Antworten:
Für mich kommt es sehr darauf an, aus welchem Fleisch ich einen Ruck mache.
Mit der Maserung ist es viel fester als dagegen. So wie Sie es vielleicht erwarten.
Wenn Sie relativ zartes Fleisch verwenden, führt das Durchschneiden des Getreides zu einer Menge ruckartiger Krümel. Schneiden mit dem Getreide wird gut sein.
Wenn Sie sehr zähes Fleisch verwenden, ist es absolut unmöglich, mit dem Getreide zu schneiden.
Ich mache oft Ruckeln aus Bruststück, was sehr hart ist. Ich mache Kompromisse und schneide in einem 45-Grad-Winkel. Dies führt zu sehr zähen, ruckartigen Stücken, die sich jedoch beim Kauen in kleinere, handlichere Stücke aufteilen.
Ich mache es in beide Richtungen in einer einzigen Charge. Wenn Sie quer durch das Getreide schneiden, erhalten Sie ein bröckeligeres Produkt. Es ist einfacher, ein Viertel davon abzubeißen und es zu kauen. Wenn Sie mit dem Getreide schneiden, ist es zäher. Es kann schwieriger sein, ein Stück ordentlich abzubeißen. Es dauert in der Regel länger, es zu essen, was für mich ein Feature ist, kein Bug. (Beim Kanufahren mag ich es, ein Stück Ruck in den Mund zu stecken, das zur Hälfte herausragt, und während ich es durcharbeite, wird alles gegessen. Die krümeligen Stücke brechen manchmal und landen zur Hälfte am Boden des Kanus eine Schande.)
Anstatt sich darüber Gedanken zu machen, schneiden Sie ungefähr die Hälfte in beide Richtungen, je nach Form des Fleisches usw. Dann können die Leute ein Stück auswählen, das ihnen gefällt. (Aus dem gleichen Grund schneide ich auch Stücke unterschiedlicher Länge. Auch die Dicke jedes Stücks muss nicht identisch sein - dünnere Stücke werden spröder, wenn Sie fertig sind.)
Wenn Sie nach dem ersten Stapel feststellen, dass Sie eine Sorte der anderen stark vorziehen, können Sie diese von nun an alle gleich ausführen. Die Unterschiede sind bei einem wirklich körnigen Schnitt wie der Flanke stärker ausgeprägt, übrigens der einzige Schnitt, den ich jemals für ruckartige Schnitte verwende.
Bisher gute Ratschläge, aber für eine neue Person, die es ruckelig macht, kann ich Ihnen versichern, dass keine schriftliche Antwort Sie vollkommen zufriedenstellen wird. Sie müssen selbst durch Ausprobieren lernen. Schriftliche Antworten sind gute Richtlinien und Tipps, aber welches Fleisch und welcher Schnitt eine persönliche Präferenz ist. Ich bevorzuge Top Round Steak selbst und schneide es in jede Richtung (With / Cross / 45 Degree). Das Querkorn wird am dicksten (1/4 - 5/16) und am dünnsten mit dem Korn (1/8) geschnitten. Unterschiedliche Dicke bedeutet unterschiedliche Trocknungszeiten. Das dünnste Gerät benötigt möglicherweise nur 4 Stunden im Dörrgerät und das dickste Gerät benötigt möglicherweise 10-14 Stunden. Viele Faktoren bestimmen, wie lange es dauert. Die Hauptsache ist, sicher zu sein und eine minimale Zeit für das Ruckeln und danach alles auszuprobieren, was Sie wollen. Sie werden wahrscheinlich mit allen 3 Schnitten bis zu einem gewissen Grad sehr zufrieden sein. Die größte Sorge wäre, zu dick zu schneiden, wodurch die Außenseite auch dann wie Stiefelleder wirkt, wenn die Innenseite die richtige Konsistenz aufweist. Ich hoffe das hilft.