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Extras → Optionen → Anzeige → Formatierung → Schriftarten → Erweitert ... → Zeichenkodierung → Ausgehende Mail:

Für Thunderbird 17 auf dem Mac finden Sie diese Einstellung unter:
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
Schauen Sie sich den Abschnitt Zeichenkodierungen an, wie hier zu sehen:

EditAusnahme von ThunderbirdIcedove @ Debian und der Dialog sieht auch gleich aus (außer für das Thema, offensichtlich).