Mayo mit dem Schneebesen von Hand zubereiten, die Emulsion zerfällt

Ich versuche selbstgemachte Mayonaise zu machen und es funktioniert nicht wirklich gut.

Ich habe eine ziemlich tiefe Glasschüssel mit folgenden Zutaten:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Ich fülle das Öl in eine Quetschflasche, im Grunde genommen wie eine Ketchupflasche, damit ich das Öl zu Beginn ein paar Tropfen auf einmal auspressen kann.

Etwa 1/3 des Weges verliere ich meine Emulsion und habe noch Ei und Öl drauf. Soll ich einen Schneebesen benutzen? Das, was ich habe, fühle ich, dass die Abstände zu weit auseinander sind, aber ich bin nicht sicher.

Wie lange sollte es von Anfang bis Ende dauern, bis das Ding fertig ist? Ich weiß nicht, ob ich zu lange wische oder nicht ... kannst du auch zu lange wischen?

EDIT 1: Ich hole ein Ei und trenne das Eigelb in eine Schüssel und wenn ich weiß, dass alles gut ist, lege ich es in meine Glasschüssel. Danach gebe ich den Zucker, den trockenen Senf, das Salz, den Essig und den ersten Teil des Zitronensaftes hinzu.

Ich fange dann an, den Mist aus diesem Ding herauszuholen, bis es so aussieht, als wäre es verprügelt worden. Ich fange dann langsam an, das Öl hinzuzufügen. Zuerst nur ein oder zwei Tropfen, dann langsam mehr hinzufügen. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das Öl zu schnell hinzufüge oder die Zutaten falsch einsetze oder was der Deal ist. Bei ungefähr 50% möchte ich den Rest des Zitronensaftes hinzufügen.

Es ist wichtig zu bestimmen, ob Ihre Emulsion tatsächlich sofort brach oder nur cremte .

Ich werde dieses Diagramm von gestern noch einmal ausprobieren:

(Quelle: Cube Cola )

Aufrahmen tritt auf, wenn die Öltropfen, die weniger dicht sind als das Wasser, nach oben schwimmen. Solange die Tröpfchen nicht verschmelzen, können Sie dies unter Rühren beheben (Schneebesen, Mischen oder kräftig schütteln).

Emulsionen mit groben Partikeln (von Öl) neigen viel eher zum Aufrahmen, da sie aufgrund ihres erhöhten Auftriebs besser an den Wassermolekülen vorbeistoßen können. Sie möchten einen sehr feinen "Ölnebel" im Wasser haben; Wenn Sie eine Quetschflasche verwenden, sind die einzelnen Tropfen möglicherweise einfach zu groß. Insbesondere eine Ketchup-Flasche ist für diese Art von Dingen nicht geeignet. Sie möchten etwas verwenden, das näher an einer Spritze liegt (oder nur eine tatsächliche Spritze besorgen).

Wenn Sie nun einer Sahneemulsion Öl hinzufügen oder es zu lange einwirken lassen, beginnt es ebenfalls zu verschmelzen, und das Zusammenwachsen und Aufrahmen führt dazu, dass eine Emulsion vollständig bricht. Davon können Sie sich wirklich nicht erholen, es sei denn, Sie lassen es vollständig abtrennen, entfernen das Fett und beginnen von vorne.

Also, um es noch einmal zusammenzufassen:

• Ihre Öltropfen waren möglicherweise zu groß.
• Sie haben vielleicht nicht genug aufgeregt, besonders als es anfing zu cremen;
• Möglicherweise haben Sie zu viel Öl hinzugefügt, nachdem das Aufrahmen bereits begonnen hat.

Ich stimme auch Kommentator Henrik zu, dass die Ölmenge ein wenig hoch klingt; 3/4 Tasse wäre sinnvoller für 1 Eigelb. Aber da Sie sagen, Sie haben nur ein Drittel des Weges hinter sich gebracht, ist das hier eindeutig nicht Ihr Problem.

Ich halte es für wichtig, einen Schneebesen (oder einen dieser Stabmixer!) Zu verwenden.

Sie können nicht zu viel rühren, die große Gefahr besteht darin, dass Sie nach einer Weile müde / gelangweilt werden und zu viel Öl auf einmal einfüllen.

Ich mache mir nicht die Mühe, das Öl in einem gleichmäßigen Strom einzufüllen (es ist zu hart und riskiert einen "Zusammenbruch", wie Sie es erlebt haben), sondern gieße mit einem kleinen Plastikmessbecher mit Ausguss ca. Einen Teelöffel voll rühren, bis das Öl vollständig eingearbeitet ist, dann mehr Öl hinzufügen und so weiter.

Ich glaube, es dauert ungefähr 15 Minuten, bis 0,75 Tassen Öl eingearbeitet sind, aber ich kann nicht sicher sein, dass ich nach ein paar Minuten in eine Art Trancezustand gerate, in dem Öl weht.

Ich denke, Sie geben das Öl zu schnell hinzu.

• Fügen Sie nur mehr Öl hinzu, wenn Sie bereits etwas haben, das wie Mayonaise aussieht, fügen Sie es nicht zu früh hinzu.
• Noch wichtiger ist, nur ein paar Tropfen Öl auf einmal. Sei nicht zu selbstsicher.

Einige Details: Die Menge an Senf scheint etwas gering (im Vergleich zu den anderen Mengen). Zweitens können Sie eine Prise Pfeffer hinzufügen, wenn Sie möchten. Drittens können Sie einen Esslöffel Wasser nachfüllen, wenn Sie der Meinung sind, dass Ihre Mayonaise zu fettig ist.

Und noch ein persönlicher Tipp: Ich mache es lieber mit einer Gabel als mit einem Schneebesen.

Meine Mutter macht Mayo nur mit Jochen und Öl und fügt erst am Ende Salz hinzu. Sie wollen kein Öl mit starkem Geschmack. Trader Joes Raps funktioniert super.

Zutaten bei Raumtemperatur sind wichtig. Und so ist die Aufregung. Alton Brown hatte eine Episode darüber und er erwähnt, dass ein Mixer zu heftig ist und man ein Eiweiß hinzufügen muss, damit die "Ei-Moleküle" nicht zerkleinert werden.

Die Hand meiner Mutter wischt auf einem Teller, manchmal nur mit einer Gabel, angefangen mit Eigelb, und dann langsam mit dem Öl. Sie hat die Technik unten; gießt das Öl aus einem Messbecher, beginnend mit Tropfen und dann, sobald sie eine Emulsion hat, einen gleichmäßigen (aber dünnen) Strahl.

Wenn die Emulsion erzeugt wird, ändert sich die Konsistenz drastisch von viskoser Flüssigkeit zu etwas, das elastischer zu sein scheint. Es ist plötzlich und wirklich fast magisch. Es sollte eine sehr kurze Zeit dauern, um die Emulsion zu erhalten. Nachdem Sie es erhalten haben, müssen Sie nicht einmal mehr mischen und umrühren (weniger Intensität als mischen). Der Schneebesen-Teil braucht wirklich etwas Ausdauer; Sie pumpen so schnell Sie können mit winzigen Arsenio Hall-Armpumps über die Platte.

Jegliche Joch / Öl-Gemische, die versagen, können Sie langsam einfüllen, wenn Sie nach dem Start der Emulsion mischen.

Am Ende fügt sie Salz hinzu, das es wirklich versteift. Es ist unglaublich für mich, dass man das direkt schmecken kann und es nicht nach Öl schmeckt (oder nur sehr leicht). Sie legt es auf Kartoffeln, die gekocht, geschält und in kleine Würfel geschnitten wurden. Dann können Sie das Öl absolut nicht schmecken.

Ich habe es ungefähr 10 Mal versucht und habe die Emulsion nur einmal hergestellt. Wenn Sie Öl schmecken können, haben Sie etwas falsch gemacht.

BEARBEITEN

Seitdem ist es mir wieder gelungen, es mit Zutaten von Raumtemperatur zuzubereiten, aber mit einem einzigen Schneebesen auf einem Handmixer. Es kommt viel mehr wie "Lebensmittelgeschäft" Mayo auf diese Weise (mehr weiß) als die Handversion (die sehr gelb herauskommt).

Heute werde ich es mit einer Bohrmaschine versuchen, die auf niedrige Geschwindigkeit eingestellt ist, weil ich das Gefühl habe, dass der Handmixer zu schnell ist und in einem Glas oder einer Tasse, um das Spritzwasser zu reduzieren.

BEARBEITEN

Die Bohrmaschine funktionierte gut, weil ich viel langsamer wischen konnte - so bekam ich die tropfnassere, gelbe Version im Gegensatz zu dem festeren, weißlichen Mayo.

Die Temperatur der Eier ist sehr wichtig. Sie müssen Raumtemperatur haben. Aber mir wurde gesagt, dass die Eier niemals gekühlt werden sollten, wenn Sie Mayonnaise herstellen (von einer Frau, die Hühner hat).