Party-Skala Sous-Vide

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Ich habe den Sous-Vide-Hack von Cooly Bin (Kühler) zu Hause für eine Weile verwendet und erhalte hervorragende Ergebnisse für bis zu acht Portionen

Ich verwende eine zusätzliche Isolierung am Deckel und ein digitales flexibles Tauchsonden-Thermometer. Der gesamte Aufbau verliert mit vier Portionen nur etwa ein Grad C pro Stunde

Ich möchte auf Partyskala gehen, sagen wir 30 bis 40 Portionen, was sind meine Erfolgschancen?

Soll ich nur drei oder vier Kühlbehälter oder nur einen großen Behälter bekommen?

Hat jemand zu Hause Erfolg im großen Sous-Vide gehabt?

Ich benutze es für Hähnchenbrust und geschnittene fetthaltige Rindfleischstücke. Dies sind Home-Kill-Schnitte, daher kenne ich die Qualität und Sauberkeit

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In meinem 25-Liter-Kühlbehälter für vier Portionen Hähnchenbrust fülle ich den Kühlbehälter zur Hälfte mit heißem Leitungswasser und füge einen Krug (2 Liter) kochendes Wasser = 63 ° C hinzu. Wenn ich die vier Beutel Hühnchen hinzufüge, fällt es auf 62 ° C. Eine Stunde später nehme ich das Huhn bei 61 ° C heraus und füge einen kleinen Krug mit kaltem Leitungswasser hinzu. Ich habe 56 ° C, vier Rindfleischstücke gehen auch für eine Stunde hinein. Die Temperatur am Ende beträgt 55 ° C.

sous-vide bulk-cooking

— TFD
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@hobodave In meiner Landessprache wäre "Catering" eine professionelle Firma? Ich habe versucht, es auf die häusliche Seite des Lebens zu bringen? Wie wäre es nur Party

— TFD

Catering, obwohl oft professionell durchgeführt, ist nicht darauf beschränkt. Wir haben ein vorhandenes Tag, cateringdas genau dieses Thema abdecken soll. Als allgemeine Faustregel gilt: Wenn Sie in dieser Phase unserer Website ein neues Tag erstellen, machen Sie es wahrscheinlich falsch. Bitte zögern Sie nicht, eine Diskussion über Meta zu beginnen, wenn Sie der Meinung sind, dass dies eine ausführliche Diskussion und Community-Beiträge erfordert. So wie es aussieht, werde ich dies auf das vorhandene Tag zurücksetzen catering.

— Hobodave

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Hat jemand zu Hause Erfolg im großen Sous-Vide gehabt?

Meine Waage war nicht ganz so groß wie deine, aber ich habe dieses Jahr meinen Thanksgiving-Truthahn für die Großfamilie Sous Vide gekocht. Das Ergebnis war nicht nur ein großer Erfolg unter den Gästen, es war auch eine große Erleichterung für (Ihren) Küchenchef.

Ich möchte auf Partyskala gehen, sagen wir 30 bis 40 Portionen, was sind meine Erfolgschancen?

Nach meiner Erfahrung ist das Skalieren einer der größten Vorteile des Kochens von Sous Vide. 30-40 Portionen auf einem Herd zu kochen, wäre, gelinde gesagt, eine entmutigende Aussicht. Mit Sous Vide sind 15 bis 20 Portionen nur unwesentlich mehr Arbeit als 4 bis 6. Wieder habe ich 30–40 nicht gemacht, aber es sollte entsprechend skalieren.

Soll ich nur drei oder vier Kühlbehälter oder nur einen großen Behälter bekommen?

Wenn Ihr Essen in einen Kühler passt, funktioniert es, aber ich denke, Sie werden es viel einfacher finden, mehr zu verwenden. Je mehr Wasser Sie haben, desto langsamer verliert es Wärme und desto weniger müssen Sie darauf achten. Normalerweise koche ich auch Hühnchen und Rindfleisch bei unterschiedlichen Temperaturen, daher hätte ich wahrscheinlich zwei Kühler für Hühnchen und zwei für Rindfleisch.

— Strahl
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Dank dafür. Ich werde mehr kühle Behälter verwenden. Ich habe keinen Wasserrührer, der sich so um eine gleichmäßige Wärmeverteilung kümmert, wenn der Kühlbehälter mehr als nur durch Wärmeverlust gefüllt ist. Ich denke, ich kann es nur ab und zu leicht umrühren?

— TFD

@tfd, ich habe noch nie den Bierkühler-Hack gemacht (ich habe einen Tauchzirkulator), aber ich denke, Sie haben das Hauptproblem getroffen. Sie müssen sicherstellen, dass das Wasser jedes Fleischstück umgibt und dass das Einbringen des Fleisches keinen zu großen Einfluss auf die Wassertemperatur hat, da Sie keine Möglichkeit haben, dem System Wärme zuzuführen.

— Yossarian

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Sie haben ein Tauchsonden-Thermometer - ich würde empfehlen, dass Sie dieses verwenden und es genau überwachen, besonders früh. Ich würde vermuten, dass Sie einige Male Wärme hinzufügen müssen, bevor sich die Temperatur stabilisiert. Wahrscheinlich helfen auch ein paar Rührungen. Dies gilt wiederum besonders früh, wenn der Temperaturunterschied am größten ist.

— Ray

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Die "Chilly Bin-Methode" funktioniert mit kleinen Fleischstücken wie Portionen mit individueller Größe. Wenn Sie nur mit einzeln versiegelten Schnitten skalieren, würde ich vorsichtig sein, wenn Sie mehr Behälter anstelle eines einzelnen größeren Behälters verwenden (und sogar mehrere große Behälter bevorzugen, da diese eine höhere Wärmespeicherung aufweisen). Der Grund dafür ist, dass in einem großen Behälter mit einer Menge von 30-40 Schnitten (oder einem kleinen Behälter mit mehr als 10 Schnitten) möglicherweise die Wasserzirkulation blockiert wird und Temperaturschwankungen (kalte Stellen) auftreten, die gefährliche Bakterien zulassen zu züchten. Stellen Sie sicher, dass Sie mit der "Chilly Bin" -Methode genügend "Platz" um jedes Fleischstück haben und dass das Verhältnis von Wasser zu Fleisch so hoch ist, dass Sie beim Kochen nicht viel Wärme verlieren.

Trotz dieser Warnungen würde ich niemals die "Chilly-Bin-Methode" für ein großes Stück Fleisch verwenden. Nicht einmal für ein 2 Pfund Schweinefilet. Der Grund dafür ist, dass eine Verdoppelung des Umfangs eines Fleischstücks die Garzeit vervierfachen kann.

Ich habe 8 Pfund Schweinefilet gekocht (die Hälfte davon mit 7 und die Reste mit einer weiteren Mahlzeit für große Gruppen) und einen 10-Pfund-Schinken, der leicht 15 füttern würde. Leider kann es, wie bereits erwähnt, lange Fleischstücke lange dauern, bis Sous Vide gekocht ist . Es dauerte 18 Stunden mit meinem Schinken (aufgetaut bei 38F) und 10 Stunden mit den Filets (von 23F).

Aufgrund der Zeitskala benötigen Sie wahrscheinlich eine aktive und kontrollierte Heizung, wenn Sie vermeiden möchten, dass Sie bei Sous Vide in die Gefahrenzone für die Temperatur fallen. Es wäre gefährlich, einen 10-Pfund-Schinken für 18 Stunden in einem kühlen Behälter oder sogar 10 Stunden für die Tenderloins (~ 2 Pfund pro x 4) zu machen.

Aktive Heizmittel ein Wasser Ofen oder einen Einhängethermostaten oder Heizgerät mit Luftsprudel Zirkulator . Mit PID-Reglern und einem Crockpot oder vielen anderen Kochgeräten können Sie günstig Sous Vide machen .

— Adisak
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