Was bedeutet in indischen Curry-Rezepten „kochen, bis sich das Öl löst“?

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Viele indische Curry-Rezepte haben einen Schritt, bei dem man eine Zwiebel-Tomaten-Gewürz-Mischung kochen soll, "bis sich das Öl abscheidet". Obwohl ich bereits einige Male versucht habe, solche Rezepte zu kochen, habe ich immer noch nicht wirklich herausgefunden, was damit gemeint ist. Ich habe mehrere Fragen:

Wie kann ich feststellen, dass sich das Öl abscheidet? Ich bin mir nie ganz sicher, ob beim Kochen Öl oder Wasser aus der Mischung austritt.
Wie lange brauchen Sie im Durchschnitt, um die Mischung zu kochen, bis sich das Öl abscheidet?
Wodurch scheidet sich das Öl ab? Ist es einfach so, dass das ganze Wasser aus der Mischung gekocht wurde?
Warum müssen Sie das Öl abtrennen lassen?

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— Rinzwind
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Das Öl wird normalerweise in Currys getrennt, nachdem Sie Gewürze oder Saucen für ~ 10-15 Minuten gekocht haben. Sie können erkennen, dass "Blasen" und das Öl erscheinen, indem Sie eine dünne Schicht auf Ihre Saucen / Curry auftragen.
Es variiert, aber normalerweise trennt sich das Öl nach 10-15 Minuten von Ihrem Curry.
Normalerweise trocknet nach 10-15 Minuten das meiste Wasser aus, wodurch sich das Curry (meistens aus dicken Saucen) vom Öl löst.
Es ist immer gut, das Öl aus zwei Gründen von Ihrem Curry trennen zu lassen:
- Zusätzliches Wasser trocknet aus
- Alle Gewürze und Curry werden richtig gekocht

Das Essen schmeckt viel besser, wenn die Gewürze und die Currys richtig gekocht werden.

— Nadia
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Ziemlich gute Nadia. Ich würde dem Kochen keine Zeit widmen, da dies von den individuellen Bedingungen wie Nässe und Temperatur abhängt. Kochen Sie bei hoher Temperatur. oder niedrige Temperatur?

— BaffledCook

Warum zeigt die Öltrennung an, dass "die Gewürze und das Curry richtig gekocht werden"? Ich würde gerne verstehen, ob die Antwort einfach darin besteht, dass das zusätzliche Wasser austrocknet, oder ob es wirklich einen anderen Grund gibt, der wissenschaftlich für die Regel "Warten, bis das Öl austritt" gerechtfertigt ist.

— Dan12345

@ dan12345 es gibt einige dinge im leben, die als indikatoren dienen. Das sich an und für sich abscheidende Öl ist keine Verbesserung, es zeigt nur, dass es fertig ist. Ein bisschen wie beim Zubereiten von Fudge weißt du, dass es anfängt fertig zu sein, wenn das Oberteil satiniert wird, oder deine Soße ist fertig, weil die Mehlschwitze in der Soße zu treten begonnen hat. Oder Kekse sind fast fertig, weil man sie riechen kann. Es ist nicht immer Zeit für sich, sondern Zeit, die man auf Zeit verbringt.

— Escoce

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Es könnte eine Verbesserung geben: Wenn das Öl (durch Schrumpfen oder durch Salzwirkung / Osmose) von gebratenen Aromaten ausgetrieben wird, ist es gut infundiert.

— Rackandboneman

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Öl und Wasser haben unterschiedliche Siedepunkte. Öl hat einen höheren Siedepunkt als Wasser. Gewürze und Aromastoffe setzen ihre Aromen nur in Öl frei, da die Verbindungen in ihnen, die für Aroma / Geschmack verantwortlich sind, öllöslich sind. Sie können jedoch leicht in sehr heißem Öl brennen. Die meisten indischen Rezepte erfordern, dass sie in einer Mischung aus Wasser und Öl gekocht werden (normalerweise Zwiebel + Tomate oder in einigen Regionen Kokos- oder Sesamsamen). Wasser verdunstet und erhöht die Temperatur der Mischung langsam und Gewürze, Gemüse, Fleisch usw. setzen ihre Aromen langsam frei. Wenn sich das Öl abscheidet / sichtbar ist, ist die Temperatur am höchsten. Abhängig davon, wie die Gewürze Geschmack freisetzen sollen, fügen Sie sie vor oder nach der Öltrennung hinzu. Diese Praktiken variieren von Rezept zu Rezept und von Region zu Region in Indien, da die Öle, Gewürze und sonstigen Zutaten von Natur aus unterschiedlich sind.

— Shalaka Kamat
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Nadia ist richtig. Verwenden Sie auch Ihre Nase und Ohren. Nach einer Weile verliert die Sauce ihr wässriges Aussehen und die rohen Aromen in der Luft, die aus der Pfanne austreten, beginnen sich mit mehr maurischen Aromen und einem stärkeren Brutzeln abzuwechseln. In diesen Stadien sehen Sie wütend aussehende Ölblasen im Suace und müssen sich weiter rühren. Ich neige dazu, ein wenig länger umzurühren, um ein Anhaften zu verhindern, während ich meine (Fleisch / Brühe / Linsen - was auch immer - usw.) fertig zum Eingießen mache.

Ich finde, dass die Bühne bei Tomatensaucen leicht durch die Farbe zu identifizieren ist. diese neigen dazu, durch die Ölabscheidungsstufe ein bräuneres Aussehen zu entwickeln.

Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Saucen verlieren ihr rohes Aroma und dann ihre Wässerung und beginnen nach einer Weile, die Ölblasen zu entwickeln - etwa 10-15, wie Nadia sagt. Einige großartige Fleischcurrys geben das Fleisch und die trockenen Gewürze in die noch kochende Zwiebel, und die Maet-Säfte werden aufgefrischt, bis sie wieder trocknen. Wenn es richtig brutzelt und an der Pfanne klebt, rührt man das Wasser um, bis es kocht, und schließt den Deckel, um langsam zu kochen

— Bill Simpson
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Nach meiner Erfahrung erfordern die meisten Rezepte zu viel Wasser und daher wird das Verdunsten sehr lange dauern. Fügen Sie einfach genug Wasser hinzu, um eine cremige Sauce zuzubereiten (oder bedecken Sie das Fleisch kaum). Wenn das Fleisch nicht gekocht ist, geben Sie nach und nach mehr Wasser hinzu, auch wenn es sich in einer Auflaufform mit Deckel befindet. Überprüfen Sie dies alle 15 Sekunden Protokoll. In einer Auflaufform mit Deckel wird viel Wasser zurückgehalten, aber das Fleisch, das ich mit einem Kilo Fleisch finde, wird bei 140 Grad Celsius in ca. 2 Stunden gekocht. Sie können es auf dem Herd bei offener Flamme beenden. Grüße ... Mike

— Mike Kilkeary
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