Welche Faktoren beeinflussen die Kaubarkeit, Weichheit und Feuchtigkeit von Desserts auf Brotbasis wie Zimtschnecken?

Ich habe neulich ein paar Zimtbrötchen gemacht, aber die Brötchen sind nach dem Backen eher fest als weich. Welche Faktoren beeinflussen die Kaubarkeit, Weichheit und Feuchtigkeit von Desserts auf Brotbasis wie Zimtschnecken?

Ich werde versuchen, spezifisch zu sein, ohne hier auf allzu viele Details einzugehen:

1. Die Kaubarkeit (AKA- Elastizität ) von Teig ist auf die Bildung von Gluten zurückzuführen . Dies ist betroffen von:

   • Die Menge des verwendeten Mehls (Gluten ist das Ergebnis von Wasser und verschiedenen Proteinen im Mehl, insbesondere Glutenin und Gliadin);
   • Art des verwendeten Mehls (glutenreiches Mehl wie Brotmehl führt zu einem zäheren Ergebnis);
   • Fettgehalt (Fett isoliert die Proteine ​​vom Wasser, verlangsamt die Glutenbildung);
   • Zuckergehalt (damit sich Gluten bildet, muss es aufgelöst werden; ein hoher Zuckergehalt sättigt das Wasser und verhindert die Auflösung der Proteine);
   • Backzeit (bis zu einem bestimmten Zeitpunkt, bis alle verfügbaren Proteine ​​aufgebraucht sind).
     
     

2. Die Kruste (ich nehme an, das ist es, worauf Sie sich bei "Weichheit" beziehen) - ist in erster Linie das Ergebnis der Maillard-Reaktion , die eine Aminosäure und einen Zucker sowie Wärme erfordert. Je länger und schneller die Reaktion andauert, desto knuspriger und bräunlicher wird die Kruste. Die Faktoren sind:

   • Backtemperatur (höher = knuspriger);
   • Backzeit (länger = knuspriger);
   • Feuchtigkeit (weniger = knuspriger). Dies hat den Effekt, dass die Verdampfungstemperatur von Wasser (100 ° C / 212 ° F) niedriger ist als die für die Maillard-Reaktion (154 ° C / 310 ° F) erforderliche, sodass die Reaktion erst stattfinden kann, wenn das gesamte Wasser verdampft ist oder in Gluten umgewandelt worden.
   • Säure (pH) hemmt auch die Maillard-Reaktion, dies ist jedoch im Brot normalerweise kein Problem.
     
     

3. Schließlich ist die Feuchtigkeit des Brotes im Wesentlichen eine Kombination der ersten beiden:

   • Ein höherer Fettgehalt bedeutet, dass weniger Gluten gebildet wird und ein größerer Teil der Feuchtigkeit erhalten bleibt, solange sie nicht verdunstet. Das Fett selbst fügt auch eine gewisse Menge an Feuchtigkeit hinzu, was das Mundgefühl betrifft.

   • Ein höherer Zuckergehalt bewahrt auch mehr Feuchtigkeit und die Verwendung eines feuchteren Zuckers (z. B. braun oder Muscovado) spendet etwas Feuchtigkeit - obwohl letzterer beim Überbacken leicht verdunsten kann.

   • Längere Backzeiten führen dazu, dass mehr Wasser verdunstet, was den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Brotes verringert.

   • Höhere Backtemperaturen führen auch dazu, dass mehr Wasser verdunstet. Es ist jedoch normalerweise ein Kompromiss zwischen höheren Temperaturen oder längerem Backen. Ein gutes Rezept ist in der Regel so optimiert, dass es eine leicht knusprige Kruste ergibt, ohne dass Gluten übermäßig entwickelt oder das Brot austrocknet.

Wenn Ihr Brot (oder ein ähnliches Backprodukt) zu trocken geworden ist, liegt dies wahrscheinlich daran, dass Sie es überbacken oder bei zu hoher Temperatur gebacken haben. Wenn es zu zäh (klebrig) herauskam, haben Sie möglicherweise ein zu starkes Mehl oder nicht genug Fett / Zucker verwendet.

Einige der wichtigsten Faktoren, die die Textur auf diese Weise beeinflussen, sind: Zuckergehalt (braun), Fettgehalt, Milchgehalt und Eigehalt. Wenn Sie Zimtschnecken herstellen, möchten Sie einen süßen Teig verwenden (niemals mager), und süße Teige enthalten immer eine höhere Konzentration dieser Zutaten.

Fett, Wasser, Kochtemperatur und Kochzeit.