Ich erinnere mich, dass ich gelesen habe, dass Sie Rindfleisch erst salzen sollten, nachdem es gekocht wurde, sonst wird es das Rindfleisch trocknen. Dennoch sehe ich Rezepte, die Salz in einer Rindfleischmarinade erfordern. Stimmt es, dass Sie Rindfleisch erst nach dem Kochen salzen sollten?
Antworten:
Mehrere Quellen wie Cook's Illustrated , Alton Brown und Anita Lo bestehen praktisch darauf, dass Sie Steaks salzen, bevor Sie sie kochen. Ich glaube, McGee experimentiert nicht mit oder diskutiert nicht genau, wann ein Steak in seinen Büchern gewürzt / gesalzen werden soll, aber er hat Berichten zufolge angegeben, dass er auch eine Vorsalzung befürwortet. Die Tatsache, dass so viele Menschen diese Technik zu bevorzugen scheinen, scheint darauf hinzudeuten, dass sie zumindest einen gewissen Wert hat, auch wenn die Wissenschaft nicht gut verstanden ist.
Alle Argumente, die ich gegen das Einsalzen von Steak (oder Rindfleisch im Allgemeinen) vor dem Kochen gehört habe, scheinen von Natur aus anekdotisch zu sein . Viele dieser Leute behaupten, dass das Salz Feuchtigkeit entzieht, die den Schnitt anschließend austrocknet.
In der Praxis ist die Menge an Feuchtigkeit, die es entzieht, praktisch vernachlässigbar, es sei denn, Sie härten es tatsächlich aus, was bedeutet, dass Sie viel Salz verwenden und es für eine lange Zeit so stehen lassen. Ich kenne niemanden, der das tut. Nun, kaum jemand (Warnung: Befolgen Sie nicht die Ratschläge auf dieser Seite, es sei denn, Sie sind bereit, ein perfektes Steak zu ruinieren).
Wenn gedrückt, sagen die meisten dieser Leute (einschließlich Anita Lo, oben), dass das Wasser, das es an die Oberfläche zieht, die Maillard-Reaktion hemmt . Dies ist wahr - die Anwesenheit von Wasser hemmt die Maillard-Reaktion und jede bedeutende Menge Wasser gibt Ihnen ein gedämpftes graues Steak anstelle eines köstlichen angebratenen braunen. Aber das Schlüsselwort hier ist bedeutend . Keine vernünftige Menge an Gewürzen entzieht so viel Feuchtigkeit, dass Sie tatsächlich eine Pfütze mit kochendem Wasser unter dem Steak haben, und selbst wenn dies der Fall wäre, würden Sie das Steak einfach trocken tupfen, bevor Sie es anbraten. Sie haben pat Ihre Steaks trocken, nicht wahr?
Beachten Sie auch, dass dies für Trockengewürze gilt . Wenn man ein Stück Rindfleisch mariniert, ist das eine ganz andere Geschichte. Salz in einer Marinade erzeugt wirklich Salz und das macht das Fleisch saftiger . Bei Fleischsolen nimmt es zusätzliche Feuchtigkeit auf - das Fleisch verliert beim Garen noch Feuchtigkeit, aber die hinzugefügte Feuchtigkeit aus der Salzlösung hilft, dies auszugleichen (dies ist wiederum alles in McGee). Eine Salzlösung löst auch einen Teil der härteren Proteine im Fleisch auf, was zu einem zarteren Ergebnis führt. Salz ist großartigwas in einer Marinade zu haben ist, weshalb einige der einfachsten Marinaden - Soja oder Teriyaki-Sauce - so effektiv sind. Denken Sie auch hier daran, das Rindfleisch trocken zu tupfen, bevor Sie es in der Pfanne anbraten, wenn Sie eine Bräunung wünschen.
Anekdotisch - für das Wenige, was es wert ist - finde ich, dass es kaum Unterschiede in der Zartheit gibt, ob kurz vor oder kurz nach dem Kochen (vor dem Ruhen) mit Salz gewürzt wird. Ich habe beides getan und ich ehrlich gesagt nicht glaube , ich könnte feststellen , welche war die in einem Blindtest, außer vielleicht für die Konsistenz der „Kruste“ , die entsteht , wenn man wirklich Haufen auf dem Salz - das ist ein günstiges Ergebnis für viele und ich mache das oft, wenn ich in der Stimmung bin.
Insgesamt sind die wissenschaftlichen Daten zu diesem Thema jedoch dürftig. Die Ergebnisse sind sehr nicht schlüssig. Und es ist einfach nicht so wichtig; Die Debattierer scheinen diesen Punkt zu sehr zu betonen, wenn es wesentlich wichtigere Faktoren für die Zubereitung eines großartigen Steaks oder Bratens gibt, wie zusätzliche Gewürze, die angebratenen Zutaten, die Temperatur und die Wärmeverteilung der Pfanne, und vergessen wir nicht die Schnitt und Fleischsorte. Diese Dinge haben tiefgreifende Auswirkungen auf das Endergebnis, und wenn ich von fehlerhaftem Rindfleisch besessen wäre, würde ich mich mehr darauf konzentrieren, qualitativ bessere Zutaten und Geräte zu finden, als mich um das Thema Salz zu kümmern.
Das Salzen von Rindfleisch ist überhaupt kein Problem. Das Salz kann dem Fleisch Wasser entziehen, aber in einer Marinade kann es leicht wie eine Salzlösung wirken, indem es Wasser herausnimmt und etwas von der Marinade hineinzieht.
Sogar außerhalb einer Marinade erhöht das Herausziehen von Wasser aus dem Rindfleisch einfach den Geschmack von Rindfleisch (Umami). Dies ist das gleiche Prinzip (obwohl andere Herangehensweise) bei trocken alterndem Rindfleisch. Eine extreme Version der Verwendung von Salz als Werkzeug zum Herausziehen von Wasser und zum Erhöhen der Fleischqualität finden Sie in meiner Antwort unter Salz vor dem Kochen von einem Steak abspülen. Während des Garens wird in der Regel Wasser aus dem Fleisch gedämpft, sodass Sie wahrscheinlich nicht viel an Saftigkeit verlieren.
Der Grund, warum wir erstklassiges Fleisch auswählen, ist das Marmorieren von Fett. Gründe für die Alterung von Rindfleisch sind, es austrocknen zu lassen (Wasser entfernen). Wasser in Rindfleisch dient keinem anderen Zweck als der Verlängerung der Kochzeit und dem Dämpfen des Rindfleisches. Mein Ziel bei der Zubereitung eines teuren Rindfleischstücks ist es, den Geschmack zu bewahren und zu verbessern und die optimale Textur zu entwickeln. Wasser macht das schwierig. Rindfleisch wird nicht durch Wasser saftig, sondern durch die teure Fettmarmorierung, die wir suchen. Meiner Meinung nach ist jede Technik, die Wasser aus dem Rindfleisch entfernt, die Mühe wert. Stunden vor dem Kochen salzen und dann das Salz vor dem Zubereiten entfernen, ist die beste Methode, die ich gefunden habe.
Ja, Sie können es salzen, bevor Sie es kochen. Die Idee, dass das Fleisch austrocknen kann, hat einen gewissen Wert, da das Salz die Säfte austrocknen wird. Versuchen Sie also, es vor dem Kochen nicht zu weit einzusalzen!
Nachdem ich auf dieser Website Ratschläge erhalten und selbst experimentiert habe, habe ich mich für eine Technik entschieden, mit der ich ein gutes Steak kochen kann.
Ich werde härtere Fleischstücke in etwas saurem für ungefähr eine Stunde oder weniger marinieren. Dann, egal welches Stück Fleisch, tupfe ich es trocken und gebe ein wenig Salz hinzu. Dann sitzt es für 30 Minuten, um das Salz aufzunehmen. Ich könnte ein wenig Pfeffer hinzufügen, bevor ich es koche, aber normalerweise nicht.
Ich koche es in einer gusseisernen Pfanne. Beginnen Sie mit der Pfanne CRAZY hot und braten Sie beide Seiten des Steaks an. Verringern Sie dann die Hitze (aber es sollte immer noch ziemlich heiß sein). Kochen, bis ein sofort ablesbares Thermometer anzeigt, dass die Innentemperatur bei etwa 135 ° C liegt.
Vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte die Innentemperatur weiter ansteigen, bis sie ungefähr 140 oder 145 erreicht - perfektes Medium, selten.