Ich habe vor kurzem einen iSi-Schlagsahnebehälter bekommen, der mit nitrosen Kanistern gefüllt ist. Ich verstehe nicht wirklich, wie das Ding funktioniert, was meiner Meinung nach meine Nutzung des Systems erleichtern würde. Wie wird die Sahne bei der Ausgabe geschlagen? Was bewirkt das Schütteln, dass ein fester Schaum / Mousse entsteht? Warum wird es durch übermäßiges Schütteln zu einem Feststoff im Kanister?
Antworten:
Der Sahneschneider benötigt zur Arbeit eine Gasexpansion.
Wenn Sie Schlagsahne schlagen, schlagen Sie feine Luftblasen in die Sahne. Die Creme fängt Luft ein und wird im Wesentlichen zu einer Matrix, die diese Blasen enthält - ein Schaum.
Ihr gasbeladener Whipper macht dasselbe auf eine ganz andere Art und Weise.
Wenn Sie den Schläger mit Gas füllen, herrscht ein hoher Gasdruck in der Creme. Die Creme absorbiert tatsächlich das eingebrachte Distickstoffmonoxid. Aufgrund des Drucks kann das absorbierte Gas als wirklich sehr, sehr kleine Blasen in der Creme angesehen werden. Sie haben also eine Matrix aus Gas und Sahne, aber weil die Blasen so klein sind, handelt es sich im Wesentlichen nur um Sahne.
Gekühlte Flüssigkeiten absorbieren Gase leichter unter hohem Druck. Deshalb ist es gut, kalte Sahne zu verwenden und das gesamte Gerät im Kühlschrank zu lagern. Eine begrenzte Menge an Bewegung (Schütteln) setzt mehr Creme dem Gas aus und verbessert die Absorption.
Wenn Sie die Creme aus dem Gerät lösen, dehnt sich das absorbierte Gas schnell aus. Die Blasen werden größer und das Verhältnis von Sahne zu Blase ähnelt eher dem Schaum, den wir als Schlagsahne kennen. Es ist wirklich genau das Gleiche, nur mit Distickstoffmonoxid anstelle von einfacher, langweiliger Luft in den Blasen.
Warum Lachgas? Soweit ich weiß, ist es das billigste ungiftige, geruchs- und geschmacksneutrale Gas, das Sie bekommen können. Kohlendioxid wäre fast eine gute Wahl, aber leider ist es bitter. Nicht gut für Sahne.
Schließlich, warum ist zu viel Zittern eine schlechte Sache? Das weiß ich nicht genau, aber ich weiß, was passiert, wenn man die Sahne mit dem Mixer übergießt. Du machst Butter. Vielleicht fördert das Gas oder der hohe Druck diese Umwandlung, oder vielleicht rühren Sie es nur so oft, wenn Sie übermässig schütteln. Ich bin mir sicher, dass Sie im Grunde genommen Butter gemacht haben, als Sie sie zu stark geschüttelt haben.
Das Prinzip ist eigentlich sehr einfach zu verstehen, wenn Sie die Flüssigkeit aus der Gleichung nehmen und sich vorstellen, dass Sie den Spender nur von selbst aufladen, leer.
Wenn Sie sich an Ihre Highschool-Wissenschaft erinnern, sollten Sie Folgendes beachten:
Ein Sahneladegerät ist ein versiegelter Behälter, der eine beträchtliche Menge von unter hohem Druck stehendem Gas (Lachgas) enthält. Wenn Sie einen in den Spender einschrauben , durchstößt er das Ladegerät, sodass sich das unter Druck stehende Gas ausdehnen und in den Spender gelangen kann. Da der Spender eine viel höhere Kapazität (Volumen) als das Ladegerät hat, schreibt die grundlegende Thermodynamik vor, dass der größte Teil des Gases in den Spender gelangt.
Wenn Sie Eier, Sahne oder ähnliches verquirlen, nehmen Sie allmählich Luft in die Mischung auf. Die Erklärung von Bikeboy, was es bedeutet, Luft einzubauen, ist ziemlich gut. Der Unterschied zu einem Sahneschlaggerät besteht darin, dass Sie das Distickstoffmonoxid nicht allmählich in die Flüssigkeit einarbeiten , sondern schnell hineindrängen . Da der gesamte Apparat vollständig versiegelt ist, kann das Gas nur in die Flüssigkeit gelangen, wenn Sie es schütteln.
Das ist wirklich alles was dazu gehört. Sie füllen eine bestimmte Menge einer Flüssigkeit mit einer großen Menge Gas in einen Behälter und zwingen die beiden, sich zu vermischen. Sie werden sich im Laufe der Zeit immer noch trennen, da der Behälter nicht vollständig gefüllt ist (und das Gas lieber den leeren Raum oben einnehmen würde), aber durch Schütteln werden die Zutaten schnell wieder eingearbeitet.