Neulich haben einige Freunde versucht, mich davon zu überzeugen, dass das Entkristallisieren von Honig schlecht für den Honig ist. Ich kaufe es nicht.
Gibt es eine Wahrheit zu ihren Behauptungen? Ich konnte nichts finden, was sie unterstützen könnte - oder überhaupt etwas, das die Frage in Betracht zieht.
Antworten:
Honig enthält viele aromatische Verbindungen, die ziemlich große, zerbrechliche Moleküle sind. Dies ist einer der Gründe, warum kalt zentrifugierter Honig mehr kostet. Wenn Sie Honig durch Erhitzen entkristallisieren, lösen sich viele dieser aromatischen Moleküle auf und Sie verlieren die Komplexität der Aromen. Also ja, es ist schlecht für den Honig. Es kann auch seine gesundheitlichen Vorteile verringern, da Vitamine und andere Mikronährstoffe dazu neigen, sich unter Hitze abzubauen (aber nur einige von ihnen - andere, wie Spurenelemente, sind von der Temperatur ziemlich unbeeindruckt).
Die Frage ist natürlich nicht nur, ob es schlecht ist, sondern ob es schlimmer ist, als kristallisierten Honig zu essen. Dies hängt ab von 1. der Honigqualität und 2. der Art und Weise, wie Sie den Honig verwenden möchten. Bei der Honigqualität ist es offensichtlich, dass, wenn der Honig bereits im Produktionsprozess erhitzt wurde, das flüchtige Material bereits zerstört wurde, so dass das anschließende Erhitzen zur Entkristallisation kein Problem darstellt. Wenn Sie jedoch Geld für kalt zentrifugierten Honig ausgegeben haben, negieren Sie dessen Vorteile, indem Sie ihn erhitzen.
Über die Verwendung: Wenn Sie es trotzdem erhitzen (wie beim Einlegen in Tee oder beim Backen in einen Teig), gibt es keinen Grund, nicht zuerst zu entkristallisieren. Auch wenn Sie es nur als Süßungsmittel verwenden, auch wenn es kalt ist, ist es kein Problem, es zu erhitzen. Wenn Sie es jedoch als Aromastoff verwenden, z. B. in einem Crème Fraîche-Honig-Dressing für einen Obstsalat oder als Brotaufstrich, schmeckt es besser, wenn es nie erhitzt wird. Es wird immer noch einen allgemeinen Honiggeschmack und ein allgemeines Aroma haben, aber die subtilen Noten werden fehlen. Ob Sie dies stört oder nicht, hängt davon ab, ob Sie das Aroma oder die Textur höher bewerten. Meine persönliche Entscheidung ist, in diesen Fällen keinen Honig zu erhitzen, aber Ihre Präferenz könnte anders sein. Der wahrscheinlich beste Weg, sich zu entscheiden, besteht darin, eine kleine Menge kristallisierten Honigs von guter Qualität zu nehmen, ihn zu erhitzen und neben der kristallisierten Version zu vergleichen.
Wenn Sie den entkristallisierten Honig noch mehr mögen, ist es wahrscheinlich eine gute Idee, in Zukunft kein Geld mehr für ausgefallene Honige auszugeben ("kaltzentrifugierter Lavendelhonig aus Südfrankreich" usw.), da er nicht allzu unterschiedlich schmeckt aus einem gewöhnlichen Wildblumenhonig nach Entkristallisation.
Ich bin nur ein bescheidener Imker. Ich ging meinem Geschäft nach und tat, was ich tat, ohne andere Wege oder Ideen zu kennen. Ich verkaufe meinen Honig bei einer lokalen Lebensmittelgenossenschaft und bin der einzige lokale Imker, der ihre Nachfrage befriedigen kann. Ich habe eines Tages eine Geschmacksverkostung durchgeführt, bei der ich mit denen interagieren konnte, die Honig kaufen. BEEINDRUCKEND! Was für ein Erlebnis, das die Augen öffnet. Es gab Leute, die niemals in Betracht zogen, meinen Honig zu kaufen, weil er flüssig war (ich habe ihn erst vor drei Tagen geerntet!) Und sich stattdessen für den "rohen" Honig entschieden, der Tausende von Kilometern und durch verschiedene Zollagenten gereist war, um zu ihren Einkäufen zu gelangen Wagen.
Bienen machen flüssigen Honig. Honig kristallisiert auf natürliche Weise. Nicht jeder Honig kristallisiert gleichzeitig. Als relativ kleiner Imker extrahiere ich meinen ganzen Honig. Ich bekomme es von den Bienen und spinne es ein paar Stunden später aus. Ich halte den Raum, den ich extrahiere, bei milden 80 Grad und habe kein Problem damit, ihn bei dieser Temperatur zu extrahieren oder abzufüllen. Ich habe noch nie davon gehört, meinen Honig zu "erhitzen", um ihn zu extrahieren ... Ich denke, die RIESIGEN Produzenten müssen das tun, sie pflegen nicht ihre eigenen Bienen, sondern schließen einen Vertrag mit kommerziellen Imkern ab. Sie ernten Tage bis Wochen, nachdem der Honig den Bienen entnommen wurde.
Im Sommer kann ein Bienenstock im Inneren leicht über 100 Grad sein. Ja, es kann über 100 Grad sein, wo der Honig ist, wenn die Bienen ihn haben. Ich nenne das die biologische Normtemperatur.
Die vorherigen Antwortenden hatten insofern Recht, als Verbindungen im Honig denaturieren, wenn er erhitzt wird. Ich konnte den Link nicht finden, aber es gibt einen guten Artikel über die Halbwertszeit von Enzymen in Honig bei verschiedenen Temperaturen ... bei hoher Hitze können sie schnell verschwinden. Aber bei Temperaturen unter 110 sind sie relativ stabil ... bei 90 noch mehr. Wenn ich Honig entkristallisieren muss, bleibe ich bei 90-100 Grad und entkristallisiere langsam. Wiederum liegen 90-100 Grad innerhalb der biologischen Norm für Honig; Ich habe nicht das Gefühl, dass ich die Integrität meines Honigs durch Hitze gefährde.
PS Es gibt keine USDA-Definition für "rohen Honig". Als Imker finde ich das ein bedeutungsloser Begriff. Eine Person könnte in einem Klima leben, in dem sie bei 100 Grad erntet und abfüllt, und eine andere Person könnte an einem Tag mit 60 Grad ernten, aber ihren Ernte- und Abfüllbereich auf 90 Grad erwärmen. Ist sein "roh", aber ihrs nicht roh, weil sie ihren Arbeitsraum beheizt hat?
PSS Kaufen Sie bei kleinen Imkern ... sie haben nicht die ausgefallene Ausrüstung, um Honig zu erhitzen oder zu "kochen".
Kristallisierter Honig ist harmlos. Es ist die natürliche Ausfällung von Glucose aus der übersättigten Lösung. Wie im ersten Link gezeigt und hier empfohlen , wenn Sie keinen kristallinen Honig verwenden möchten, erhitzen Sie ihn einfach.
Die ideale Lagertemperatur für Honig liegt unter 10 ° C. Temperaturen zwischen 10 und 21 ° C fördern die Kristallisation. Sehr warme Temperaturen im Bereich von 21 bis 27 ° C (70 bis 81 ° F) hemmen die Kristallisation, beeinträchtigen jedoch die Qualität des Honigs. Temperaturen über 27 ° C verhindern die Kristallisation, verschlechtern jedoch den Honig erheblich und fördern die Fermentation und den Verderb. All dies und mehr können Sie im Honey Hotline Fact Sheet (PDF) lesen .
Also ja, während das Erhitzen die empfohlene Methode zum Entkristallisieren von Honig ist. Wenn Sie dies wiederholt tun, wird sich Ihr Honig im Laufe der Zeit verschlechtern. Das hält mich aber nicht auf, ich neige dazu, meinen Honig zu verwenden, bevor er kristallisiert. Wenn nicht, erhitze ich es nie mehr als ein paar Mal.