Warum schmeckt Mayonnaise nicht wie reines Öl?

Die Mayonnaise, die ich heute selbst zubereiten wollte (allererster Versuch), war nicht ganz schlecht, aber es schmeckte auch etwas abstoßend, als würde ich einen Löffel reines Öl essen. Wenn ich Mayo noch nie im Laden gekauft hätte, würde ich das für normal halten, wenn man bedenkt, dass das meiste, was bei der Herstellung von Mayo anfällt, reines Öl ist. Aber ich kann mich nicht erinnern, einen ähnlichen abstoßenden Geschmack in einer Mayonnaise erlebt zu haben, auch nicht in der Mayonnaise, die ich gerade im Kühlschrank habe. Warum schmeckt Mayo (zumindest im Laden gekauft) nicht wie reines Öl?

Meine derzeitige Vermutung, dies zu erklären (nach einigem Google'ing), ist die folgende. Mayonnaise ist eine Emulsion aus einer großen Menge kleiner Tropfen Öl in einer kleinen Menge Wasser (Essig, Zitronensaft, ...). Je größer die Tropfen, desto mehr ähnelt das Mayo immer noch reinem Öl und schmeckt und fühlt sich daher in Ihrem Mund an. Umgekehrt, je kleiner die Tropfen, desto weniger ähnelt es reinem Öl und (aus irgendeinem Grund verstehe ich es nicht) schmeckt es anders oder gibt nur ein anderes Mundgefühl. Ist das sinnvoll? Es würde bedeuten, dass ich beim nächsten Versuch, Mayonnaise zuzubereiten, kräftiger verquirlen sollte, um kleinere Öltropfen zu erhalten? Bedeutet das, dass Mayonnaise besser ist, wenn Sie sie mit einem Mixer zubereiten, da es einfacher ist, kleinere Tropfen zu erhalten?

Ich dachte auch, es könnte sein, dass ich den Geschmack des verwendeten Öls nicht mag ("Salatöl", das Kleingedruckte sagt "100% Raps"). Aber ich glaube nicht, dass es das ist, wenn man bedenkt, dass ein anderer Mayo, den ich mag, ebenfalls aus Rapsöl hergestellt wird (ich habe die Zutatenliste online gefunden, der Mayo, den ich gerade im Kühlschrank habe, ist eine andere Marke, die vage sagt "Pflanzenöl" in der Zutatenliste).

Ausgehend von den Grundlagen: Wie Sie wissen, ist Mayonnaise eine Kombination aus Flüssigkeiten auf Wasserbasis, wasserlöslichen Inhaltsstoffen und Lipiden (Fetten / Ölen). Da Wasser und Lipide nicht mischbar sind, wird Mayonnaise zu einer Emulsion .

Da die in einer Emulsion suspendierten Tröpfchen (von Fett) nicht tatsächlich gelöst sind, hängen die Eigenschaften dieser Emulsion vollständig von der Größe dieser Tröpfchen und ihrer Dispersion ab . Der wahrscheinlichste Grund, warum Ihre Mayonnaise nach Öl schmeckte, ist, dass es tatsächlich punktuell reines Öl war.

Der Fachbegriff dafür ist Flockung .

(Quelle: Cube Cola )

Wahrscheinlich ist Ihnen das passiert - wenn Sie wirklich schlecht dispergiert wären, wären Sie möglicherweise sogar näher an der "Koaleszenz" -Stufe angelangt.

Um ein konkreteres Beispiel zu verwenden, überlegen Sie, was passiert, wenn Sie Mehl oder Maisstärke in kaltem Wasser auflösen und dann erhitzen. Die Stärke gelatiniert und Sie erhalten eine ziemlich gleichmäßige, dicke Paste. Nun überlegen Sie, was passiert, wenn Sie es in heißes Wasser werfen. Sie werden dazu neigen, etwas zu erhalten, das nicht einheitlich ist, stattdessen werden Sie große Mengen gekochten Mehls in dünnem, trübem Wasser herumschweben.

Beachten Sie, dass die Chemie ganz anders mit einer Emulsion - in der Tat, es technisch ist keine Chemie mit einer Emulsion geschieht bis Emulgatoren ins Bild kommen - aber das Konzept ist das gleiche. Vielleicht können Sie diese Ölklumpen nicht so gut im Wasser schweben sehen wie die Mehlklumpen, aber wenn Sie nicht die richtige Dispersion und Suspension erhalten haben, sind sie da und sie schmecken genau so Man würde erwarten, dass eine Kugel reines Öl schmeckt.

Traditionelle Mayonnaise verwendet rohes Eigelb (enthält Lecithin) und Senf (enthält Schleim), die beide als Emulgatoren wirken. Diese werden "Emulgatoren" genannt, hauptsächlich, weil sie der Emulsion helfen, stabil zu bleiben , weshalb sich die im Laden gekaufte Mayonnaise nicht abscheidet (wahrscheinlich enthält sie auch einige zusätzliche Zusätze). Sie sind jedoch nicht allzu hilfreich, um diese anfängliche Streuung zu erreichen. Der effizienteste Weg, dies zu tun, besteht darin, kleine Tropfen Öl in eine Flüssigkeit zu geben, die ständig und gleichmäßig gerührt wird .

Sie können dies durch Umrühren tun, aber eine noch bessere Möglichkeit besteht darin, einen Stabmixer mit Emulgierklinge zu verwenden. Es ist zu beachten, dass dies nicht die flache Belüftungsklinge ist, die häufig mit der Emulgierklinge verwechselt wird, und es ist auch nicht die sternförmige Verflüssigungsklinge, die bei den meisten Sticks standardmäßig verwendet wird. Das, was Sie wollen, sieht ein bisschen wie eine Radkappe aus. Es ist flach mit mehreren Schlitzen oder Löchern und wird manchmal auch als "Smoothie-Klinge" oder "Schneebesen-Klinge" bezeichnet:

oder

(Der, von dem ich spreche, ist links unten)

Diese Produkte eignen sich perfekt für Zubereitungen wie Mayonnaise. Wenn Sie jedoch keines haben, können Sie mit einem Schneebesen halbwegs gute Ergebnisse erzielen. Sie müssen nur viel Ellbogenfett verwenden.

Wenn Sie eine wirklich gute Dispersion erhalten und ausreichend Emulgatoren verwenden, so dass sich die Emulsion nicht zu schnell abscheidet, dann wird Ihr Mayo, wie ich verspreche, nicht so "fettig" schmecken und es wird 1000-mal besser sein als im Laden gekauft goop.

Die Antwort von Aaronut ist nicht zu übertreffen, wenn Ihr Problem in erster Linie auf Texturen beruhte.

In Bezug auf den Geschmack sollten Sie Ihrer Basis jedoch eine zusätzliche Säure (Zitronensaft oder eine Form von Essig) hinzufügen, wenn Ihr Geschmack und nicht die Textur zu ölig war. Möglicherweise kommt der zusätzliche Zucker der Mayonnaise, an die Sie gewöhnt sind, näher. (Japanische Mayonnaise zum Beispiel ist meiner Erfahrung nach sogar noch süßer als das amerikanische oder französische Gegenstück). Sie werden wahrscheinlich mehr Zucker benötigen, wenn Sie Säure hinzufügen, es sei denn, Sie suchen etwas für Artischocken oder ähnliches.

Ich habe festgestellt, dass neutrale Öle meinen Erwartungen an den Geschmack von Mayonnaise am ehesten entsprechen. Olivenöl funktioniert, aber es hat einen starken Geschmack und fast ein anderes Tier in meinem Kopf. Es gibt aber auch qualitativ bessere Neutralöle. Vielleicht brauchen Sie frischeres Öl oder etwas mit einem angenehmeren Geruch.

Eine Sache, die ich nicht erwähnt habe, ist, warum Sie absolut vermeiden sollten, natives Olivenöl extra zu verwenden . Nicht aus irgendeinem der bisher genannten Gründe, sondern weil es aufgrund seiner einzigartigen chemischen Eigenschaften sehr bitter wird. Ich habe es auf die harte Tour entdeckt und die bittere Wahrheit über Olivenöl erklärt, warum. Ich zucke jedes Mal zusammen, wenn ich jemanden wie Jamie Oliver oder einen anderen berühmten Koch sehe, der EVOO in den Mixer steckt.

Beachten Sie, dass Sie mit reinem (nicht nativem) Olivenöl davonkommen können, aber ich stimme @JasonTrue zu, dass die neutraleren Öle meinen Erwartungen an hausgemachtes Mayo-Aroma besser entsprechen.

Auszug aus dem Artikel :

Nach Cook's Illustrated ist Olivenöl extra vergine die einzige Art von Öl, die bitter werden kann. Sogar reines Olivenöl verträgt das Mischen besser als natives Olivenöl. Der Grund dafür ist, dass natives Olivenöl extra einen hohen Prozentsatz an molekularen Verbindungen enthält, die Polyphenole (die als Krebsbekämpfer gelten) genannt werden und normalerweise mit Fettsäuren überzogen sind. Unter Standardbedingungen verhindern die Fettsäuren im Öl, dass sich Polyphenole in einer wässrigen Umgebung dispergieren. Dies liegt daran, dass sich Öl und Wasser nicht mischen.

Wenn diese Fettmoleküle jedoch in einer Emulsion in Tröpfchen zerkleinert werden, werden die Polyphenole in der Lösung verteilt und ihr bitterer Geschmack kann sich bemerkbar machen. Wenn die Emulsion nur leicht gemischt wird, ist die Bitterkeit nicht wahrnehmbar. Ein Mixer oder eine Küchenmaschine zerkleinert die Tröpfchen jedoch in kleinere Größen, wodurch die Polyphenolverteilung zunimmt. Diese suspendierten Polyphenole können ein ansonsten köstliches Rezept ruinieren.

Die einfachste Möglichkeit, dieses Problem zu vermeiden, besteht darin, entweder reines Olivenöl oder eine andere Ölsorte wie Raps- oder Distelöl zu verwenden. Wenn Sie den reichen Geschmack von nativem Olivenöl behalten möchten, können Sie Ihre Emulsion auch von Hand verquirlen, anstatt einen Mixer zu verwenden. Pass nur auf, dass du die Mischung nicht überarbeitest. Sie können Ihr Rezept auch beginnen, indem Sie eine kleine Menge stabiles Öl (z. B. Raps) mischen und zum Schluss das native Olivenöl von Hand einrühren.

Ihr Mayo schmeckt nur so gut wie die Zutaten, die Sie verwenden. Daher ist die Verwendung eines schönen Olivenöls sicherlich besser als die Verwendung von Rapsöl (und ein klarer Vorteil, wenn Sie es selbst herstellen). Der Hauptschlüssel ist jedoch, das Öl langsam zuzugeben ... so dass es nicht so sehr verquirlt oder vermischt wird, als dass das Öl nur ein kleines Stück nach dem anderen gründlich eingearbeitet wird. Die andere Hauptzutat in hausgemachtem Mayo ist Eigelb, daher sollte ein Teil Ihres Geschmacks und Ihres Mundgefühls davon stammen.

Die Details in diesem Rezept sind möglicherweise hilfreich, um sie mit der von Ihnen verwendeten Technik zu vergleichen.