Rinderbrühe machen

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Ich habe gerade ein paar schöne Rindermarksknochen gekauft. Was ich tun möchte, ist, mir Rindfleischbrühe für Suppen und was auch immer zu machen. Jetzt plane ich, einen Mirepoix herzustellen und dann die Knochen und dann das Wasser hinzuzufügen. Meine Frage lautet jedoch: Lege ich die Knochen einfach so hinein, wie sie sind, oder koche ich sie im Ofen?

beef stock bones

— ist_lion
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Eine Warnung. Markknochen führen dazu, dass Ihre Brühe einen sehr fettigen Geschmack hat, da das Mark so reich ist. Dies ist angenehm für diejenigen, die den Geschmack mögen, aber es wird sich von anderen Rindfleischvorräten unterscheiden, die mit Knochen hergestellt werden, die nicht geschnitten sind, um das Mark freizulegen. Eigentlich neige ich dazu, eine Kombination aus zwei Markknochen und so etwas wie Halsknochen mit etwas Fleisch, aber meistens Knochen, zu verwenden.

— Martha F.

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Beide Methoden sind akzeptabel.

Eine Brühe aus gerösteten Knochen wird als braune Brühe bezeichnet . Eine Brühe aus rohen Knochen ist eine weiße Brühe (oder manchmal nur Brühe ).

Praktisch ist es sehr schwierig, eine echte "weiße" Brühe mit Rindfleisch zu erhalten, im Gegensatz zu Hühnchen, da alle Verunreinigungen die Farbe verdunkeln oder trüben - aber das ist Semantik.

Braune Aktien haben einen reicheren Geschmack, aber das macht sie nicht automatisch besser - es hängt davon ab, wofür Sie sie verwenden. Für Suppen, bei denen die Brühe den größten Teil des Geschmacks ergibt, wird im Allgemeinen Braun bevorzugt; Als "geschmackvolle Flüssigkeit" zur Verwendung in Saucen, Risottos usw. kann eine weiße Brühe jedoch nützlicher sein, da Sie nicht möchten, dass sie die anderen Aromen überwältigt.

Ein Warnhinweis: Rinderknochen neigen dazu, beim Kochen viel Blut (eigentlich Myoglobin ) abzugeben. Wenn Sie versuchen, eine perfekte klare Brühe (weiß oder braun) zu erzielen, sollten Sie diese zuerst blanchieren. Werfen Sie sie in den Topf, bringen Sie das Wasser zum Kochen, werfen Sie alles heraus und fangen Sie von vorne an. Sie werden wirklich nicht viel verlieren; Die meisten Proteine befinden sich tiefer in den Knochen und erfordern mehrere Stunden Sieden, um sie zu extrahieren und zu denaturieren.

Wenn Sie eine braune Brühe (aus gerösteten Knochen) herstellen, tun Sie dies nach dem Braten, nicht vorher. Es wird Ihnen auch helfen, überschüssiges Öl loszuwerden, sodass Sie nicht so viel überfliegen müssen.

— Aaronut
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Bevor Sie eine Rinderbrühe machen, reiben Sie die Knochen mit Tomatenmark ab, legen Sie Ihr Mirepoix darauf und rösten Sie Ihre Knochen 30 Minuten lang bei 450 Grad. Die Brühe 24 Stunden köcheln lassen. Rinderbrühe kocht einen Tag lang, Hühnerbrühe etwa 8 Stunden lang, Fischbrühe eine Stunde lang.

— mrwienerdog
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Ein Tag ??? Das wird sehr schnell viel Kochgas verbrauchen, nur um ein bisschen Rinderbrühe zu machen. Es ist, als würde man einen Wasserhahn für einen Tag offen lassen. Wie wird das von den meisten Menschen gehandhabt? Ist es eine bessere Option, einen Induktionsherd zu verwenden? Zumindest so viel Strom zu verlieren scheint weniger schlimm als Gas.

— Nav

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Ich bin mir nicht sicher, wie andere das machen ... Ich weiß nur, dass ich (leider) einen elektrischen Ofen / Herd habe und immer 24 Stunden unterwegs bin. In jeder gewerblichen Küche, in der ich jemals gearbeitet habe, blieb Rindfleisch immer 24 Stunden lang. Das heißt nicht, dass es so lange dauern muss, wohlgemerkt. Es liegt wirklich an dir.

— Mrwienerdog

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Eine andere Option für Rinderbrühe, da die Knochen so lange kochen müssen, besteht darin, die Knochen mehrere Stunden lang zu kochen, bevor das Mirepoix hinzugefügt wird. Dadurch erhält die Brühe einen stärkeren Rindfleischgeschmack, bevor Sie das andere Gewürz hinzufügen.

Eine Warnung: Brühe ist am besten, wenn sie bei einer Temperatur kocht, die kaum kocht - ein oder zwei Blasen von Zeit zu Zeit. Nach dieser Frage ist ein Sieden ungefähr 180 F - deutlich niedriger als die 212 F des Kochens.

— Martha F.
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Alle obigen Antworten sind richtig. Ich finde, nachdem Sie Ihre Knochen geröstet haben, füge ich mein Mirepoix mit ganzem Knoblauch und Kräutern hinzu. Nach dem Färben Tomatenmark hinzufügen, bis es dunkel wird. Nehmen Sie die Pfanne heraus und glasieren Sie sie mit Rotwein ab. Schaben Sie den Boden ab, um den gesamten Geschmack zu entfernen. Ich denke, Rindfleisch ist 8-10 Stunden, Huhn ist 3-4 Stunden und Fisch ist 20 Minuten, sobald es zum Kochen kommt (abgeschöpft und abgelehnt).

— Burdon über die Gesellschaft
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