Warum macht übrig gebliebener Pizzateig schreckliches Brot?

Ich mache gerne meinen eigenen Pizzateig. Normalerweise ende ich mit etwas übrig gebliebenem Teig, den ich in den Kühlschrank stecke und dann versuche, am nächsten Morgen Brötchen oder etwas zum Frühstück zu machen. Es wird nie sehr schön (und ich bin erfolgreich darin, Brot zu machen, wenn ich das ursprünglich vorhabe). Es scheint nicht schön zu bräunen, und die Textur ist manchmal etwas seltsam für das, was ich von einem Brötchen erwarte.

Ich frage mich, ob es etwas ist, das der Art des für die Pizzakruste verwendeten Teigs inhärent ist, oder etwas, das ich versehentlich mit dem Pizzateig mache, das ich mit normalem Teig nicht machen würde (vielleicht zu wenig verwenden, nicht genug aufwärmen lassen, nicht genug Anstiegszeit)?

Hier ist das Teigrezept , mit dem ich es zuletzt versucht habe. Ist Pizzateig einfach zu anders als Brotteig oder kann ich etwas tun, um meinen Restteig für etwas anderes als mehr Pizzas zu verwenden?

Ich würde sagen, Ihr Problem ist, dass die Hefe das Essen im Teig erschöpft hat, bevor Sie den restlichen Teig überhaupt in den Kühlschrank bekommen. Wenn Sie es am nächsten Morgen herausziehen, tut die Hefe nichts oder nur sehr wenig, da kein Zucker mehr für den Verzehr übrig ist. Dies verhindert nicht nur das Aufgehen, sondern begrenzt auch die Bräunung, da zumindest teilweise der Zucker im Ofen bräunt.

Sie könnten etwas mehr Mehl (und Wasser, um die Flüssigkeitszufuhr aufrechtzuerhalten) als Hefefutter in Ihren Teig einarbeiten - vielleicht sogar ein wenig Zucker, wenn Sie möchten - und dann aufgehen / formen / aufgehen und backen. Aber an diesem Punkt tun Sie, was @tmow vorschlägt: Verwenden Sie einfach Ihren Pizzateig als Vorspeise für neues Brot.

Ich besitze ein Pizzarestaurant und benutze immer meinen restlichen Pizzateig am nächsten Tag, um Brot zu backen. Brötchen funktionieren einfach nicht. Nehmen Sie Ihren Teig und rollen Sie ihn in einen Laib, gießen Sie ihn gründlich mit Olivenöl oder Gemüseöl ein. Ein paar Stunden gehen lassen. Ich mache normalerweise 2 bis 3 Stunden, weil es kalt ist. Ich backe dann schön braun, wechselt im Restaurant, weil ich es manchmal in einen 550er bis 350er Ofen schmeiße. Kommt darauf an, welche Öfen gerade leer sind. Meine Kunden lieben dieses Brot. Viel Glück.

Wegen des Verdauungsprozesses der Hefe. Wenn Sie biologische Hefe verwenden, können Sie diesen fermentierten Teig als Hefe verwenden, um andere Pizza oder Brot zuzubereiten.

Einige Familien in Italien (es war bis vor einigen Jahren unser Fall) verwenden das gleiche Stück fermentierten Teig, um jede Woche Pizza und Brot zuzubereiten.

BEARBEITEN

Die Hefefermentation wird besser erreicht, wenn die Temperatur zwischen 23 ° C und 30 ° C liegt. Wenn Sie den Teig im Kühlschrank aufbewahren, müssen Sie ihn wahrscheinlich an einem warmen Ort aufbewahren, damit die Hefe reaktiviert wird. Sie können etwas Mehl und Wasser hinzufügen, den Teig mindestens fünf Minuten lang kneten (und bei Bedarf Mehl und Wasser hinzufügen).

Wenn Sie fertig sind, lassen Sie den Teig an einem warmen Ort.

Wenn es immer noch nicht funktioniert, ist Ihre Hefe möglicherweise erschöpft (RIP).

Wenn Sie weitere Informationen zur Fermentation wünschen, empfehle ich Ihnen, diesen Artikel zu lesen.

Wenn ich an "Brötchen" denke, denke ich an ein weiches, möglicherweise butterartiges Brötchen. In der Regel wird ein weicheres Mehl verwendet. Sie schneiden Butter ein, um eine schuppige Konsistenz zu erzielen, und Sie haben möglicherweise Eier, Milch oder Zucker, um die Bräunung zu fördern, bevor die Mitte zu fest wird.

Wenn ich versuchen würde, den Teig zu verwenden, würde ich einen ähnlichen Brotstil wie die Pizzakruste wählen - Focaccia, anstatt zu versuchen, daraus etwas zu machen, was es nicht ist. (Focaccia enthält normalerweise Öl im Teig, wo die Pizzakruste nicht immer ist, aber als Fladenbrot sollte es immer noch in Ordnung sein.)

Vielleicht können Sie mit dem Teig eine rustikalere Art von Landbrot zubereiten, aber ich backe nicht genug, um zu vergleichen, welche Pizzateige am ähnlichsten sind. (Backen ist eines der Dinge, auf die ich mich immer noch beziehe, ich habe sie nicht auswendig gelernt)

Ich bin einverstanden mit anderen - Sie können eine anständige Rolle aus dem Teig bekommen, aber es wird nicht super weich / schuppig / butterartig wie ein Brötchen sein. Während es nicht immer der Fall ist, wird Pizzateig normalerweise aus Brotmehl hergestellt, das mehr Gluten als Allzweckweißmehl enthält. Dadurch wird der Teig viel zäher.

Ich habe jedoch einen Tipp, wie man den Teig aufgehen lässt, nachdem er im Kühlschrank war ...

Ein guter Weg, um die feuchte Hitze, die Sie benötigen, um die Hefe zu reaktivieren, zu erreichen, einen Topf Wasser zu kochen - muss nicht sehr groß sein, vielleicht 2-4 Tassen wert. Stellen Sie den Topf nach dem Kochen auf den untersten Rost in Ihrem Ofen und stellen Sie den Teig auf eine Pfanne auf dem oberen Rost. Die Backofentür schließen und alle 5-10 Minuten nachsehen, wie es funktioniert.

Dadurch sollte der Teig viel besser aufgehen als bei Raumtemperatur. Wenn Sie jedoch zu diesem Zeitpunkt nicht viel Auftrieb bekommen, hat Ihre Hefe wahrscheinlich den Zucker verbraucht.

Aus meiner Sicht unterscheidet sich das Rezept, auf das Sie verweisen, in zweierlei Hinsicht vom typischen Vollkornbrotrezept:

1) In Ihrem Pizzateigrezept ist kein Öl oder Butter enthalten. 2) 1/2 TL Salz ist eher wenig für 2 Tassen Mehl. Probieren Sie zunächst einen Teelöffel oder vielleicht 3/4 TL.

Sicherlich fügen die Leute Butter hinzu, um das Brot köstlicher zu machen. Eine Pizza, die mit geschmolzenem Käse überzogen ist, erhält noch mehr von diesem Effekt des hinzugefügten Fettes. Und Pizzabelag, einschließlich der Soße und des Käses, sind häufig eher salzig. So möchten Sie vielleicht nicht Salz und Fett zu Ihrem Pizzateig hinzufügen, auch wenn das dem Brot hilft. Was Sie tun könnten, ist, Brötchen mit den Teigresten zu machen und sie vor dem Backen mit Olivenöl zu bestreichen und etwas Salz und wahlweise Thymian und / oder andere grüne Kräuter darüber zu streuen.

Normalerweise hat Pizzateig einen hohen Ölgehalt, Brotteig nicht. Dies ist ein großer Unterschied in der Textur. Der Pizzateig ist dichter als der Brotteig, sodass er nicht so schön aufgehen kann wie das Brot. Daher sind das Brot oder die Brötchen aus Pizzateig dichter, zäher und nicht das, was Sie von einem normalen Brot oder Brötchen erwarten.

Was mit altem Pizzateig passiert, ist, dass die Hefe erschöpft ist, wie mehrere andere Antworten sagten. Der große Vorteil Ihres Teigs ist jedoch, dass er 1) durch längere Gärung einen guten Geschmack entwickelt hat und 2) eine unglaublich gute Glutenbildung aufweist. Mehr als einmal habe ich einen 85% igen feuchten AP-Mehlteig drei Tage lang im Kühlschrank belassen. Zum Zeitpunkt des Mischens ist dies selbst mit eiskaltem Wasser und etwas Säure kaum knetbar. Aber am dritten Tag der Verzögerung verhält es sich großartig - nimmt beim Arbeiten eine runde Form an, klebt nicht an den Fingern usw.

Dieser Teig geht nicht mehr auf, wenn Sie ihn nur formen und backen. Aber Sie haben gerade die Zeit investiert, um das beste Pastetenferment herzustellen, also verschwenden Sie es nicht. Mischen Sie stattdessen die Zutaten für eine halbe Charge desselben Rezepts und fügen Sie die gleiche Menge alten Teigs hinzu, der auf Raumtemperatur erwärmt und in kleine Stücke geschnitten wurde. Alles zusammenkneten und wie normalen Magerbrotteig behandeln (erster Aufgang, Entgasung, zweiter Aufgang usw.)

Hier gibt es zwei Voraussetzungen und eine Einschränkung. Erste Voraussetzung: Ihr Teig war von Anfang an nicht überheftet. Einige Schnellrezepte verwenden bis zu 10% frische Hefe. Diese produzieren während einer langen Verzögerung stinkende Nebenprodukte. Zweite Voraussetzung: Sie verzögern Ihren Restteig (stellen ihn in den Kühlschrank) so früh wie möglich, die beste Zeit ist gleich nach dem Mischen. Und die Einschränkung: Dies funktioniert am besten, wenn der neue Teig dieselbe Art wie der alte Teig ist, sodass Sie aus der neuen Charge ein mageres kontinentales Brot erhalten (ich nehme an, dass Sie dies für Ihre Pizza verwenden). Ich würde nicht versuchen, Sandwichbrot mit altem Teig zu machen.