Maillard in einem Schnellkochtopf

Ich habe dieses Wochenende über das Braten in On Food And Cooking gelesen und es wird erwähnt, dass das Braten so viel besser funktioniert als das Backen im Ofen, weil Öl eine weitaus höhere spezifische Wärme als Luft hat, sodass es diese Wärme viel schneller auf das zu garende Essen übertragen kann als ein Ofen. Anschließend wurde erwähnt, dass Öl - gemäß dieser spezifischen Heiztabelle - eine erheblich geringere Wärmespeicherkapazität als Wasser hatEs sieht so aus, als hätte Wasser etwa die 2,5-fache Wärmekapazität wie die meisten Öle. Dies brachte mich zum Nachdenken darüber, ob es eine Möglichkeit geben würde, etwas im Wasser zu „frittieren“. Was ich unter „Frittieren“ im Wasser verstehe, ist: Bringen Sie das Wasser auf die Temperatur, die Sie in einer Fritteuse erreichen würden, und lassen Sie dann etwas zu essen hinein. Auf diese Weise erhalten Sie die gleiche Temperatur wie das Öl, und daher Ich hoffe, Sie haben die gleichen Maillard-Reaktionen, aber nichts von der Fettigkeit beim Braten. Ich würde das gerne mal ausprobieren. Aber es gibt ein paar wichtige Hürden, die ich überwinden muss, und ich frage mich, ob hier jemand eine Anleitung hat. um ein paar Fragen, die dies aufwirft:

1. Ich habe einige Berechnungen durchgeführt und es sieht so aus, als müsste ich den Druck auf ca. 70 psi über dem atmosphärischen Druck halten, um das Wasser auf ca. 155 ° C zu bringen. Wahrscheinlich möchte ich in der Praxis ein bisschen höher gehen. Es scheint nicht ausgeschlossen zu sein, dass es einen Schnellkochtopf gibt, der diesem Druck standhält (Fahrradreifen sind viel höher als dieser), aber ich sehe nur Schnellkochtöpfe, die bis zu 15 psi schnell sind. Gibt es Schnellkochtöpfe, die diesen hohen Druck aushalten? Andernfalls könnte es andere industrielle Geräte in Küchengröße geben, die diesen hohen Druck und diese hohe Temperatur erreichen könnten?

2. Kann ich damit rechnen, dass eine Maillard-Reaktion bei hohem Druck abläuft, oder erfordert der Druck, dass die Reaktion eine relativ höhere Temperatur erfordert und verhindert, dass sie auftritt?

3. Kann ich unter Wasser mit einer Maillardreaktion rechnen? Alles, was ich über die Maillard-Reaktion lese, erwähnt, dass es erst passieren wird, nachdem das Wasser auf der Oberfläche des Lebensmittels speziell verdunstet ist, weil Wasser die Temperatur zu niedrig hält . Dies ist bei Standarddrücken sinnvoll, macht jedoch die Reaktion des Maillards an sich schwierig oder unmöglich (da einer der Ausgänge des Maillards mehr Wasser ist), oder ist das Wasser NUR erwähnt, weil es die Temperatur so niedrig hält. Alle Referenzen, die ich gefunden habe, die besagen, dass Wasser die Reaktion abschreckt, besagen ausdrücklich, dass dies auf den Temperaturfaktor zurückzuführen ist.

4. Gibt es eine Chance, dass ich durch diesen Prozess etwas Knuspriges bekomme? Ich denke, wenn ich das Essen drucklos mache, während die Oberfläche überhitzt ist (offensichtlich müsste ich erst einen Weg finden, um es aus dem Wasserbad zu bekommen), würde ich etwas Wasser in der Oberfläche zum Kochen bringen als der Druck abfiel und somit etwas knusprig wurde. Könnte das funktionieren?

Offensichtlich müsste ich eine ziemlich verrückte Anlage im Schnellkochtopf aufbauen, um das Wasser und das Essen unter Druck zu setzen, ohne dabei das Essen nennenswert zu kochen, und dann eine Einrichtung im Schnellkochtopf, die das Essen zu einem bestimmten Zeitpunkt ins Wasser fallen lässt Temperatur und zieht es nach einer festgelegten Zeit wieder heraus. Ich denke, dass mein erster Schritt darin bestehen würde, einen Superhochdruck-Schnellkochtopf zu besorgen und etwas Hühnchen hineinzuwerfen, es auf etwa 160 ° C zu bringen, es abzukühlen und zu sehen, was ich bekomme. Ich bin sicher, es wäre ein bisschen verkocht, aber ich denke, ich könnte sagen, ob ich eine vernünftige Bräunung im Wasser bekommen und von dort aus fortfahren könnte, wenn die Ergebnisse günstig wären.

Ich würde jede Einsicht wirklich begrüßen, entweder aus Erfahrung mit dem Schnellkochen von nicht traditionell unter Druck gekochten Lebensmitteln oder aus anderen Erfahrungen, oder möglicherweise aus dem Verständnis, wie Maillard funktioniert und was ich bei hohem Druck und untergetaucht erwarten würde.

Ich fürchte, Sie nehmen Ihr Leben in die Hand, es sei denn, Sie sind bereit, ein Gerät für industrielle Stärke nach Ihrem eigenen Muster zu bauen und dann alle in der Nachbarschaft wegzubringen, während Sie damit experimentieren.

Normale Schnellkochtöpfe fügen maximal 15 PSI hinzu, um einen Wassersiedepunkt von 121 ° C oder 250 ° F zu erreichen. Autoklaven, die für die chirurgische Sterilisation verwendet werden, erreichen 30 PSI. Sie sprechen davon, mehr als doppelt so weit zu gehen.

Basierend auf der Wissenschaft der Maillard-Reaktion gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass sie bei einer ausreichend hohen Temperatur nicht auftreten würde. Das Vorhandensein von überschüssigem Wasser würde normalerweise den Prozess aufgrund der Temperaturreduzierung hemmen, aber Ihr "Super-Duper-Schnellkochtopf" würde die Temperatur auf einem ausreichend hohen Niveau halten, damit der chemische Abbau stattfinden kann. Vielleicht stellen Sie sogar fest, dass es etwas früher auftritt, da Wasser dazu neigt, viele Reaktionen zu begünstigen. Die Herstellung von Karamell ist ein Indikator dafür, was erreicht werden könnte, da Zuckersirup (OK, das meiste Wasser ist weg, aber im Prinzip) bräunt, wenn Sie in den Bereich von über 330 ° F bis 165 ° C gelangen.

Knusprigkeit aufgrund eines schnellen Druckabfalls (möglicherweise, wenn Ihr Gerät explodiert?) Dies scheint weniger wahrscheinlich zu sein, da die meisten Knusprigkeiten durch Wasserverlust verursacht werden und Sie in der Tat Wasser in Kontakt mit Ihren Lebensmitteln halten, sowohl in flüssigem als auch in überhitztem Dampf bilden. Es würde höchstwahrscheinlich einer geschmorten Oberfläche ähneln, als einer gebratenen.

Interessanter Gedanke. Bitte versuchen Sie das nicht.

Hitze hilft bei der Erzeugung der Maillard-Reaktion, aber der pH-Wert ist auch sehr wichtig. Durch Erhöhen des pH-Werts können Sie eine Mallard-Reaktion bei 120 ° C in einem Schnellkochtopf erzielen.

Siehe WISSENSCHAFT DES KOCHENS . Ein Beispiel, das Sie probieren können, ist die Zwiebelsuppe in der modernistischen Küche Grunde genommen 500% Zwiebel, 100% Zwiebelsaft (oder Brühe), 0,75% Backpulver, siehe Link für alle Zutaten. Setzen Sie das Gefäß ein, setzen Sie den Deckel auf, ziehen Sie es jedoch NICHT fest an, da es sonst explodieren könnte. Stellen Sie es auf ein Gestell (stellen Sie die Gefäße nicht direkt auf den Boden des Herdes) und füllen Sie den Schnellkochtopf direkt unter dem Gestell mit Wasser. 40 min unter vollem Druck garen. Staffel gemäß obigem Link.

Also als Antworten:

1) Sie können eine Maillard-Reaktion in Wasser bei 120 ° C erreichen, wenn Sie den PH-Wert erhöhen

2) Da es bei 15PSI bei 120C passieren kann, sage ich, dass Druck die Reaktion nicht beeinflusst.

3) Wie oben unter Zwiebelsuppe beschrieben, findet die Maillard-Reaktion in Flüssigkeit statt. Da Flüssigkeit bei Normaldruck die Temperatur auf 100 ° C senkt, tritt sie bei höherem Druck nicht auf.

4) Ich denke, Knusprigkeit und Wasser treten nicht gleichzeitig auf, und Sie benötigen Wasser / Dampf, um in einem Schnellkochtopf Wärme zu erzeugen.

Bei ebay können Sie einen gebrauchten "Druckbehälter" kaufen. Dies sind Industrie- / Laborsachen, die normalerweise ein paar Riesen kosten, aber es gibt keine Nachfrage nach ihnen, sodass Sie etwas bekommen könnten, das 100 psi leistet und für eine C-Note leicht 10-15 Liter fasst und normale Schnellkochtöpfe machen 15 psi, so dass 6-7 mal stärker wäre.

Diese sind absolut sicher und es ist am wahrscheinlichsten, dass Sie mit ihnen experimentieren. Ich wollte das hier nur reinwerfen, aber ich habe gesehen, dass einer, der 1000 psi für 2 Riesen macht, nur 1 Liter fasst und 60-70-mal stärker ist als ein gewöhnlicher Schnellkochtopf, wenn man es auf die Spitze treiben will =)