Was ist eine gute vegetarische Quelle für Umami-Geschmack?

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Ich suche nach einer Quelle des Umami-Geschmacks, die ich verschiedenen Gerichten hinzufügen kann. Seit ich Vegetarier bin, kann ich mir jedoch keine gute Quelle für den Geschmack vorstellen.

Ich habe Worcestershire-Sauce oder Nam Pla (Fischsauce) verwendet. Ich kann mir jedoch keine vegetarische Geschmacksquelle in der gleichen Richtung vorstellen.

Ich habe Sojasauce probiert, und es funktioniert, aber es verleiht dem Gericht zu viel Salzigkeit.

substitutions flavor vegetarian

— Carmi
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Das Umami-Informationszentrum bietet eine Liste umami-reicher Lebensmittel sowie natürliche Konzentrationen an Glutamat. Ich habe einige der folgenden Listen kopiert (zum Vergleich einige Fleischsorten), falls der Link verschwindet (Konzentrationszahl ist mg Glutamat / 100 g Lebensmittel). Unter dem obigen Link finden Sie auch einige Informationen darüber, wie Sie die Lebensmittel zubereiten, um den Umami-Geschmack zu maximieren.

Essen / Konzentration:

Rindfleisch / 107
Thunfisch / 188
Nori / 1378 (kein Tippfehler)
Tomaten / 246 (je reifer desto besser)
Frische Shiitake-Pilze / 71
Getrocknete Shiitake-Pilze / 150
Enoki-Pilze / 22
Sojabohnen / 66
Kartoffeln / 102
Süßkartoffeln / 60
Chinakohl / 100
Karotten / 33

— Timmyp
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Ich finde es seltsam, dass Seetang nicht auf dieser Liste steht. Immerhin haben sie es dort entdeckt ...

— Mien

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Nori ist Seetang. Es befindet sich im Bereich Meeresfrüchte auf der Website.

— Timmyp

@timmyp: Als jemand, der herzhaftes Essen wirklich liebt, MSG zu Dingen hinzufügt usw. Ich finde es seltsam, dass ich Nori verachte, es nicht aushalten kann.

— Orbling

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Sonnengetrocknete Tomaten sind ausgezeichnet - Tomaten stehen bereits ganz oben auf der Liste, und das Trocknen konzentriert sie. (Auch @Orbling: ahh, ich liebe Nori. Liebe, liebe, liebe es. Kann es wie Süßigkeiten essen ...)

— PLL

@PLL: Wirklich? Ich kann Süßigkeiten wie Süßigkeiten essen. Nori (und in der Tat Sushi) lassen mich den Wunsch haben, meinen Mund industriell auswaschen zu lassen.

— Orbling

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Sie geben nicht an, dass Sie nach einer natürlichen Quelle suchen. Denken Sie also daran, dass Mononatriumglutamat (MSG) im Grunde nichts anderes als eine konzentrierte Dosis Umami ist (die durch einen relativ hohen Gehalt an L-Glutamaten definiert ist).

Es ist nicht allzu schwer zu finden, besonders wenn sich in Ihrer Nähe ein Lebensmittelgeschäft befindet. Sie können es auch als Akzentgewürz vermarkten (MSG ist die vorherrschende Zutat).

— Aaronut
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Aka gut alter E621.

— Konrad Rudolph

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Die Vorschläge zur Verwendung von MSG, Marmite (einem starken Hefeextrakt) und Parmesan sind alle sehr gut. Ich neige dazu, MSG hinzuzufügen, wenn Essen nur für mich ist, da sich viele Menschen darüber beschweren, dass es trotz seiner Allgegenwart in der Natur ein Zusatzstoff ist. In bestimmten Gerichten funktioniert es sehr gut, der Mischung nur ein kleines Stück Parmesan hinzuzufügen.

Ich benutze manchmal "Mushroom Ketchup" für diesen Zweck, da dies ein ziemlich starker pikanter Enhancer ist.

Geo Watkins Pilz Ketchup

— Orbling
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Vegemite (australisches ungefähres Äquivalent von Marmite) ist ebenfalls sehr gut und etwas anders - etwas süßer und weniger adstringierend, passt also besser zu einigen delikaten Gerichten.

— PLL

@PLL: Ich neige dazu, einige der Hefeextrakt-Eigenmarken des Supermarkts anstelle von Marmit zu verwenden. Sie sind in Geschmack und Zusammensetzung näher an Bovril (obwohl offensichtlich vegan).

— Orbling

Jetzt muss ich Pilzketchup hier draußen in den Stöcken finden. Wenn ich nur Hendersons Genuss bekommen könnte ...

— Carmi

@Carmi: Nun, der Link, den ich bereitgestellt habe, liefert weltweit, aber ich wage zu sagen, dass er eine Bombe kostet.

— Orbling

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Ich verwende getrocknete Shitake-Pilze, um ein Dashi zu machen, und es funktioniert wirklich gut. Miso hilft auch dabei, diese Aromen zu vermitteln.

— Manako
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Das Gleiche gilt. Beachten Sie, dass Miso ziemlich salzig sein kann.

— offby1

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Parmesan ist meiner Meinung nach die höchste Konzentration an Umami in der Lebensmittelwelt. Marmit kann der zweithöchste sein. Die Verwendung von Glutamatpulver (MSG) scheint ebenfalls einfach zu sein. Ich bin mir nicht sicher, wie hoch sie sind, aber flüssige Aminosäuren enthalten auch natürlich vorkommende Glutamate, und eine Flasche davon finden Sie im Allgemeinen in jedem Bioladen oder jeder Biolebensmittelabteilung mit Nahrungsergänzungsmitteln.

— Franko
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Ich weiß, dass ich auf etwas antworte, das Jahre alt ist, aber es enthält einige schlechte Informationen und ich hatte das Gefühl, ich sollte antworten. Fast kein Parmesan ist vegetarisch. Es besteht aus Lab, das aus dem Bauch eines Kalbes hergestellt wird. Es gibt künstliche (und vegetarische) Labs und es gibt Parmesane, die mit ihnen hergestellt wurden, aber sie sind in der Parmesanwelt die Minderheit. Und leider schmeckt mit Kalbslab hergestellter Parmesan besser als mit künstlichem Lab hergestellter Parmesan, sodass die Unternehmen, die das künstliche Lab verwenden, im Allgemeinen nicht für diese Tatsache werben. Nicht versuchen, ein Vegenazi zu sein - essen, was Sie wollen!

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Zu diesem Zweck verwende ich oft getrocknete Waldpilze. Ich tränke sie und benutze dann sowohl die Pilze als auch die Einweichflüssigkeit.

Andere gute vegane Umami-Quellen sind Hefeflocken und Tomatenmark.

— Olga
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Ernährungshefe ist ein Familienfavorit. Auch Steinpilze / Shiitake-Pilze sind ausgezeichnet. Verwenden Sie die für das Gericht am besten geeignete.

— Matthew
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Ich habe ein tolles herzhaftes Salatdressing mit Tahini, Tamari oder Sojasauce und etwas Olivenöl gemacht. Mischen Sie die Verhältnisse zu Ihrer optimalen Konsistenz. Die Zugabe von Tahini und Olivenöl verringert die rohe Salzigkeit der Tamari / Soja.

— tM -
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