Wie kann ich dieses Brot mit sehr geringer Flüssigkeitszufuhr bäckerfreundlicher machen?

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Das Rezept ist ungefähr so:

400 g Mehl
180 g Wasser
2 g Hefe
7 g Salz

Ein Teil des Mehls und des Wassers kann verwendet werden, um eine Biga oder einen Pool zuzubereiten. Ignorieren wir dies, um es einfach zu halten.

Wenn Sie alles 8-10 Minuten lang kneten, was für diese geringe Flüssigkeitszufuhr (45%) nicht zu viel ist, erhalten Sie einen Teig, der keinen Glutentest besteht. Um das Gluten zu entwickeln, müssen Sie es nur herunterrollen, biegen und wieder herunterrollen. Für ungefähr 20 Minuten. Dann ruht es nur 1 Stunde und es wird gebacken.

Das Kneten könnte in einer Brotmaschine erfolgen; Was ich wirklich tun möchte, ist, das Gluten effizienter zu entwickeln. Bei so wenig Wasser hilft mehr Zeit nicht als beim knetlosen Brotrezept. Wie kann das gehen?

Übrigens ist dieses Brot in der Mitte Spaniens sehr verbreitet, wo es als Pan Blanco oder Pan Candeal bekannt ist und es ist berühmt für seine dichte Krume.

baking bread

— Julio
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Warum würde es nicht helfen, dem Mehl mehr Zeit zu geben, um passiv zu gliedern und Gluten aufzubauen? Es könnte nicht zu nicht geknetetem Brot werden, aber ich kann nicht glauben, dass es keinen Effekt auf die Reduzierung der Handarbeit haben würde.

— Bikeboy389

Es sollte auch den Geschmack beeinflussen, nicht wahr?

— Julio

5

Eine gleichmäßige, dichte Krume wird teilweise durch den Knetvorgang (und teilweise durch die geringe Feuchtigkeit) entstehen. Wenn Sie dieses Zeichen im letzten Laib haben möchten, kann sich die Methode wahrscheinlich nicht zu sehr ändern. Sie sollten in der Lage sein, etwas Gluten zu entwickeln, indem Sie es einige zusätzliche Stunden ruhen lassen. Diese Art der passiven Entwicklung eignet sich jedoch eher für eine ungleichmäßige, luftige Krume. Es ist also ein Kompromiss zwischen einer längeren passiven Zeit mit der Möglichkeit einer etwas anderen Textur oder einer kürzeren aktiven Zeit. Ich denke, es hängt davon ab, was Ihre Priorität ist - einfache Herstellung oder Charakter des Laibs.

Es gibt auch Verbindungen, die die Glutenproduktion erhöhen können und bei kommerziellen Broten nicht ungewöhnlich sind. Die Verwendung von etwas Fava-Bohnen- oder Sojabohnenmehl kann anscheinend die Glutenproduktion auf natürlichere Weise erleichtern, aber ich habe keine Ahnung, wie viel Sie hinzufügen müssen und wie sich dies auf den Geschmack auswirkt.

Ich empfehle diese nette Erklärung über die Glutenentwicklung zu lesen .

— Allison
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Dextrous Malz erhöht auch die Glutenbildung ohne zusätzliche Hefe.

— Justkt

Sie haben wahrscheinlich Recht, aber es fällt mir schwer zu glauben, dass Bäcker, die sich so viel Mühe geben, keinen effizienteren Weg gefunden haben :)

— Julio

@ Julio - nun, wenn es eine große Fabrikbäckerei ist, fügen sie wahrscheinlich die chemischen Verbesserer hinzu und die meisten Bäckereien verwenden heutzutage wahrscheinlich Knetmaschinen. Hier kommt also die "Effizienz" ins Spiel, da Sie sonst bis zu einem gewissen Grad durch die Chemie der Reaktion eingeschränkt sind.

— Allison

2

Ein Trick besteht darin, die Biga / Pool-Phase nicht zu ignorieren und das Ende dieser Phase zu verwenden, um das Gluten zu entwickeln.

Nachdem Sie die Biga sitzen gelassen haben, halten Sie etwa ein Drittel des verbleibenden Mehls zurück und lassen Sie Ihre Maschine das Brot so lange kneten, wie Sie glauben, dass es für Sie funktioniert. Der Teig sollte zu diesem Zeitpunkt normal bis etwas nass sein. Wenn Sie das Gluten wirklich entwickelt haben, fügen Sie den Rest des Mehls hinzu und arbeiten Sie es bei Bedarf von Hand ein.

Sie werden das Gluten, das im endgültigen Mehl enthalten ist, nicht vollständig entwickeln, aber Sie werden auch Unterarme haben, die nicht schmerzen.

— Doug Johnson-Cookloose
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