Wie macht man Tomatenmark?

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Ich habe jedes Jahr einen Garten und würde am liebsten meine eigenen Tomaten zum Kochen verwenden. Ich kann sie und Saucen machen, habe aber kein gutes Rezept gefunden, das die Technik für Tomatenmark beschreibt. Ich muss dick sein, wie Sie es im Laden kaufen - ich benutze es für Saucengerichte usw., die ich nicht gerne zu flüssig mag. Wie würde ein Hauskoch Tomatenmark herstellen?

tomatoes

— Tab
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Tomatenpaste wird hergestellt, indem Tomatenpüree in der Sonne verarbeitet wird, bis ein Großteil der Feuchtigkeit durch Verdampfung entfernt oder in die Holzbretter eingeweicht wird, an denen es gearbeitet hat. ziemlich schwer, eine Abkürzung zu machen.

— Abendessen in der Box

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@ boxed-dinners: Ich vermute, dass die meisten kommerziell hergestellten Tomatenpasten NICHT auf diese Weise hergestellt werden. Aber Sie wissen genau, wie die altmodische Methode funktioniert hat.

— Bikeboy389

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Ist das nicht eine Rezeptanfrage?

— Neil Fein

@Neil, das glaube ich nicht. Ich denke, das ist eine grundlegende Frage der Technik.

— Yossarian

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Tomatenmark ist im Wesentlichen nur Tomaten mit dem Wasser entfernt. Ich würde die Tomaten in zwei Hälften schneiden und sie eine Stunde lang bei 350 ° F (mit der Seite nach oben geschnitten) rösten (dies wird den Geschmack schön konzentrieren und Sie können s & p / Olivenöl / Kräuter / Knoblauch hinzufügen, wenn Sie möchten). Dann zerdrücken Sie sie durch ein Sieb oder eine Lebensmittelmühle, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Dann geben Sie das Tomatenpüree in einen Topf und kochen Sie es so lange ein, bis es so dick ist, wie Sie möchten. Wenn es dicker wird, müssen Sie es regelmäßig umrühren, damit es nicht am Topfboden klebt und brennt.

— Allison
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Dies ist im Grunde das gleiche Rezept, das ich benutze. Mein erster Schritt besteht darin, Tomaten entweder mit kochendem Wasser oder mit einem speziellen italienischen Werkzeug abzuziehen: einem passapomodoro (siehe z . B. pastorinocasa.com/passapomodori-c-27.html ).

— Mouviciel

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@mouviciel - Der Sieb- / Lebensmittelmühlenschritt entfernt die Haut und die Kerne. Deshalb mache ich mir keine Mühe, die Tomaten vor dem Rösten zu schälen sowieso ausgesiebt).

— Allison

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Ich habe in einem Restaurant gearbeitet, in dem am Ende jedes Sommers Tomatenmark hergestellt wurde. Jede Woche kauften wir 14 Kisten mit Rippentomaten, die morgens vom Bauern auf dem Bauernmarkt gepflückt wurden. Jeden Tag verarbeiteten wir zwei Fälle über die William Sonoma Tomato Press , gaben ein paar Esslöffel Olivenöl hinzu und kochten langsam, bis das Wasser verdunstet war und die Tomaten nun eine Paste waren. Wir würden das Ergebnis einfach einfrieren und über den Winter hausgemachte Tomatenmark haben.

— Adam S
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Ich habe es nicht ausprobiert, betrachten Sie es also als Gedankenexperiment.

Ich nahm ein Tomatenpüree und kochte es etwas ein, um es zu verdicken. Dann verteilte ich es in einer flachen Blechpfanne und kochte es langsam im Ofen bei vielleicht 250-275F. Ich würde es alle 5 Minuten umrühren / drehen / neu verteilen, um zu beginnen, und es dann häufiger tun, wenn die Dinge sich zu verdichten beginnen. Ich schätze allerdings die Zeiten genau.

Die Idee ist, so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen, ohne zu riskieren, dass die Tomatenpaste zu stark gebräunt wird. Die Blechschale bietet Ihnen viel Fläche, sodass Sie schnell viel Wasser abwaschen und die Handhabung vereinfachen können. Niedrige Ofentemperaturen reduzieren die Verbrennungsgefahr.

— bikeboy389
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Ein langsamer Braten wie dieser könnte Ihnen auch einen ziemlich guten Geschmack verleihen.

— Cascabel

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Das ist eine großartige Idee, ich werde es auf jeden Fall selbst versuchen. Es erinnert mich an das Trocknen von Membranen im Ofen: cooklocal.com/?p=2396

— Henrik Söderlund

Ich denke, dies führt eher zu einer Textur von Fruchtleder als zu einer Paste. Sie müssen sich wahrscheinlich ziemlich häufig umrühren, um zu verhindern, dass sich eine unangenehme "Haut" darauf bildet.

— Allison

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@Allison: Wenn du Fruchtleder bekommst, kochst du es zu lange. Die Haut kann durch häufiges Umrühren (wie Bikeboy sagt) und auch durch einfaches Dünnen der Schicht behandelt werden.

— Cascabel

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Als Italiener bereite ich jedes Jahr meine Tomatensauce zu, hier sind die Schritte.

Wählen Sie eine gute Birne wie Tomaten, in Italien haben wir die San Marzano's Tomaten , die nur ein bisschen Wasser haben (sind die besten meiner Meinung nach).

Man schneidet sie und greift sie dann mit einer Gemüsemühle oder einem Mixer ineinander.

Seien Sie sich bewusst, hier haben Sie das größte Geheimnis aller Zeiten .

Nehmen Sie einen alten, sauberen Baumwollkissenbezug (oder nur einen Baumwollbeutel), füllen Sie ihn mit Ihrer Sauce und hängen Sie ihn an einen Besenstiel zwischen zwei Stühle (bewahren Sie einen Behälter unter dem Beutel auf, um Wasserverlust zu vermeiden).

Halten Sie es einige Stunden, bis die Sauce das ganze Wasser verlieren wird (Sie können helfen, mit Ihren Händen zu schieben).

Die Sauce nur mit Basilikum kochen (kein Salz, niemals!)

Dann können Sie das Glas sterilisieren, aber das kann eine andere Frage sein ;-)

— mähen
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So bekomme ich normalerweise eine schöne dicke Soße nach Hause:

Die Tomaten blanchieren und die Haut abziehen
Zerdrücken Sie die Tomaten zu einem Püree (entweder mit einem Holzlöffel oder mit einem Mixer, je nachdem, nach welchem Rezept Sie sie verwenden möchten). aber bevorzugen Sie eine grob zerdrückte breiige Sauce für einige Gemüsecurrys
Auf den Herd stellen und auf kleiner Flamme zum Kochen bringen. Gelegentlich umrühren, um Verbrennungen zu vermeiden.
An dieser Stelle füge ich auch Zucker und Salz hinzu und koche weiter. (Gewürze sind natürlich optional)
Nehmen Sie das Maismehl in eine kleine Schüssel und mischen Sie es mit etwas Wasser, um eine glatte Paste zu erhalten.
Fügen Sie die Maispaste langsam zum kochenden Püree hinzu und rühren Sie weiter, um Klumpen zu vermeiden. Allmählich verdickt sich das Püree. Die Menge der Maispaste hängt davon ab, wie viel Tomatenmark Sie haben und wie dick Ihre Sauce sein soll. Sie können versuchen, eine Paste mit zwei Teelöffeln Maismehl zuzubereiten, aber geben Sie immer nur ein wenig davon hinzu. Setzen Sie die Zugabe fort, bis Sie die richtige Konsistenz erhalten.
Sobald die Paste die gewünschte Konsistenz erreicht hat, können Sie sie vom Herd nehmen und in Rezepten verwenden.

— Kritische Fertigkeit
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-1. Sorry, aber das ist nur eine Sauce mit Maismehl, keine Tomatenmark. IMHO ist der springende Punkt der Tomate-Paste die Konzentration des Aromas, nicht die Konsistenz in sich.

— Henrik Söderlund