Was bewirkt die Verwendung von pasteurisierter Milch bei der Käseherstellung?

Ich bin neu in der Käseherstellung und möchte aus gesundheitlichen Gründen keine Rohmilch für die Käseherstellung verwenden. Meine nächste Option ist die Verwendung von pasteurisierter Milch. Da die Pasteurisierung jedoch einige der Proteine zerstört, kann man sagen, dass es einige Unterschiede gibt, wenn man bedenkt, dass weniger Proteine gerinnen.

Ich habe gehört, dass die meisten Käsehersteller Zutaten hinzufügen, um die Pasteurisierung der Milchgerinnung zu unterstützen. Was sind diese Zutaten? Sind sie natürlich?

Was ist der beste Weg, um guten Käse mit pasteurisierter Milch herzustellen?

cheese pasteurization

— Recep
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Antworten:

Leider wird die pasteurisierte Milch, die normalerweise im Laden gekauft wird, einem Prozess unterzogen, bei dem praktisch alles abgetötet wird, was für die Koagulation erforderlich ist. Das bedeutet, dass die Herstellung von Käse wesentlich schwieriger wird.

Der Käse, den Sie in Geschäften kaufen, die aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, wird entweder durch Pasteurisierung bei geringer Hitze oder durch Zugabe zusätzlicher Zutaten, typischerweise Calciumchlorid, hergestellt.

Ich habe keine Ahnung, wo Sie Calciumchlorid kaufen können, wo Sie leben, aber Sie können möglicherweise pasteurisierte Milch mit geringer Hitze aus Reformhäusern beziehen. Vielleicht werden einige der größeren Supermärkte es auch auf Lager haben.

— Pulse
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Es wird auch vielerorts einfacher, Rohmilch von lokalen Produzenten zu finden.

— kevins

@Pulse, ich bin selbst ein sehr amateurhafter Käsemacher und weiß, dass Sie die Zutaten wie Kalziumchlorid in Ihrem örtlichen Geschäft bekommen können, das Käsemaschinenbedarf verkauft. Wenn Sie es nicht lokal bekommen können, versuchen Sie ( cheesemaking.com/cheesemakingadditives.html ) Bitte beachten Sie, ich bin nicht mit New England Cheesemaking verbunden, ich habe ihre Produkte in der Vergangenheit gekauft und habe Erfolg mit ihnen.

— Nathan Koop

25 kg Calciumchlorid scheinen in Ordnung zu sein; du denkst einfach nicht groß genug!

— Brendan Long

@Pulse - Diese Antwort ist mir gerade aufgefallen - zugegebenermaßen etwas spät. Dies gilt nicht unbedingt - zumindest in den USA. Pasteurisierung können die Milch beschädigen, aber es ist ungenau zu sagen, dass "praktisch alles" getötet wird. Es ist überhaupt nicht schwer, Käse mit im Laden gekaufter Milch zuzubereiten, aber ich habe nie Rohmilch verwendet, deshalb ist es vielleicht im Vergleich viel einfacher. Siehe meine Antwort unten.

— Sobachatina

Calciumchlorid wird auch als Wasseraufbereiter bei der Bierherstellung verwendet. In den meisten Heimbrauereien wird es in Paketen mit einem Gewicht von weniger als 25 kg angeboten.

— pdemarest

Die meisten Pasteurisierungen werden bei Temperaturen unter 165 ° F durchgeführt und schädigen die Milchproteine nicht genug, um eine Koagulation zu verhindern.

Milch, die über 165F erhitzt wurde, wird als ultra pasteurisiert gekennzeichnet und ist wahrscheinlich nicht für die Käseherstellung geeignet, da zu viele Kaseinmoleküle denaturiert sind und sich nicht mit dem Kalzium in der Milch verbinden können.

Das Kalziumchlorid wird häufig als Sicherheitsnetz für Milch hinzugefügt, die möglicherweise misshandelt wurde. Sowohl Pasteurisierung als auch Homogenisierung können die Milchstruktur schädigen. Das zusätzliche Calcium erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass die unbeschädigten Proteine Calcium zur Bindung finden und die Struktur des Quarks akzeptabel ist.

Wiederum wird die meiste in den USA im Laden gekaufte Milch nicht ultra pasteurisiert, und ein geeigneter Quark kann häufig ohne zusätzliche Zusätze gebildet werden. Die meisten Hauskäse-Rezepte verlangen nach im Laden gekaufter Milch, und ich persönlich habe keine Gelegenheit gehabt, im Laden gekaufte Milch (oder sogar Milchpulver) zu kaufen, die keinen Quark bilden könnte.

Pasteurisierung: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Milchauswahl bei der Käseherstellung zu Hause: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course.htm

— Sobachatina
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Der Standard für die Pasteurisierung ist 161F, für UHT 275F. Es gibt einen anderen Typ, der als Pasteurisierung bei niedriger Temperatur bezeichnet wird, und der mindestens 145F beträgt und nicht industriell verwendet wird.

— Recep

Ich habe einige Rezepte gesehen, die gezüchtete Buttermilch verwenden, die in die Milch eingerührt wird, um alles anzusäuern, bevor das Lab hinzugefügt wird. Ich würde sagen, das ist die beste Wahl.

Pasteurisierung ist keine Sterilisation, daher können einige Bakterienarten überleben, aber ich wette, Sie haben eher die Möglichkeit, eine Infektion durch etwas Unerwünschtes zu bekommen.

Keine wirkliche Erfahrung. Faire Warnung.

— OpenID-test2
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