Was sind gute Techniken zur Vorbereitung der Leber?

Ich mag keine Leber, aber jetzt muss ich wegen ihres hohen Eisengehalts anfangen, Schweineleber zu essen.

Es gibt einige Zutaten, die ich seit Jahren nicht mehr mag und die mir plötzlich gefallen haben, als ich herausfand, wie lecker sie sein können, wenn sie richtig zubereitet werden. Ein Beispiel ist eine Aubergine: Werfen Sie sie so wie sie ist in einen Eintopf oder frittieren Sie sie, damit sie dreimal in Öl aufnimmt, und ich möchte sie nicht sehen. Blanchieren Sie es, um die Bitterkeit zu verringern, trocknen Sie es, bevor es Fett berührt, kombinieren Sie es mit Rosmarin und es wird eines der besten Gemüse aller Zeiten.

Ich habe mich gefragt, ob es eine Kochtechnik gibt, die die Leber in einen schönen Genuss verwandelt. Meine größten Probleme mit der Leber sind

Zumindest schmeckt es so, wenn meine Mutter oder Großmutter es zubereiten, ich habe es noch nie in einem Restaurant gegessen.

Kennen Sie einen Weg, um diese Probleme zu mindern? Ratschläge zu guten Kombinationen, sei es Beilagen oder Kräuter / Gewürze, werden ebenfalls geschätzt. Was ist auch der optimale pH-Bereich? Ich würde aufgrund des Fettgeschmacks dazu neigen, einige saure Komponenten zu verwenden (z. B. eine Sauce durch Ablöschen der Pfanne mit Zitronensaft zuzubereiten), aber dies ist wirklich eine gute Kombination und wie wirkt es sich auf die Textur aus, wenn die Säure während der Zubereitung hinzugefügt wird ?

Die Leber (wie jedes Innereien) muss so frisch wie möglich sein. Die Leber hat von Natur aus eine dichte Textur, so dass ein Überkochen zu einem trockenen Schuhledereffekt führt, der die meisten Menschen dazu bringt, sie zu hassen.

Das Einweichen in Milch ist eine übliche Technik, aber ich bin mit Wildleber aufgewachsen, die schnell in einer Pfanne mit Gewürzmischungen (normalerweise ein leicht würziger "Cajun" oder Zitronenpfeffer) gekocht wurde.

Ich würde vorschlagen, nach moderneren Rezepten zu suchen, um herauszufinden, ob Sie eines finden, das Ihrem Geschmack entspricht. Köche wie Hugh Fearnley-Whittingstall, die daran interessiert sind, die Menschen wieder in diese weniger beliebten Schnitte einzuführen, neigen dazu, Rezepte zu haben, die einen modernen Gaumen ansprechen.

Allgemeine Tipps von Joy of Cooking (mit Leber):

• Einige Stunden in Milch oder einer würzigen Marinade einweichen
• Härten Sie die Leber niemals durch zu langes Kochen oder übermäßige Hitze
• Kochen Sie niemals über den Punkt der Zärtlichkeit hinaus
• Gute Zutaten, die zu Leber passen , sind Maderia , Weißwein, Sauerrahm, Muskatnuss oder Thymian
• Gute Saucen, die mit Leber kombiniert werden, sind Bearnaise, Barbecue, Lyonnaise und Buttersaucen wie Zitronenbutter oder braune Butter
• Leber von jüngeren Tieren wird bevorzugt, je blasser die Farbe desto besser

Sie können die Leber blanchieren, wenn die harte Außenmembran noch intakt ist. Eiswasser auf der Seite, Wasser kochen, um die Leber zu bedecken, ein oder zwei Momente eintauchen und dann in ein Eisbad tauchen, um das Kochen zu beenden. Membran lösen und schälen, in Scheiben schneiden, so lange wie möglich in Milch einweichen, einige Minuten bis einige Stunden. Trocknen Sie die Scheiben und lassen Sie sie ruhen, während Sie einige Zwiebeln und Shiitake- oder Austernpilze grillen. Entfernen Sie sie zum Plattieren. Mit Gewürzen oder Vollkornmehl bestreichen, etwa eine Minute in derselben heißen Pfanne wie die Zwiebel braten, das Gleiche tun und die Zwiebel-Pilz-Mischung heiß zurückgeben. Auf heiße Platte legen. Die Pfanne mit Wodka, Wermut oder Brühe ablöschen und zu einer Aufschlämmung einkochen lassen, um sie über die Platte zu träufeln. ODER für Soße etwas Fett, das übrig gebliebene Mehl und die Gewürze hinzufügen, braun kochen, Flüssigkeit oder Milch hinzufügen und wie verrückt umrühren, um Klumpen in Schach zu halten. Lecker!

Betreff: Salz: Ich hatte noch nie Probleme mit salzhärtender Leber. Ich habe es jedoch, wenn ich es überkocht habe.

Schneiden Sie es in Scheiben, geben Sie etwas Mehl auf die Scheiben, braten Sie es mit Zwiebeln (und Speck, wenn Sie möchten). Haben Sie es mit Pommes (Pommes Frites) und brauner Sauce oder Soße.

Es ist ein Grundnahrungsmittel für englische Cafés.

Die Leber erst salzen, wenn sie in der Pfanne gekocht hat. Wenn Sie es vor dem Kochen salzen, verliert es etwas Feuchtigkeit und das Ergebnis ist ledrig.