Das Muster, das Sie sehen, bedeutet, dass Ihr Kuchen an den Seiten heißer wird als in der Mitte. Die Seiten werden früh eingestellt und hören auf zu steigen, während die Mitte noch weich ist und weiter steigt.
Dies geschieht, weil die Wände der Pfanne die Wärme schneller zu den Seiten des Kuchens leiten, als die Wärme innerhalb des Kuchens geleitet wird. Sie sehen das Phänomen in einer übertriebenen Form in einem Muffin, der normalerweise höher als breit ist: Er ist immer oben gerundet und oft gespalten, weil der flüssige Kern aus der Mitte weiter steigt, nachdem sich eine Kruste auf der Oberfläche gebildet hat.
Langsameres Erhitzen
Eine gute Lösung könnte ein langsameres, gleichmäßigeres Erhitzen sein.
Dies kann durch Verwendung einer gut isolierenden Pfanne erreicht werden. Mit einer Isolierwanne bleiben die Seiten länger flüssig und steigen stärker an. Leider gibt es keine isolierten Aufstellwannen.
Porzellan
Ich habe gute Ergebnisse in einer Porzellan- oder Pyrex-Pfanne erzielt. Die Pfanne isoliert den Kuchen von unten und von den Seiten, jedoch nicht von oben. Sie müssen ihn daher auf einem unteren Rost backen und / oder die Temperatur auf der oberen Heizung verringern, um die obere Oberfläche nicht zu verbrennen.
Eine Kuchenschicht in einem Stück aus der Pfanne zu bekommen, kann schwierig sein.
Wenn Ihr Teig nicht zu klebrig ist, kann der Boden der Pfanne mit Pergamentpapier ausgekleidet werden, um dieses Problem zu lösen . Die Seiten können mit einem Pergamentstreifen ausgekleidet oder gut mit Fett geschmiert werden. Dieser Ansatz ist mühsam.
Isolieren einer Metallpfanne In
Kombination mit anderen Ansätzen funktioniert eine Metallkuchenpfanne mit dickeren Wänden möglicherweise gut genug.
Sie können auch eine DIY-Lösung ausprobieren, z. B. 2-3 Lagen passgenauer Silikon-Rollmattenstreifen außen an den Wänden einer Metallwanne anbringen. Es ist jedoch ziemlich schwierig, eine gute Befestigungsmethode zu finden (Kleber kann bei Ofentemperaturen giftige Dämpfe freisetzen, wenn er überhaupt hält). Diese Methode sollte also funktionieren, ist aber etwas schwierig anzuwenden.
Glas- und Silikonpfannen
Es gibt Pfannen mit Glasboden und Silikonwänden, aber ich denke, diese würden nicht helfen, da das Glas besser isoliert als das dünne Silikon.
Vorwärmen
Vielleicht den freistehenden Boden einer Metallwanne mit dem Ofen Vorheizen könnte helfen, aber ich habe es nicht versucht.
Minimieren der Mitte
Ein zweiter Ansatz besteht darin, den flüssigen Kern zu minimieren, indem ein dünner Kuchen hergestellt wird.
Wenn die Mitte des Kuchens schnell genug von oben und unten erhitzt wird, setzt sie sich kurz nach den Wänden ab und es gibt keine nicht eingestellte Mitte, um zu "blühen".
Verwenden Sie eine größere Pfanne.
Ich denke, dass Amerikaner meistens 9-Zoll-Pfannen verwenden, aber wenn Sie ein originales Sacher-Rezept aus Österreich verwenden, ist es wahrscheinlich für eine 26- oder 28-cm-Pfanne gedacht.
Backen Sie die zwei Schichten getrennt
Teilen Sie den Teig in zwei Pfannen, anstatt eine einzelne Schicht zu machen und sie zu schneiden. Dies ist unorthodox, da Sie mehr Kruste bekommen, aber es ist besser als ein buckliger Sacher. Sie sollten eine Waage oder zumindest einen Messbecher verwenden, um den Teig zu teilen, da Sie sonst unterschiedliche Stärken erhalten. Denken Sie auch daran, die Backzeit zu verkürzen, da sich der Kern schneller erwärmt.
Verwenden Sie einen Zahnstocher zum Prüfen des Garraums.
Treibmittel reduzieren
Die dritte Idee ist, die Menge an Treibmittel zu reduzieren.
Die Wände werden immer vor den Kern gesetzt, und wenn genügend Backpulver vorhanden ist, dehnt sich der Kern immer noch etwas mehr aus. Wenn die Konzentration an Backpulver niedrig ist, entstehen weniger Blasen, sodass weniger Auftrieb entsteht.
Wenn Sie zu wenig Backpulver verwenden, ruiniert dies natürlich auch den Kuchen. Sie müssen also vorsichtig sein und ein wenig experimentieren, bevor Sie die richtige Menge erreichen.
Niedrigere Hitze
Der vierte Ansatz besteht darin, den äußeren Teilen des Kuchens mehr Zeit zum Aufgehen zu geben, indem sie bei niedrigerer Hitze gebacken werden.
Dies ist etwas riskant, da es aufgrund der unterschiedlichen Geschwindigkeit, mit der Wasser aus dem Teig verdampft, und einer längeren Backzeit zu einer unterschiedlichen Textur des Endprodukts kommen kann. Auch wenn Ihre Temperatur zu niedrig ist, erhalten Sie keine goldene Kruste auf einem hellen Teig. Für einen gefrosteten Kuchen wie den Sacher sollte dies kein Problem sein.
Weniger Gluten
Der fünfte Ansatz besteht darin, ein Mehl mit weniger Gluten zu verwenden.
Mit weniger Gluten erhalten Sie ein Netz, das weniger dicht ist und mehr Zeit benötigt, bis es fest genug wird, um ein Aufgehen zu verhindern. Verwenden Sie Kuchenmehl anstelle von Allzweckmehl . Ein bisschen mehr Fett hemmt auch die Glutenentwicklung, aber zu viel verändert den Geschmack und die Textur.
Alle von mir beschriebenen Methoden sollten einer Lösung zugeordnet werden, aber wahrscheinlich ist keine von ihnen für sich allein ausreichend. Sie müssen eine Kombination von ihnen auswählen und sehen, was am besten für Sie funktioniert.
Sie sollten auch alle üblichen Methoden anwenden, um einen guten Kuchen zu erhalten:
Diese Techniken sorgen für eine bessere Teigstruktur, was eine gleichmäßigere Erwärmung bedeutet. Sie werden auch einen einheitlicheren Sauerteigprozess gewährleisten, weil:
Das Nichtbeachten dieser Techniken führt eher zu einem schiefen Kuchen oder einer großen Blase. Mir ist klar, dass dies in dem von Ihnen beschriebenen Fall nicht geschehen ist, aber es wäre zu schade, einen asymmetrisch gestiegenen Kuchen zu bekommen, nachdem Sie alle Vorkehrungen gegen ein überproportional ansteigendes Zentrum getroffen haben.