"Nach dem Marinieren"? Ist es ein richtiger Begriff oder täuschen mich meine Geschmacksknospen?

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Vor zwei Nächten habe ich einfach Hühnchen auf meinem George Foreman-Grill gekocht (ein bisschen Antihaft-Spray, aber das war's). Dann habe ich es gehackt und in Reis gelegt und heute zum Mittagessen in eine Tupperware gesteckt. Dann kramte ich in meinem Kühlschrank nach etwas, um Geschmack zu verleihen. Nun, ich hatte etwas Sojasauce und etwas Teriyaki-Marinade, also goss ich etwas von beiden in die Tupperware und achtete darauf, das Huhn hauptsächlich damit zu bestreichen.

Das war vor zwei Tagen; Als ich es heute Morgen aus dem Kühlschrank holte, bevor ich zur Arbeit ging, schien die Sauce in das Huhn eingeweicht zu sein, also fragte ich mich, ob es etwas anderes ist als vor dem Kochen zu marinieren. Und genau wie ich dachte, ich habe gerade mein leckeres Hühnchen und meinen Reis fertiggestellt und wenn ich es nicht besser wüsste, würde ich schwören, dass das Hühnchen vor dem Kochen mariniert wurde.

Gibt es einen Unterschied zwischen dem Marinieren vor oder nach dem Kochen? Ich meine natürlich, wenn Sie kochen, dann marinieren und dann sofort essen, wird es überhaupt nicht in das Fleisch eingeweicht. Aber so etwas, wo ich es gekocht und dann mariniert habe, gibt es einen Unterschied? Mariniert das Fleisch genauso und gibt es einen Grund, warum ich es nicht so weitermachen sollte, anstatt mich beim nächsten Mal besser vorzubereiten und mein Huhn vorher zu marinieren, wie es normalerweise gemacht wird?

Es tut mir leid, wenn ich völlig naiv klinge, ich bin in der Tat sehr neu im Kochen (als Student und so weiter) und ich habe noch nie davon gehört, etwas nach dem Marinieren zu machen, also frage ich mich, ob es allgemein gemacht wird.

chicken seasoning marinade

— Ricket
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Kann ich es wagen zu sagen, dass "Nachmarinieren" nur "Würzen" ist? Es scheint nicht anders zu sein, als wenn Sie während des Essens etwas Sojasauce auf Ihr Essen gegeben und es dann in den Kühlschrank gestellt und einige Tage später darauf zurückgekommen wären. Lassen Sie mich fragen, hat es anders geschmeckt, als wenn Sie nach dem Erhitzen etwas Sojasauce auf das Huhn gegeben hätten? Sie sagten, es sei eingeweicht - hatte sich auch der Geschmack verändert?

— Chad

Marinieren bedeutet "einweichen", es klingt also eher so, als würden Sie nur würzen oder saucen. Köche würzen gewöhnlich vorher und nachher, um sich dem Geschmack anzupassen (und Saucen sind eine übliche Methode, um einem Gericht Dimensionen zu verleihen).

— Bruce Alderson

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Es gibt mehrere Gründe, warum Sie vor dem Kochen marinieren sollten :

Viele Marinaden enthalten rohe Zutaten wie Knoblauch oder Ingwer, die zusammen mit den marinierten Lebensmitteln gekocht werden sollten. In einigen Fällen kann dies tatsächlich ein Gesundheitsrisiko darstellen (roher Knoblauch kann Botulismus bergen), in anderen Fällen erhalten Sie einfach einen unerwünschten scharfen Geschmack.
Viele Marinaden verwenden auch eine gewisse Menge Säure, was dazu beiträgt, das Bindegewebe abzubauen und das Fleisch zart zu machen. Dies ist eine besonders große Sache für Hühnerbrustfleisch und härtere Rind- oder Schweinefleischstücke, da die meisten Kochmethoden (mit Ausnahme des langsamen Kochens) nicht viel davon tun und dazu neigen, ein härteres, zäheres Endergebnis zu erzielen. Sobald das Fleisch bereits gekocht ist, führt die Verwendung einer Marinade auf Säurebasis nicht mehr zu einer Zartheit. Sie brauchen die Kombination von Säure und Wärme.
Schließlich setzen viele Gewürze beim Erhitzen (Kochen) den größten Teil ihres Geschmacks frei. Beispiele sind Zimt, Safran, Sternanis und verschiedene Arten von Paprika oder Chilipulver. Wenn Sie nach dem Kochen marinieren , erhalten Sie nicht viel Geschmack von diesen.

Wenn Sie eine sehr einfache Marinade wie Sojasauce verwenden und nur zu Geschmackszwecken marinieren, spielt dies natürlich keine große Rolle, aber das ist eher die Ausnahme als die Regel. Das anschließende Marinieren kann sicherlich den Geschmack verbessern , aber meistens erzielen Sie bessere Ergebnisse, wenn Sie vorher marinieren.

— Aaronut
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Ich stimme vollkommen zu. Als interessante Randnotiz habe ich gestern Abend eine Wiederholung von Good Eats gesehen, bei der er sagte, dass auch das Nachmarinieren eine sehr gute Idee ist, da das Fleisch nach dem Kochen deutlich mehr Marinade aufnimmt (was Ihren "Geschmack verbessern" unterstützt). Idee). Ich fand das eine interessante Idee, da ich noch nie wirklich nachmariniert habe. Alton ging auf die Wissenschaft hinter dem Warum ein (etwas über sich ausdehnende Poren oder etwas in dieser Richtung, ich arbeitete und hörte nur halb zu), ich werde sehen, ob ich die Episode ausgraben kann.

— stephennmcdonald

@stephen: Zumindest ist es wahrscheinlich zum Teil auf die Tatsache , dass das Kochen ( mit Ausnahme des langsamen Kochen, wieder) wird fast immer das Fleisch austrocknen zu einem gewissen Grad, so lange , wie es ist fähig zu absorbieren Feuchtigkeit (relativ porös), dann absorbiert es natürlich mehr, wenn es dehydriert ist. Aber ich wäre nicht schrecklich überrascht, wenn das Kochen es irgendwie poröser macht; Schließlich bauen Sie einen Großteil des Gewebes ab.

— Aaronut

@stephennmcdonald Und hier ist ein sehr wichtiger Moment der Lebensmittelsicherheit. Wenn wir etwas nachträglich marinieren, können wir nicht die gleiche Mischung verwenden, in der sich das ursprüngliche rohe Fleisch befand. Es kann in einer Schmorflüssigkeit verbleiben, oder die Marinade kann gekocht und modifiziert und als Flüssigkeit verwendet werden, um das Fleisch nach dem Kochen festzuhalten, aber nicht die Marinade, in der das rohe Fleisch war.

— MarsJarsGuitars-n-Chars

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Ich weiß nichts über den Begriff nach dem Marinieren, aber ich mache etwas Ähnliches wie Sie mit Hühnchen. Nachdem ich das Hühnchen auf dem Grill im Freien gekocht habe (ich mache vor dem Kochen eine echte Marinade), schneide ich das Hühnchen in Scheiben und "Nachmarinieren" etwas Öl, Balsamico-Essig oder Weinessig und Gewürze. Es gibt dem Huhn Feuchtigkeit und ich habe die ganze Woche über schnelle Mittagsbrötchen, ohne zu viel Mayonnaise zu geben, was gut für Leute ist, die Kalorien zählen.

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Wenn Fleisch gekocht wird, bleibt es vor dem Schneiden ruhen. Warum? Weil das Fleisch die Säfte in sich aufnimmt. Wenn an dieser Stelle Aromen hinzugefügt werden, warum würden sie dann nicht auch absorbiert?

Es ist ein Unterschied, Sauce auf das Produkt zu geben und es in die zu resorbierende Flüssigkeit einzuführen.

Am besten probieren Sie es aus und kommentieren es dann. Nicht ohne Test kommentieren.

— Peter
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Wenn Sie Fleisch ruhen lassen, verlieren Sie weniger Flüssigkeit, wenn Sie es anschließend schneiden. Ich glaube nicht, dass es tatsächlich dazu führt, dass es sehr viel von der Umgebung aufnimmt.

— Cascabel