Warum sind viele chinesische Saucen so dunkel?

Ich habe festgestellt, dass viele Saucen, die in der chinesischen Küche verwendet werden (Hoisin, Auster, Bohne usw.), relativ dunkel und oft schwarz sind. Was ist der Grund, warum diese Saucen so dunkel sind? Hat es etwas mit der Gärung zu tun?

Du bist nah dran. Tatsächlich werden jedoch die meisten kommerziellen Sojasaucen und anderen chinesischen Saucen, die Sie kaufen, überhaupt nicht fermentiert. Sie sind säurehydrolysiert .

Fermentierte Sojasauce (oder andere Saucen auf Sojabasis) sind tatsächlich durchscheinend und von ziemlich heller Farbe. Die Fermentation dauert jedoch Monate, sodass die Hersteller stattdessen hydrolysieren. Der Prozess ist vollständig chemisch und beinhaltet das Kochen der Bohnen in einer starken Säure und das anschließende Neutralisieren mit einer starken Base (normalerweise Salzsäure und Natriumhydroxid).

Dieser Prozess ergibt eine viel stärkere, glutamatlastige Sauce als die natürliche Fermentation. Es erzeugt auch eine viel dunklere Farbe. Deshalb sind so viele der Saucen, die Sie sehen, dunkel.

Einige der Saucen sind nicht wirklich hydrolysiert oder fermentiert, enthalten jedoch künstliche Farbstoffe, wenn Sie sich die Zutaten ansehen. Ich denke, die Hersteller glauben, dass die Verbraucher so an die dunkle Farbe gewöhnt sind, dass sie misstrauisch wären, wenn sie nicht da wäre.

Hier ist ein Bild von natürlich gebrauter Sojasauce:

Vergleichen Sie mit der kommerziellen hydrolysierten Art:

Einige Marken, wie Kikkoman, behaupten , natürlich gebraut zu sein, aber die Farbe legt etwas anderes nahe; Entweder beschleunigen sie den Fermentationsprozess oder sie fügen Farbstoffe hinzu.

Hinweis: Wie gewünscht, habe ich das Originalbild auf ein Bild aktualisiert, das ich von einer Schüssel gefunden habe, die zweifellos hydrolysiert zu sein scheint, um einen Vergleich zwischen Äpfeln und Äpfeln zu ermöglichen. Es ist jedoch schwierig, ein Bild von einer Schüssel Sojasauce zu finden, das Ihnen sagt, um welche Marke es sich handelt, außer dem Kikkoman, dessen Herkunft fraglich ist.

Der Vollständigkeit halber gibt es noch einen weiteren Grund, warum Sojasauce sehr dunkel sein kann (außer der tatsächlichen "dunklen Sojasauce", die Melasse enthält), nämlich dass die Sauce tatsächlich aus schwarzen Sojabohnen stammt. Diese sind jedoch nicht üblich, und wenn eine Sauce nicht ausdrücklich angibt, dass sie aus schwarzen Sojabohnen stammt, ist dies wahrscheinlich nicht der Fall.