Wenn ich Tomaten, Kartoffeln und Nudeln salze, ändert sich ihr Geschmack für mich auf ganz andere Weise. Warum ist das? Hätte ich ihnen Oregano gegeben, würden sie alle nach Oregano schmecken.
Update : Die Frage ist nicht "ist es so?" aber " warum ist es so?"
Antworten:
Zwei Eigenschaften von Salz, die Oregano nicht hat:
Wasserlöslichkeit : Sie lassen Salz in Wasser fallen, Sie geben es auf Hühnchen, Sie geben es in Tomatensauce. Das meiste oder alles löst sich auf, was das Mischen erleichtert.
Osmose : im Zusammenhang mit oben. Streuen Sie etwas Salz auf rohes Fleisch. Kommen Sie in 5 Minuten zurück und Sie werden Flüssigkeitsperlen auf dem Fleisch sehen, fast als würde es schwitzen. Dies ist eine Kombination aus Salz, das sich in der Flüssigkeit auf der Oberfläche des Fleisches auflöst, und Osmose, die weniger salziges Wasser aus den Zellen des Fleisches zieht, um das salzige Wasser auf der Oberfläche auszugleichen. In 10 Minuten ist ein Teil dieser Flüssigkeit verschwunden. Ein Teil davon könnte auf Verdunstung zurückzuführen sein, ein Teil davon ist jedoch darauf zurückzuführen, dass die Flüssigkeit Salz in die Zellen zieht, wodurch sich das Gleichgewicht ändert und die Zellen Flüssigkeit zurückziehen können (Prinzip hinter dem Braten von Fleisch).
Salz dringt auf natürliche Weise in organische Stoffe ein, die Oregano und viele andere Gewürze nicht haben. Es gibt auch andere Mechanismen - salzige Lebensmittel können Sie zum Speicheln bringen, wodurch sich etwas in Ihrem Mund "saftiger" anfühlt. Ich würde die Good Eats-Episode über Salz als Anfang wärmstens empfehlen .
Salz hat eine gute Fähigkeit, Aromen in anderen Lebensmitteln hervorzuheben und zu verbessern. Wenn das Essen "salzig" schmeckt, fügen Sie wahrscheinlich zu viel hinzu. Wenn Sie etwas wie koscheres Salz verwenden, müssen Sie nicht viel verwenden, um den Geschmack hinzuzufügen.
Hier ist ein anständiger Artikel darüber .
Alton Brown spricht in vielen verschiedenen Folgen darüber .
Dies liegt daran, dass Salz ein natürlicher Geschmacksverstärker ist, der im Grunde den Geschmack von allem hervorhebt, in das Sie es einfüllen. Unterschiedliche Salze ergeben je nach Mineralität auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen.
Oregano schmeckt eigentlich nichts, abgesehen von einer vernachlässigbaren Bitterkeit (Sie würden es bemerken, wenn Sie versuchen würden, eine Dose getrockneten Oregano direkt zu essen :)). Es funktioniert auf der Aromaebene der Dinge. Wie bei den meisten aromatischen Zutaten kann sich auch das Aroma in seinem Charakter und seiner Wirksamkeit ändern, wenn während des Kochens Wärme oder andere chemische Reaktionen angewendet werden.
Sauberes Salz ist überhaupt nicht am Aroma beteiligt, sondern am Gleichgewicht der sechs Grundgeschmäcker (süß, salzig, bitter, sauer, umami, fett). In Bezug auf Ihren Eindruck gibt es ein Paradoxon: Aromen ändern sich tatsächlich, wenn Hitze oder andere Kochmethoden angewendet werden (durch Verdampfung, Lösung, chemische Veränderungen), während Salz während der gesamten Zeit Salz bleibt (entweder als fester Kristall oder als Na- und Cl-Ionen) Vorbereitungsprozess, der immer noch ein essbares Ergebnis liefert. Im Gegensatz zu Aromen betonen und / oder heben sich die Grundgeschmäcker jedoch je nach Ausgewogenheit gegenseitig auf.