Das Kochbuch sagt, man soll den Teig über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Warum kann ich ihn nicht schon backen?

Ich habe "The Bread Baker's Apprentice" gelesen und alle Sauerteigbrotrezepte fordern die Aufbewahrung im Kühlschrank über Nacht. Ist das wirklich nötig? Kann ich es einfach bei Raumtemperatur stehen lassen und in dieser Nacht backen? Was ist der Zweck, es für eine Nacht im Kühlschrank aufzubewahren?

bread sourdough

— Malfist
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Nicht zu snarky sein, aber die Antwort auf Ihre Frage ist in dem Buch, das Sie lesen. Es wird ausführlich erklärt, wozu die Nachtfermentation dient.

— Bikeboy389

Obwohl ich dem RTFM-Gefühl grundsätzlich einig bin, glaube ich, dass der wahre Wert einer Website wie dieser nicht darin besteht, dass das OP seine Frage beantwortet, sondern dass jemand 6 Monate später eine Websuche durchführt, der die gleiche Frage hat (aber vielleicht) nicht das gleiche Buch) wird seine Frage beantwortet.

— Kalte Haferflocken

Das Buch ist

— riesig

Definitiv keine Beleidigung gemeint. Mehr als alles andere habe ich versucht, in der Küche einigermaßen gutes Brot mit Haushaltsmixern, Kühlung und vor allem Backöfen zu bekommen. Das ist die technisch größte Herausforderung. BBA ist ein anständiges Buch, aber kaum das letzte Wort. Es scheint, als gäbe es hier eine ganze Reihe von Brotfreaks, die in der Lage sein sollten, einige der Dinge zu interpretieren, die in einem einzelnen Buch nur teilweise behandelt werden konnten. Die Frage war sehr gut, und ich sage, komm weiter.

— Kalte Haferflocken

@Bikeboy & @Cold Der andere Grund, hier nachzufragen, anstatt einfach die Erklärung eines Kochbuchs zum Thema Vertrauen zu lesen, besteht darin, andere Meinungen zu hinterfragen. Die besten Antworten hier stimmen möglicherweise vollkommen mit dem Autor des Kochbuchs überein. oder es kann interessante Meinungsverschiedenheiten geben. So oder so trägt zu unserem Wissen und Verständnis bei

— Teetrinker

Antworten:

Theoretisch kann man es länger auf der Theke liegen lassen, um die gleiche Menge an Fermentation zu entwickeln. Was Sie nicht haben werden, ist eine sehr kalte Gärung, die hilft, die großen Löcher in rustikalen Broten zu entwickeln, die viele Menschen lieben. Temperatur und Gärung sind ein schwieriges Gleichgewicht, und Sie sollten einem Experten wie dem Autor zuhören. Auch die Gärung über Nacht erspart Ihnen 9 Stunden in einer Sitzung.

Bikeboy389 machte einen ausgezeichneten Punkt in den Kommentaren. BBA hat absolut alles, was Sie wissen wollen, um seine Rezepte im ersten Teil des Buches erfolgreich zu machen. Reinhart rät Ihnen dringend, nicht zu überspringen. Wenn Sie exzellentes Brot zubereiten möchten, sollten Sie all diese Informationen kennen. Als Amateur- oder Profi-Bäcker sollten Sie es außerdem faszinierend finden.

— justkt
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Auch die unregelmäßige Struktur der Krume (eine gute Mischung aus großen und kleinen Löchern) hat viel damit zu tun, wie der Teig beim Falten und insbesondere beim endgültigen Formen gehandhabt wird. IIRC, Reinhart betont nicht die Stretch-and-Fold-Technik während der Gärung in BBA. Hamelman spielt definitiv in "Bread", und es sieht aus wie Reinharts neues Buch, aber ich habe das noch nicht persönlich gesehen. Um es kurz zu machen: Wenn Sie die großen Löcher haben möchten, gehen Sie beim Entgasen des aufgegangenen Teigs und beim Formen des Teigs in seine Backform so behutsam wie möglich vor.

— Kalte Haferflocken

@Cold Oatmeal - Reinhart hat in den letzten Fragen und Antworten auf der Website der Washington Post etwas über die kalte Gärung zu sagen. Ich stimme Ihnen zu, dass unregelmäßige Krümel mit einer schonenden Behandlung zu tun haben, die Reinhart in BBA mit einem kurzen Verweis beschönigt und in Vollkornbrot ausführlicher behandelt.

— Justkt

Bei einer langen, langsamen Fermentation (allgemein als "Verzögerung" bekannt) eines Sauerteigbrotes geht es um die Geschmacksentwicklung. Hefe ist bei Raumtemperatur am aktivsten. Wenn Sie also Ihren Sauerteig über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, geben Sie den Bakterien, die dem Sauerteig seinen charakteristischen Geschmack verleihen, eine größere Chance, sich zu entwickeln, während Sie die Hefe verlangsamen. Meiner Erfahrung nach ist die beste Temperatur für die Geschmacksentwicklung ein leicht warmer Kühlschrank (ca. 4,5 ° C). (Ich verwende einen separaten Kühlschrank für die Fermentation von Bier und Brot. Wenn Sie also keinen ähnlichen Aufbau haben, ist dies der Fall.) Es ist nicht unbedingt empfehlenswert, den Kühlschrank aufzuwärmen, in dem Sie das Hühnchen am Sonntagabend aufbewahren.)

Wie @justkt sagte, können Sie das Brot definitiv bei Raumtemperatur für eine kürzere Zeit aufgehen lassen. Es hat nur nicht so viel Sauerteiggeschmack, wie es möglicherweise könnte. Um ganz fair zu sein, schmeckt der Sauerteig in jeder Region anders, da sich in der Kultur verschiedene lokale Bakterien ansiedeln. Wenn Sie nicht in San Francisco leben, wird es wahrscheinlich nicht so sauer wie SF-Sauerteig, egal wie langsam Sie gären. Andere Techniken, wie die Verwendung eines festeren gegenüber einem flüssigeren Starter, machen ebenfalls einen Unterschied.

Kurz gesagt, Sie können das Brot so schnell aufgehen lassen, wie es Ihre kleinen Hefen können, aber Sie sollten auf jeden Fall irgendwann einem langsamen Ferm einen Schuss geben und die Blauschimmelkäse- und Walnuss-Variante des Sauerteigrezepts in diesem Buch verwenden. Das lila Brot wird Ihre Gaumen zum Singen bringen!

— Kalte Haferflocken
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Ein Kühler funktioniert auch gut und ist ziemlich billig.

— Derobert