Wie mache ich Paneer fest und zäh wie im Restaurant?

Kürzlich habe ich mich für die indische Küche interessiert und versuche, das Curry-Erlebnis zu Hause nachzubilden. Das größte Problem, das ich habe, ist der Paneer-Käse, der in Currys verwendet wird, die ich am meisten mag.

Wenn ich in einem indischen Restaurant auswärts esse, ist der Paneer fest, matschig und quietscht auf den Zähnen. Die, die ich mache, ist immer bröckelig und fällt im Curry auseinander. Ich habe alle möglichen Rezepte aus dem Netz ausprobiert. Einmal habe ich sogar einen freundlichen indischen Koch danach gefragt und er hat mir gesagt, dass sie die Milch direkt von einem Bauern kaufen und dass die fettarme UHT-Ladenvielfalt einfach nicht ausreicht.

Ich habe versucht, 2% Milch mit Sahne nach dem einen oder anderen Rezept zu verstärken, aber nicht "Landmilch", also habe ich etwas Milch von einem Freund bekommen, der Kühe hält, und das Ergebnis war nicht viel besser. Der Käse klebt immer noch nicht zusammen und fällt immer wieder auseinander. Man kann die zähen, nach Curry schmeckenden Scheiben überhaupt nicht spüren, also ist es ziemlich nutzlos, sich überhaupt damit zu beschäftigen. Hilfe bitte?

Wenn Sie UHT-Milch verwenden, ist dies genau die richtige Antwort. Es wird nicht richtig Ricotta oder Mozzarella machen, also wundert es mich auch nicht, dass es kein guter Paneer wird. Etwas an der Wärmebehandlung bewirkt, dass nur körnige, winzige Quark entstehen. Ich habe diesen Fehler selbst einmal gemacht, weil ich aufgeregt war, mein neues Kit für die Käseherstellung auszuprobieren. Hier finden Sie einige Referenzinformationen , einschließlich Bilder, von cheesemaking.com.

Wie bei jedem Käse braucht man Druck, um ihn fest zu machen. Mit Paneer drücken Sie es normalerweise in Ihr Tuch und in Ihr Sieb (stellen Sie sicher, dass es stark genug ist)

Paneer Käse benötigt ein Verhältnis von 10: 1 von Vollmilch zu Zitronensaft (abhängig von der Zitronensorte), um vollständig zu gerinnen

Probieren Sie für 1 Liter Milch oder Vollmilch in den ersten 15 bis 30 Minuten ein Gewicht von 2 kg. Laden Sie dann einige Stunden lang bis zu 5 kg auf

Krümeliger Paneer, der nicht gut zusammenhält, kann durch vorzeitige Zugabe des Gerinnungsmittels (Limettensaft oder Essig oder eine andere saure Substanz) verursacht werden. Das Hinzufügen der Säure, bevor die Milch zu kochen beginnt, kann dazu führen, dass Paneer bröckelig wird. Stellen Sie sicher, dass die Milch gut kocht. Geben Sie anschließend die Säure hinzu. Verwenden Sie auch, wie andere bereits betont haben, Vollmilch und so viel Druck wie möglich, um das Wasser herauszudrücken.

Ich gebe Ihnen etwas konträre Ratschläge, die auf einem typischen indischen Haushaltsrezept beruhen. A) Wenn ich richtig verstehe, ist Ihr Hauptproblem, dass der Paneer in Ihrem Curry zerbröckelt. B) Im Gegensatz zu indischen Restaurants in westlichen Ländern wird Paneer, das zäh ist und zwischen den Zähnen quietscht, nicht als richtig angesehen! Paneer sollte weich, aber fest sein und zusammenhalten. Befolgen Sie das Rezept meiner Schwester unten. Ich benutze es und hat noch nie versagt. C) Abgesehen von den Zutaten ist es wichtig, die richtigen Werkzeuge zu haben. In diesem Fall benötigen Sie ein Musselin-Tuch, um Ihren Paneer aufzuhängen.

Zutaten: Verwenden Sie Vollmilch / Vollmilch, etwas alten, geschlagenen Joghurt (kein griechischer Joghurt - normaler Danone-Joghurt) und sehr wenig Zitronensäure.

Zubereitung: Milch zum Kochen bringen und den Brenner auf köcheln lassen. Fügen Sie der Milch eine Prise Salz hinzu. Rühre die Milch um. Gießen Sie unter Rühren Ihren geschlagenen Joghurt in die Milch. Das Verhältnis von Milch zu Joghurt beträgt 4: 1, dh 250 ml Joghurt zu einem Liter Milch. Fügen Sie zwei Teelöffel Zitronensäure hinzu. Ihre Milch beginnt sich zu trennen. Legen Sie nun in einen Topf das Musselin-Tuch so in den Boden, dass die Seiten heraushängen. Gießen Sie die getrennte Mischung in den Topf. Nehmen Sie das Tuch von den Seiten und bringen Sie die Kanten zusammen und hängen Sie es wie einen Rucksack für 10-15 Minuten, um alles überschüssige Wasser abzulassen. DRÜCKEN SIE DIE PANEER NICHT MIT GEWICHT ODER DRUCK. So konträr es auch klingt, es wird wenig Feuchtigkeit benötigt, um Weichheit und Geschmack zu bewahren. Nach dem Abtropfen das Musselin-Tuch lösen und den Paneer in Würfel schneiden.

Gegen Ende des Curry-Garvorgangs sollte ein weiterer Paneer hinzugefügt und nur einmal umgedreht werden. In unserem Bestreben, alle Würfel gleichmäßig zu beschichten, drehen wir sie oft zu oft. Lass es einfach ruhen, die Sauce sorgt für eine gleichmäßige Beschichtung. Ein weiterer Trick, um eine gleichmäßige Beschichtung zu gewährleisten, besteht darin, die Curry-Pfanne nach dem Einlegen des Paneers zu bedecken und 5 Minuten lang zu köcheln. Der darin entstehende würzige Dampf überzieht die Paneerwürfel.

Denken Sie daran, Paneer ist kein schmelzender Käse. Es ähnelt eher Tofu als frischem Mozzarella oder Cheddar. Behandle es nicht wie einen europäischen "Käse".

Viel Glück und lassen Sie mich die Ergebnisse wissen!

In letzter Zeit habe ich versucht, Käse selbst herzustellen, und ich bin auf all die Probleme gestoßen, die Sie aufgelistet haben. Es läuft alles auf eine Überweidung hinaus, genauer gesagt auf eine Überweidung. Die beiden Dinge, die ich gelesen habe und die meiner Meinung nach einen Versuch wert sind, sind:

1) Wenn Sie in Kalifornien leben (wo es legal ist), verkauft Whole Foods Rohmilch.

2) bei einer örtlichen Molkerei kaufen. Wenn sie in der Nähe liefern müssen, besteht die Möglichkeit, dass sie ihr Produkt nicht überweiden.

Probieren Sie Ziegenmilch und Rohmilch. Ich benutze ungefähr 2/3 Tasse Essig pro Gallone, und ein Freund speichert das cremeschwere Zeug für mich. Auf 180 ° C erhitzen, Säure zugeben, 10 Minuten rinnen, dann abseihen, kugeln, drücken usw. Ich halte das Kochen für einen Fehler - sobald Sie 180 ° F erreichen, fügen Sie die Säure hinzu und stoppen Sie die Hitze. Sobald der Block gepresst ist, muss er vor dem Auspacken 3 Stunden lang in Eiswasser eingeweicht werden - dies verbessert die Textur erheblich. Mit dieser Methode bekomme ich Paneer, die ich problemlos schneiden und zu Palak hinzufügen kann.

Betrachtet man die Frage, warum mein Paneer bröckelig ist, ist der Schlüssel nicht, die Milch zu kochen, sollte die Milch flockiert werden, sobald die Milch 98 C erreicht, ist Essigsäure am besten, eine Kurzanleitung wäre, die Milch auf 98 C zu erhitzen Essigsäure 1/10, vermische die flockigen Feststoffe mit der heißen Molke, gieße sie in ein Sieb und lege sie in ein Käsetuch, übe wenn möglich einen Druck von 20 - 60 psi aus (falls nicht, binde das Tuch fest zusammen, um die überschüssige Flüssigkeit herauszudrücken. Halten Sie den Druck so lange an, bis er abgekühlt ist, entfernen Sie das Kotelett und geben Sie es zum Curry. Es sollte gummiartig sein und den Geschmack des Curry aufnehmen.

Lassen Sie den abgetropften Paneer einfach 2-3 Minuten lang in der Mikrowelle stehen (die Zeit hängt von der Menge und dem Wassergehalt des zerkleinerten Käses ab), bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen. Drücken Sie darauf und setzen Sie es in der gewünschten Form zusammen, bevor Sie es in die Mikrowelle stellen. Ich benutze einen rechteckigen Glasbehälter, der hilft.

Nochmals - testen Sie es einmal, bevor Sie es in Ihr Curry legen - drücken Sie zwischen Ihren Fingern. Wenn es noch bröckelig ist, lassen Sie es erneut 2 Minuten lang in der Mikrowelle laufen. Im Curry zerfällt es nicht. Wird zäh sein, aber immer noch frisch und weich.

Um den Paneer fester zu machen, drücken Sie die geronnene Milch zwischen zwei flache Teller und halten Sie einen Gegenstand darüber. Lassen Sie dies für 1-2 Stunden bleiben. Dies macht den Paneer fest und solide.

In den Restaurants braten sie die Paneerwürfel normalerweise in etwas Öl an, wodurch sie zäh werden.

Normalerweise bereite ich einen großen Block Paneer vor und lagere ihn im Kühlschrank.
Und wann immer ich es benutzen muss, tauche ich es für einige Zeit in heißes Wasser und es kommt frisch zubereitet heraus.

Sie können eine japanische Essiggurkenpresse kaufen (eine der größten Erfindungen der Welt)

und benutzen Sie es, um den Paneer zu drücken. Sie kosten online je nach Größe zwischen 12 und 20 US-Dollar und sind äußerst vielseitig und spülmaschinenfest.

Um eine straffere Scheibe zu erhalten, müssen Sie zuerst die Feuchtigkeit ausdrücken und dann den Teig mit einer kleinen Menge Allzweckmehl kneten.

Referenz: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Ich bin in Indien geboren und aufgewachsen und habe Paneer mein ganzes Leben lang geliebt. Ich stimme Vagabunden zu 100% zu. Paneer in Lebensmittelgeschäften und indischen Restaurants in den USA würde in Indien nicht als akzeptabel gelten. Guter Paneer sollte zwar recht feucht und weich sein und dennoch niemals auseinander fallen.

Ich habe mich ziemlich schwer getan, die richtige Textur zu finden - meine hausgemachte Paneer ist härter und bröckeliger, als ich es gerne hätte. Nach all den Recherchen, die ich im Internet gefunden habe, scheint es temperaturbedingt zu sein. Auf der folgenden Website wurde ein technischer Artikel gefunden. Bitte zögern Sie nicht, das Ergebnis zu lesen, zu experimentieren und mit anderen zu teilen.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Grüße, AG

Braten Sie den Paneer vor Gebrauch (flach oder tief). Dadurch wird verhindert, dass der Paneer mit dem Curry verschmilzt.

Nun, eine Antwort aus Indien. Hüttenkäse oder Paneer sind zu Hause sehr einfach zuzubereiten. Hier sind die Dinge, die Sie brauchen werden:

1. 2 Liter Vollmilch
2. Eiswürfel
3. 2 TL Essig

In einer Pfanne die Vollmilch aufkochen und sprudeln lassen. Die Flamme reduzieren und 5 Minuten kochen lassen. Fügen Sie den Essig hinzu und rühren Sie langsam um, bis die Milch beginnt, sich zu trennen und zu kuscheln. Wenn die Milch aufhört zu kuscheln, sollte es in 2 Minuten soweit sein. Fügen Sie die Eiswürfel hinzu und drehen Sie die Hitze. Durch das Hinzufügen von Eiswürfeln wird die Kuschelmilch sofort gestoppt und zäher und härter. 5-10 Minuten ruhen lassen.

In einem Leinentuch das ganze Zeug der Pfanne sieben. Speichern Sie das Wasser, das sich in der Pfanne befand, während Sie sparen. Drücken Sie nun überschüssiges Wasser aus dem Käse in das Tuch und halten Sie es auf eine flache Oberfläche eines Siebs. Legen Sie einen Teller über den im Tuch zubereiteten Quark und darüber das Wasser, das Sie in einer Pfanne über dem Teller gespeichert haben. Dadurch wird in den nächsten 1,5 Stunden überschüssiges Wasser aus dem Käse herausgedrückt.

Diagramm für nach dem Sieben in einem Tuch:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Nach 1,5 Stunden Kochzeit sind Sie mit dem Paneer oder Quark fertig. Um es später zu verwenden, können Sie es max. 2-3 Tage in Ihrem Kühlschrank aufbewahren.

Sie können eine Reihe von Rezepten von Paneer auch in meinem Blog unter http://recipesglobally.com finden

In Indien verwenden sie eine andere Art von Milch (besonders in der ayurvedischen Art zu essen) als die, die wir in unserer westlichen Kultur verwenden. Es handelt sich um Milch von A2-Kühen (zum Beispiel Jersey-Kühe, die diese Milch produzieren). A2-Milch ist Kuhmilch, der meistens eine Form von β-Casein-Proteinen namens A1 fehlt und stattdessen meistens die A2-Form hat. Es enthält mehr Fett als die andere Milch. Ich glaube, dass der beste Paneer auch mit dieser Milch in roher Form hergestellt werden sollte, damit nicht alle Enzyme und Aromen durch die Hitze zerstört werden :)

Ich machte Paneer zum ersten Mal, ich ließ die Milch kochen, fügte dann Zitronensaft hinzu und ließ es abkühlen und drückte es sehr fest, drückte den ganzen überschüssigen Saft, dann füllte ich eine Schüssel mit Wasser und stellte es auf die Paneer und nach einer halben Stunde es war abgekühlt und bereit zum Schneiden ... ich habe Vollmilch verwendet ... es war sehr schön und ich war beeindruckt ... ich werde jetzt viel mehr zu Hause machen ...

Sobald Sie Ihren geschnittenen Paneer zum Gericht hinzugefügt haben, sollten Sie ihn nicht übergaren! Das ist die Antwort auf Ihre Frage. 1-2 Minuten kochen nach Zugabe von Paneer. Das ist es. Beim Überkochen zerbröckelt es in der Schüssel. Ich bin ein Inder und spreche aus jahrelanger Erfahrung.