Im Allgemeinen ist es eine gute Idee, beim Probieren eines neuen Rezepts die Gewürze etwas genauer zu betrachten, wenn Sie mit den betreffenden Geschmacks- und Gewürzkombinationen nicht vertraut sind. Es ist viel einfacher, Gewürze später hinzuzufügen, als sie zu maskieren, wenn Sie zu viel hinzugefügt haben.
Angenommen, Sie lesen dies, weil Sie dies nicht getan haben, und haben nun eine viel zu scharfe Sauce erhalten, dann lesen Sie weiter.
Hier stellt sich die Frage, woher die Schärfe kommt. Es gibt tatsächlich verschiedene Arten von Verbindungen, die dieses allgemeine Aroma und / oder Gefühl hervorrufen können. In den meisten Gerichten fallen sie leicht in eine oder mehrere der folgenden Kategorien:
Piperin , das aktive Alkaloid in schwarzem Pfeffer . Dies hat eine schlechte Löslichkeit in Wasser, es hat jedoch eine bessere Löslichkeit in Alkohol . Wenn Sie Wein oder noch besser Weinbrand oder Wodka oder einen anderen starken Alkohol einarbeiten können, kann dies einen großen Beitrag zur Reduzierung der Pfefferhitze leisten.
Capsaicin , die wärmeerzeugende Verbindung in den meisten Arten von Peperoni , ist die höchste in der Scoville-Skala . extrem pikant und kann in sehr geringen Mengen ein "Brennen" hervorrufen. Es ist auch in Wasser schlecht löslich, aber in Fetten , insbesondere in Ölen, weitaus besser löslich. Das Hinzufügen von etwas Olivenöl oder einer guten Menge Butter zu Ihrem Rezept ist eine gute Wahl, um die Hitze von Capsaicin / Capsicum zu reduzieren.
Knoblauch, Zwiebeln und andere Mitglieder der Allium- Familie enthielten eine flüchtige Schwefelverbindung namens Allicin . Obwohl dies nicht im gleichen Sinne wie Pfeffer "scharf" ist, nehmen es viele Menschen als solches wahr. Wie Piperin ist es in Alkohol löslicher als in Wasser. Allerdings , und hier ist der Haken: Das Allicin gliedert sich in verschiedene Polysulfide , wenn gekocht wird , und diese Polysulfide sind fettlöslich . Wenn Sie also versuchen, einen starken Knoblauch- oder Zwiebelgeschmack zu maskieren, ist es am besten, wenn Sie Alkohol und Fett hinzufügen , um alle Ihre Basen zu bedecken.
Wenn Sie zu viel Ingwer hinzugefügt haben - eine andere Zutat, die oft als scharf empfunden wird -, dann haben Sie es mit Gingerolen und Shoagolen zu tun , von denen letztere einen viel größeren Durchschlag liefern . Eines der Dinge, die Sie mit Ingwer tatsächlich tun können, ist das Abkochen des Gewürzs, das diese in viel milderes Zingerone umwandelt . Mit anderen Worten, fügen Sie der Sauce etwas Wasser hinzu und kochen Sie sie dann, um die Sauce wieder zu reduzieren - Sie verlieren etwas Geschmack, aber dabei zersetzen Sie das Ingwergewürz.
Alternativ (für Ingwer) sind alle oben genannten Verbindungen alkalilöslich. Wenn Sie also ein Puffermittel, z. B. Trinatriumcitrat (Zusatz E331), hinzufügen, wird die Löslichkeit erheblich verbessert. Wenn Sie, wie die meisten Menschen, keine Lebensmittelzusatzstoffe in Ihrer Küche aufbewahren, können Sie versuchen, etwas wie Backpulver zu verwenden, aber zu viel davon kann den Geschmack völlig beeinträchtigen. Seien Sie also vorsichtig. In der Tat, fügen Sie nicht zu viel von jedem Puffer , weil die Säure der meisten Saucen ein integraler Bestandteil ihres Aromas ist.
Ich denke, das deckt es für übliche "würzige Sachen" ab, die in Saucen gehen. Wenn Sie ein zu scharfes Gericht zubereiten möchten, müssen Sie wissen, woher das Gewürz stammt, und auswählen, was für diese bestimmte Sauce am besten geeignet ist.
Sie können auch versuchen, das Gewürz mit etwas Süßem zu maskieren oder auszugleichen , zum Beispiel mit geröstetem Gemüse oder einfachem altem Zucker. Das wird die Hitze überhaupt nicht beseitigen, scheint sie aber für viele erträglicher zu machen.