Antworten:
Schokolade ist eine seltsame Substanz, wenn es darum geht, zu schmelzen und zu härten. Wenn Schokolade aushärtet, liegt ihr Schmelzpunkt nur wenige Grad über der Härtungstemperatur.
Wenn Schokolade bei hohen Temperaturen kristallisiert, bildet sie eine starke, dichte Kristallstruktur, die texturmäßig ziemlich spröde ist. Die meiste gekaufte Schokolade (Bäckerschokolade und Chips) ist bereits temperiert, aber wenn Sie sie schmelzen, brechen Sie diese kristalline Struktur auf. Wenn Sie sie bei Raumtemperatur aushärten, entstehen sehr schwache Kristalle, die in Ihrer Hand schmelzen.
Wenn Sie eine spezielle Überzugsschokolade (Couverture oder die minderwertige Mischschokolade) verwenden, müssen Sie sich nicht so viele Gedanken über das Tempern machen (obwohl es immer noch eine gute Idee ist), aber wenn Sie normale Schokolade verwenden und nicht tempern dann wird Ihre Beschichtung schmutzig und nass und reibt sich auf Ihren Händen ab, während Sie es essen. Es kann sogar schmelzen, wenn es gelagert wird.
Das Tempern ist der Schlüssel für eine bei Raumtemperatur stabile Schokoladenbeschichtung. Wenn Sie dies nicht tun, müssen Sie Ihr Gebäck gekühlt aufbewahren, bis es fertig zum Verzehr ist.
Das Tempern ist in wissenschaftlicher Hinsicht ein Prozess, der die Kakaobutter dazu anregt, eine stabile From V-Kristallstruktur zu bilden.
Wenn Sie Schokolade temperieren, schmelzen Sie die Schokolade zuerst auf eine Temperatur, bei der alle Kristalle zerbrechen und Sie eine mehr oder weniger nicht kristallisierte Suppe geschmolzener Schokolade erhalten. Von diesem sauberen Ausgangspunkt aus ermutigen Sie die Schokolade, nur die richtige Art von Kristallen zu bilden (Form V). Dies kann entweder durch Zugabe von vorgetemperter Schokolade beim Abkühlen der geschmolzenen Schokolade oder durch Rühren der geschmolzenen Schokolade auf einer Marmorplatte erfolgen. Die erstere Methode ist offensichtlich viel einfacher.
Alle echte Schokolade (einschließlich Riegel, die meisten Chips und Courverture) wird in temperierter Form verkauft und muss temperiert sein, um verwendet zu werden. Der beste Weg, diese Schokolade zu verwenden, besteht darin, sie vollständig zu schmelzen und ungeschmolzene temperierte Schokolade hinzuzufügen. Wenn die Schokolade, mit der Sie beginnen, temperiert ist, können Sie sie auch sehr langsam schmelzen, bis sie gerade noch geschmolzen ist. Sie sollte temperiert bleiben.
Was die praktischen Unterschiede angeht , ist temperierte Schokolade:
Das habe ich mir über die Feiertage selbst gefragt, als ich ein paar Kekse in Schokolade tauchen wollte. Ich hatte keine Lust, ein Thermometer zu kaufen und herauszufinden, wie man das Tempern macht, also habe ich die Schokolade (ein paar gute Schokoladentafeln, also keine spezielle Schokolade zum Eintauchen) sanft in einem Wasserbad geschmolzen (ok, Metallschüssel) auf einen Topf mit Wasser) getaucht und dann auf Pergamentpapier gelegt. Das Abbinden dauerte ein paar Stunden und es würde wahrscheinlich schmelzen, wenn Sie damit in der Hand sitzen würden, aber es funktionierte gut genug für mich. Ich habe die Kekse bei Raumtemperatur aufbewahrt und sie schienen nicht auffällig schmelzig zu sein, als wir sie aßen.
Das Schöne an Schokolade ist, dass sie bei Raumtemperatur fest, knusprig und fest ist, aber bei Körpertemperatur wie in unserem Mund schmilzt sie.
Die einfachste Erklärung für die Wirkung des Temperns von Schokolade ist, dass die Schmelztemperatur ansteigt, wenn die Schokolade kristallisiert, sodass sie in Ihrem Mund und nicht in Ihren Händen schmilzt. Außerdem ist die Textur der Schokolade feiner, da abgekühlte ungehärtete Schokolade eine körnige Textur auf der Zunge hat.
Vor Jahren habe ich Pierre Herme zugesehen, der zu dieser Zeit bei Fauchon in Paris als Chefkoch eine Plastikschokolade in die Mikrowelle stellte, bis die Hälfte geschmolzen war, und dann mit einem elektrischen Stabmixer die geschmolzene und die ungeschmolzene Schokolade gemischt, um eine perfekte zu erhalten gehärtete Schokolade zum Eintauchen.
Der einfachste Weg, um Schokolade zu temperieren, besteht darin, die Hälfte der Schokolade mit einer Gemüsereibe zu reiben und die andere Hälfte in einer Plastikschüssel in der Mikrowelle zu schmelzen, bis alles knapp über der Körpertemperatur liegt. Dann mit einem Löffel die geriebene Schokolade einrühren. Dies wird als "Seeding" -Methode bezeichnet. Wenn die Schokolade zu kalt wird, legen Sie sie einfach für 2 oder 3 Sekunden in die Mikrowelle, ohne sie erneut zu schmelzen.
Legen Sie Ihren Hershey-Riegel in das Handschuhfach Ihres Autos. Warte auf einen heißen Tag. Entfernen Sie es. Beheben Sie die Situation, indem Sie es in Ihren Kühlschrank legen.
Probieren Sie es jetzt. So schmeckt eine Schokolade, die so schlecht gelaunt ist. Es ist immer noch Schokolade, aber etwas ist eindeutig, schrecklich, falsch.