Vor dem Kochen das Salz von einem Steak abspülen?

Ich habe versucht, meine Technik zum Kochen eines Steaks in Innenräumen zu perfektionieren.

Es wurde empfohlen, das Steak etwa 30 Minuten vor dem Kochen zu salzen. Ich benutzte koscheres Salz und kochte das Steak auf Gusseisen. Alles kam spektakulär heraus, in der Tat war es das beste Steak, das ich je selbst gemacht habe. Die äußere Schicht des Steaks war jedoch wesentlich salziger als ich denke, es ist normal. Es hat das Steak nicht ruiniert, aber es war mehr, als ich gerne hätte. Ich würde einfach annehmen, dass ich zu viel gesalzen habe, aber angesichts der Sprache, die die Leute verwenden, wenn sie die Technik empfehlen, und der Menge, die ich tatsächlich angewendet habe, bin ich mir nicht sicher. Ich fürchte, wenn ich das nächste Mal weniger Salz verwende, verliere ich die perfekte Sear / Crust und den unglaublichen Geschmack des Interieur-Fleisches, den ich erzielt habe.

Angesichts der Ähnlichkeit mit dem Braten von Geflügel (in diesem Fall wird das Fleisch vor dem Kochen gespült) frage ich mich, ob das Salz vor dem Kochen abgespült werden sollte. Ich habe diesen Eindruck von keiner der Empfehlungen bekommen, aber jetzt bin ich nicht so sicher.

Auf keinen Fall das Salz abspülen. Eines der schönen Dinge, die das Salz tut, ist, Säfte an die Oberfläche des Fleisches zu ziehen - nicht genug, um Dinge auszutrocknen, aber genug, um eine schöne proteinreiche Beschichtung zu erhalten, wenn das Steak auf die heiße Pfanne trifft (es wird Pellikel genannt) wenn es um geräucherten Fisch geht (bei Steaks nicht sicher), kann er außen karamellisiert werden. Wenn Sie es ausspülen, spülen Sie es sofort aus.

Wenn Ihr Steak zu salzig war, dann nur leichter salzen. Du brauchst keine Tonne, da das, was du dort bekommst, etwas schmilzt und sich mit den Säften mischt und ausbreitet. Ich denke, ich benutze wahrscheinlich 1/4 TL oder weniger pro Seite, und ein Teil davon springt ab / verfehlt. Und Sie werden die Kruste nicht mit weniger Salz verlieren - Sie werden sie nicht einmal ohne Salz verlieren. Es ist nur einfacher zu bekommen, wenn Sie das Salz verwenden, um einige Säfte an die Oberfläche zu ziehen.

Wenn Sie Probleme haben, eine gute Salzverteilung zu erzielen, streuen Sie sie mit den Fingern etwas weiter oben ein - etwa 20 cm vom Steak entfernt. Das macht es einfacher, gleichmäßig zu streuen, ohne es zu übergießen.

Ich werde einen etwas entgegengesetzten Standpunkt vertreten. Meine Vermutung ist , dass Sie (oder einige andere Menschen lesen) im Anschluss an oder etwas zumindest könnte durch einen Artikel beeinflusst , die vor einiger Zeit in manchen Kreisen ziemlich populär war - Wie billig Wahl Steaks wiederum in Gucci erstklassige Steaks .

Bei dieser speziellen Methode salzen Sie das Steak drastisch ein, indem Sie es praktisch eine Stunde oder länger vor dem Kochen mit Salz überziehen. Das Salz beginnt sich aufzulösen und durch die Osmose wird es in das Steak hineingezogen, während weniger salziges Wasser an die Oberfläche gelangt. Das ankommende Salz hilft dabei, das Protein im Fleisch zu lockern, was zu einem zarteren Steak führt. Sie müssen all dieses Salz und überschüssiges Wasser abspülen.Zum einen ist es viel zu viel Salz, und zum anderen dient das ganze Wasser dazu, das Fleisch zu dämpfen. Es zieht keine Säfte heraus - es zieht Wasser heraus. Dies verleiht dem Steak auch einen etwas "fleischigeren" Geschmack - ähnlich der Trockenalterung, jedoch nicht ganz so ausgeprägt, da das Verhältnis von Wasser zu Rindfleisch jetzt geringer ist. Mir ist nicht bewusst, dass das Salz tatsächlich Protein aus dem Steak im Wasser zieht. Ich verstehe, dass es meistens nur Wasser ist, also sollte es keine große Sache sein, es abzuspülen.

Ich habe diese Technik vorher zu großartigen Ergebnissen verwendet, obwohl ich kein Experiment damit gemacht habe (dh keine Kontrolle, um zu sehen, wie es ohne die Technik geschmeckt hätte).

Dies ist eine ganz andere Technik, als nur zu salzen und auf den Grill zu werfen. In diesem Fall dringt Salz nicht in das Fleisch ein, sondern bedeckt einfach die Oberfläche und Sie möchten es offensichtlich nicht abspülen, da Sie es dann möglicherweise auch gar nicht gesalzen haben.

Wenn Sie Ihr Steak so salzen, wie Sie es möchten, dann spülen Sie das Salz und das Wasser aus, die aus dem Steak gezogen werden. Steak, Pfeffer und Grill vollständig abtrocknen!

Mir ist aufgefallen, dass die meisten Befragten nicht genau verstehen, was Sie erreichen möchten. Mit dieser Methode würzen Sie nicht nur das Steak. Sie ziehen das Wasser und das Salz (einschließlich aller hinzugefügten Gewürze) heraus, das vom Steak aufgenommen wird. Das Salz zersetzt Fett und Eiweiß und gibt Ihnen ein zartes, schmackhaftes Steak. Wenn Sie mit einem perfekt marmorierten, teuren Steak beginnen, müssen Sie nicht so lange salzen, sondern in der Regel 1 Stunde pro Zoll Steakdicke salzen.

Salz nicht "abspülen"! Wenn Sie überschüssiges Salz abbürsten möchten, ist das in Ordnung, aber wenn Sie mit Wasser abspülen (wovon ich denke, Sie sprechen), werden Sie im Grunde genommen Ihr Steak dämpfen, was ekelhaft ist.

Selbst wenn Sie mit einem Papiertuch trocken tupfen, bleibt die Oberfläche nach dem Abspülen feucht. Auf diese Weise wird verhindert, dass die Maillard-Reaktion stattfindet, die den köstlichen Steakgeschmack auf der Oberfläche hervorruft. (Ich werde nicht auf die Chemie eingehen, aber die kurze Version ist, dass der Temperaturunterschied auf der Oberfläche zum Inneren bewirkt, dass sich die Proteine ​​mit dem Zucker verbinden und diese köstliche braune Färbung erzeugen.)

Andere Tipps:

1. Sie können Rindfleisch sicher zu Hause trocknen lassen!

2. Nehmen Sie die Steaks 30-60 Minuten (je nach Dicke) vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit sie auf Raumtemperatur kommen.

3. Verwenden Sie immer mindestens ein bisschen koscheres Salz oder Meersalz.

4. Niemals Pfeffer vor dem Kochen hinzufügen (er brennt zu leicht).

5. Stellen Sie sicher, dass Ihr Broiler oder Grill sehr gut vorgeheizt ist. Professionelle Küchen kochen ihre Steaks unter Broilern, die weit über 1000 Grad erreichen. Zu Hause kann man das nur auf einem Holzkohlegrill machen.

6. Es gibt kein "Versiegeln in den Säften", indem man zuerst anbrennt. Anbraten kann bis zur Bräunung helfen, aber Sie halten keinen "Saft" fest.

7. Lassen Sie größere Steaks 3-5 Minuten ruhen, bevor Sie sie servieren oder schneiden. (Beachten Sie, dass Sie sie in diesem Fall möglicherweise früher aus dem Ofen nehmen müssen, da sie weiterhin kochen.)

8. Ich gebe gerne zu, dass letzteres Geschmackssache ist: Lernen Sie, Ihre Steaks medium oder gar (nach Luft schnappen!) Rare zu essen . Wenn Sie sie richtig kochen, erhalten Sie innen und außen einen hervorragenden Geschmack. und ich spreche nicht von 'schwarz und blau', was ich nicht mag. Ich denke, man bekommt einen viel besseren Geschmack aus dem Steak, wenn man es selten genießt!

Salz braucht Management. Bitte nicht ausspülen oder ausbürsten. Verwenden Sie beim nächsten Mal weniger Salz. Wir sind Züchter von Blonde d'Aquitaine, einem französischen Rindfleisch, das weniger fetthaltiges und "feinfaseriges" Rindfleisch produziert. Wenn wir unser Fleisch grillen, verwenden wir nur Salz als Gewürz. Und es ist unglaublich!

Hört sich für mich eklig an.

So kochen Sie am besten ein Steak, das ich gefunden habe:

Heizen Sie Ihren Backofen so hoch wie es geht. Stecken Sie Ihre Gusseisenbratpfanne für eine gute halbe Stunde in diese Hitze. Schalten Sie den Brenner ein und ziehen Sie das Gusseisen heraus. Werfen Sie Ihr Steak und braten Sie es 1 Minute lang auf jeder Seite an. Salz, Pfeffer, Knoblauch ... das ist alles, was ein Steak braucht. Legen Sie es diesmal auf. Wenn Ihre zweite Minute abgelaufen ist, setzen Sie das Ganze wieder in den Ofen und garen Sie es je nach Dicke und gewünschtem Gargrad 4-9 Minuten bei dieser Einstellung.

Ich war skeptisch, als ich das hörte, aber von Zeus ist es der beste Weg, es zu tun. Stellen Sie sicher, dass Sie einen Teller mit guten, hohen Rändern haben, weil er verdammt saftig ist. Ich habe zuerst Öl auf die Außenseite meines Steaks gegeben, damit es nicht an der Pfanne klebt, aber das ist natürlich nicht unbedingt erforderlich.

Natürlich möchten Sie mit einem guten Stück Fleisch wie Prime Rib oder so beginnen. Sie wollen auch alle Türen und Fenster öffnen, weil es verdammt rauchig ist.

Als zweiten Vorteil tut es Wunder für das Gewürz Ihrer Pfanne.

Ich salze meine Steaks nur, wenn sie normalerweise weniger zart sind.

Wenn Sie salzen, tun Sie dies entweder mindestens 40 Minuten lang oder direkt vor dem Kochen.

Ich habe immer das Salz abgewaschen und die Steaks mit einem Papiertuch getrocknet.

Während des Kochens benutze ich etwas Olivenöl anstelle von Butter, um die Brenntemperatur zu erhöhen, damit ich eine bessere Kruste bekomme.

Sobald ich gekocht habe, drehe ich meine Steaks alle 3 Minuten um. Dies ergibt einen sehr gleichmäßig gekochten Schnitt sowie eine sehr gute Maillard-Reaktionskruste.

Ich spülte mein und Steak war perfekt !!!