Wenn man nach den ersten Prinzipien darüber nachdenkt, geht es bei einer Banane um:
- 75% Wasser
- 20% Kohlenhydrate (meistens Zucker und eine kleine Menge Stärke)
- Weniger als 5% kombinierte Ballaststoffe und Proteine
- Spurenmenge an Fett (im Allgemeinen als Null betrachtet).
Die anti-Kristallisationswirkung von Guarkernmehl arbeitet auf der Wasserkomponente, so eine kleine Menge von Guarkernmehl Zugabe eigentlich sollte von einigem Nutzen sein. Der schwierige Teil ist, alles zu zerstreuen; Sie möchten die Banane nicht überverarbeiten (Sie würden die Cremigkeit verlieren), aber Sie müssen auch den Guargummi mit Feuchtigkeit versorgen, damit er seine Magie entfalten kann. Sie müssen auch eine Überverdickung vermeiden, die selbst bei einem sehr geringen Stärkegehalt in einer typischen Banane schwierig sein kann.
Bananen wandeln mehr Stärke in Zucker um, wenn sie reifen. Ich vermute, dass Sie mehr Erfolg haben würden, wenn Sie dies mit sehr reifen Bananen versuchen, die im Wesentlichen kaum mehr als Zucker und Wasser sind.
Das Einarbeiten und Aufrechterhalten von Luft ist etwas, von dem ich einfach nicht glaube, dass Sie dazu in der Lage sein werden. Proteine und Fette können beide am Schäumen beteiligt sein (Eiweiß ist ein Beispiel für das erstere und Sahne ist das kanonische Beispiel für das letztere), aber Bananen haben keines davon. Es gibt einfach nichts zu peitschen und somit nichts zu stabilisieren, so dass weder Xanthangummi noch irgendein anderer Emulgator / Stabilisator Ihnen hier viel Gutes tun wird.
Wenn Sie wirklich Luft einarbeiten möchten, benötigen Sie mehr als eine Zutat. Mein Instinkt wäre, Kokosmilch zu sagen, die relativ fettreich ist und gut zu Bananen passt (und natürlich auch vegan / milchfrei ist), aber ich kann aus Erfahrung sagen, dass Kokosmilch einfach nicht genug Fett hat. Sie könnten versuchen, es zuerst zu kochen, um das Fettverhältnis zu erhöhen, oder Kokosöl verwenden, aber ich bin mir nicht sicher, wie es schmecken würde.
Traditionelles Eis besteht zu etwa 60% aus Wasser, was bedeutet, dass die Menge an Guarkernmehl, mit der die meisten Menschen die besten Ergebnisse zu erzielen scheinen (etwa 1 TL / qt), etwa 0,87% des gesamten Wassers beträgt. Für eine kleine (100 g) Banane sind das etwa 75 ml Wasser, was sehr nahe an 1/8 TL Guarkernmehl liegt.
Also, ich würde es mit 1/8 TL Guar Gum versuchen, vergiss den Xanthan Gum. Versuchen Sie es hinzuzufügen, nachdem Sie die Banane zum ersten Mal eingefroren haben, wenn Sie sie zum ersten Mal in den Mixer geben.
Keine Garantie, aber Sie können es sich wahrscheinlich leisten, bei dem Versuch eine Banane zu verschwenden.
Aktualisieren:
Ich dachte, ich würde es selbst versuchen, da (a) es ziemlich einfach schien und (b) ich immer mehr Nicht-Milch-Dessert-Rezepte verwenden kann. So kam es mit 1/4 TL Guar Gum für 2 Bananen heraus, nachdem es zwei Tage lang eingefroren worden war:
Sie können sehen, dass die Eiskristallbildung ziemlich gering ist, und obwohl einige Teile etwas hart wurden (ähnlich wie gewöhnliches hausgemachtes Eis mit geringem Überlauf), kehrten sie innerhalb weniger Minuten zu ihrer normalen Konsistenz zurück.
Natürlich schmeckt es immer noch nach gefrorenen Bananen. Wenn ich das noch einmal machen würde, würde ich wahrscheinlich versuchen, ein paar andere Geschmacksrichtungen hinzuzufügen. Beachten Sie auch, dass die Farbe dunkel wird, obwohl die Textur anständig ist, und ich habe keinen Zweifel daran, dass dies nach einiger Zeit im Gefrierschrank irgendwann schwarz werden würde - und der Zitronensafttrick funktioniert nicht wirklich so gut, wenn das Ganze wurde gemischt.