamen Garen anbraten, ist es ungewöhnlich, dass Sie selbst bei den schlechtesten Schnitten trocken und zäh werden. Vielleicht wird Ihr Slow Cooker nicht heiß genug oder Sie kochen nicht lange genug. Langsames Kochen dauert oft Stunden.
Wenn Sie einen Topf verwenden, geben Sie Wasser in den Topf, wenn Sie das Fleisch langsam kochen.
Es ist ein bisschen seltsam, aber Zärtlichkeit ist etwas, das man aus sehr zartem Fleisch kocht. Halten Sie also die Temperatur so hoch wie möglich und die Garzeit je nach Fleischdicke so kurz wie möglich.
Wenn Sie mit einem harten Schnitt beginnen oder die Zartheit aus einem Steak gekocht haben, ist es ein langer, langsamer Prozess mit stundenlangem feuchtem Kochen in einem Topf, um die Fasern zu zersetzen und das Fleisch an einen zarten Ort zurückzubringen.
Ich bin ein Cajun, also koche ich etwas anders. Ich hatte noch nie ein Problem mit meinem Eintopffleisch und verwende alles von Walmart bis zu Vollwertkost. Der Schlüssel für mich ist, wenn ich es mariniere, auch wenn ich 20 Minuten lang Ananassaft verwende. Dadurch werden die Aminosäuren abgebaut. Dies kann auch mit Wild geschehen. Keine Sorge, Ihr Essen hat keinen Ananasgeschmack. Überwachen Sie Ihr Fleisch, wenn Sie nach etwa einer Stunde die niedrige und langsame Option wählen. Testen Sie Ihr Fleisch, wenn es für weitere 30 ein wenig zäh zu kochen scheint, dann geht es Ihnen gut.
Hoffe das hilft.
Ich fand heraus, wenn Sie billiges zähes Fleisch zart machen möchten, Rindfleisch, bevor Sie es würfeln, legen Sie die erste Schicht in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit viel Salz, legen Sie die nächste Schicht auf und so weiter, bis alles bedeckt ist. Dann eine Stunde ruhen lassen, Fleisch herausziehen und alles Salz gründlich abspülen. Würfeln Sie und Topf Topf das Zeug in einer dicken Soße Sauce. Sie werden angenehm überrascht sein, wie gut zarte Schnitte auch für das Grillen sein können.